Découverte d'une spécialité culinaire bretonne. Il s'agit de poisson, mais pas n'importe lequel : le poisson fumé. Sur l'île de Groix, une bande de copains a remis au goût du jour les fumaisons, il y a sept ans, alors que ce savoir-faire avait été un peu oublié. Une initiative délicieuse et en circuit court qui permet aussi de faire travailler les pêcheurs de l'île.
Embarquement pour l’île de Groix. À moins d’un mille de la côte, Stéphane Bihan sort ses premiers filets, pour pêcher du rouget, de la daurade et du maquereau. "L’avantage sur une île, indique le marin-pêcheur, c'est que suivant les vents, on a toujours une côte abritée."
Avec cinq bateaux de pêche sur l'île maintenant, quand on pense que Groix était le premier port thonier de France, ça ne fait pas lourd.
Stéphane Bihanmarin-pêcheur à Groix
Lui qui navigue depuis 35 ans, dont 18 ans de pêche autour de l'île du Morbihan, en connaît chaque recoin. "On n’est plus que cinq bateaux ici, ce n'est pas beaucoup, souligne le pêcheur, j’en ai connu une quinzaine. C'est vrai que quand on pense que Groix était le premier port thonier de France, ça ne fait pas lourd, maintenant", regrette l'un des derniers pêcheurs à y vendre son poisson.
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Expert de la fumaison de poissons à Groix
Sa pêche du jour, il la vend notamment à Jean-Louis Farjot, restaurateur et artisan fumeur sur l'île, dont l'entreprise est située à quelques dizaines de mètres. Avec Christophe, son associé, ils sont devenus en quelques années des experts de la fumaison. Ils ont créé les fumaisons de Groix il y a sept ans avec une bande de copains. Et chez eux, trois à quatre tonnes de poissons sont fumées chaque année.
Après avoir levé les filets du maquereau, la première étape, c'est une pelletée de sel de Guérande, avant de laisser imprégner une trentaine de minutes. "Ça sert à la conservation et ce petit goût particulier qu'on va retrouver ensuite à la fumaison, ça vient du sel utilisé", explique Jean-Louis.
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Fumaison à partir de sciure de bois de hêtre
La magie, avec l'opération de fumaison, opère dans une petite pièce, à partir de sciure de hêtre humidifiée. "Ce qu'on veut, précise le cofondateur de l'entreprise, c'est apporter des arômes, que ça enrobe légèrement le poisson, mais que ça ne le fume pas trop, pour conserver sa qualité gustative."
Il va falloir 5h30 de fumaison à froid pour les maquereaux, avant d'obtenir à la sortie un goût délicat.
Enrober légèrement le poisson, mais que ça ne le fume pas trop, pour conserver sa qualité gustative.
Jean-Louis FarjotArtisan fumeur sur l'île de Groix
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Du poisson fumé, qu'on peut trouver toute l'année sur l'île, mais aussi dans des épiceries partout en France. À Groix, le poisson a longtemps été roi. Au début du XXe siècle, ce fut même une place forte de la pêche aux thons. Aujourd'hui, avec les conserveries et les fumaisons de poissons, c’est une tradition qui renaît peu à peu.
(Avec Nicolas Corbard)
