A Angoulême des élèves participent à leur cours de sommellerie, en ligne depuis leur domicile

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Écrit par Clément Massé
Le cours de sommellerie réunissait quatre étudiants et leur professeur (en médaillon) mardi après-midi.
Le cours de sommellerie réunissait quatre étudiants et leur professeur (en médaillon) mardi après-midi. © Capture d'écran Skype - Clément Massé

Depuis le début du confinement, l'Education nationale martèle l'importance d'assurer la continuité pédagogique. Les classes se tiennent ainsi à distance. Le mardi après-midi est le jour de cours de sommellerie au lycée hôtelier Saint-Joseph l'Amandier d'Angoulême. Nous y avons participé.

Il est 14 heures précises, mardi après-midi, quatre élèves en option sommellerie au lycée hôtellier Saint-Joseph L'Amandier de Saint-Yrieix, près d'Angoulême, sont rivés derrière leur écran d'ordinateur pour un cours de dégustation un peu particulier, via Skype. Confinement oblige, il se déroule de manière virtuelle, à distance, depuis le domicile de chacun. Impossible de fournir un verre de chaque vin à chacun des participants, on présente l'étiquette au reste du groupe en guise de dégustation.

Marc Doré, titulaire d'un BTS hôtellerie, présente à ses camarades et à son professeur, Frédéric Devautour, un vin choisi dans la cave familiale. La bouteille est issue du domaine Bonnigal Bodet à Limeray, en Indre-et-Loire.

C'est un vrai exercice, il y a une note
- Frédéric Devautour, sommellier, enseignant

"C'est un malbec élaboré en culture biologique", explique le jeune homme. "C'est un cépage assez rare à l'Est de Tours et ça m'a intrigué."

La présentation consiste à la fois à décrire le vin, son "rouge soutenu", à détailler les sensations olfactives "de fruits rouges et d'épices" qu'il convient de développer en aérant le verre et enfin, à le goûter : "L'attaque en bouche est franche", décrit-il. "Avec des tanins un peu rapés au niveau de la langue. Il est presque charpenté avec des notes de fraîcheur qui donne de l'équilibre en milieu de bouche."

L'exercice est assez technique mais les "notes de cassis et de réglisse" et "son équilibre en bouche" donnent envie de le découvrir. Chacun retient le nom de la bouteille pour la déguster ultérieurement.

A chaque phase de la présentation, les camarades et le professeur posent des questions : "Quand tu nous dis 'rapés', tu crois que ça va nous donner envie ?" l'interpelle ainsi le professeur. "En fait, tu veux nous dire que les tanins sont présents, un peu marqués."

Puis, suit une discussion sur la température de service de la bouteille. 15°C ? Plutôt 16°C, suggère l'enseignant.

C'est de la vente, il faut du storytelling ! 
- Frédéric Devautour, sommellier, enseignant

"C'est un vrai exercice", explique Frédéric Devautour. "Il y a une note à l'issue de la séance", précise-t-il. Pour ces étudiants, les visioconférences s'enchaînent, même pendant les vacances de Pâques, à raison de deux à trois par semaine avec leur enseignant en sommellerie et jusqu'à une douzaine depuis le début des vacances si l'on inclut celles proposées par d'autres intervenants.

Associer mets et vin

Ce jour-là, chacun doit ensuite proposer un vin à associer à un plat d'un menu virtuel imaginé par l'enseignant. Aucune bouteille n'est ouverte pour cet exercice. Les élèves travaillent à partir de leurs connaissances des vins et de leurs cépages. L'idée est de donner envie.  

Un pineau des Charentes rosé pour jouer avec le côté acidulé du dessert
- Peio Marcq, élève sommellier

D'abord, l'apéritif. Yoann Moreau, titulaire d'un CAP restaurant, propose un cocktail cosmopolitain d'"un rose magnifique, fruité", un virgin mojito ou un champagne Duval Leroy 2006, "onctueux et souple en bouche". Dans le petit groupe, tout le monde ne retient que le choix du champagne, à l'exception du professeur qui non sans malice rappelle "que l'on propose rarement un grand cru en apéritif". "Tu as peut-être choisi un peu trop haut pour le champagne..."

L'exercice se poursuit ainsi, dans l'échange. Annastasia Rivaud, titulaire d'un bac pro service, propose un muscat d'Alsace 2017 Domaine Loew pour accompagner des asperges blanches meunières et le ris de veau dorés au sautoir et langoustines. Toujours prompt à remettre en cause les choix, Frédéric Devautour l'interroge, comme en situation dans un grand restaurant : "Vous n'auriez pas quelque chose de moins aromatique ?" L'élève réfléchit un instant et propose "un Saint-Aubin Premier cru en Remilly 2015 Domaine Alain Chavy", un "vin assez doux, moins fruité".

Le sommellier, c'est un acteur qui réalise une impro 
- Frédéric Devautour, sommellier, enseignant

Pour la poitrine de pigeon en croute pignon, tartine d’abats et cuisse laquée, Marc Doré propose "un vin rouge qui rappelera le soleil, un côtes de Roussillon 2010 Clos des Fées". Puis, pour le dessert, pour accompagner un macaron framboise, crème mousseline vanille et sorbet framboise, Peio Marcq, titulaire d'un BTS hôtellerie, suggère un champagne rosé Laurent Perrier "assez riche au nez". Tous les regards s'enthousiasment autour de la visioconférence : "Et sinon, vous auriez quelque chose de plus sucré", interroge le professeur ? "Je peux vous proposer un pineau des Charentes rosé François Ier qui va venir jouer avec le côté acidulé du dessert" répond l'élève. 

"Voilà", poursuit Frédéric Devautour. "C'est de la vente, il faut du story-telling (raconter une histoire NDLR). En fait, tu nous proposes quelque chose sans que l'on sache ce que c'est, c'est une bonne idée pour vendre ton champagne, bien amenée."

"Le sommellier, quelque part, c'est un acteur qui va réaliser une impro", poursuit l'enseignant. "Son public, deux couverts ou plus, va l'écouter et ce sera un public différent de celui de la table d'à côté". 

Alors que l'exercice touche à sa fin, un seul regret persiste : celui de ne pas avoir pu goûter au fur et à mesure de l'exercice. Mais on repart avec quelques bonnes idées.

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