Selon le président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (UMIH) en Corrèze, un quart des établissements pourrait ne pas rouvrir leurs portes à l'issue de la crise sanitaire. Et ceux qui le feront auront besoin de temps pour s'organiser.
Pour les cafés et restaurants, fermés depuis le mois d'octobre 2020, l'échéance d'une réouverture ne fait que reculer. Après avoir travaillé avec le gouvernement sur l'hypothèse d'une réouverture sous protocole sanitaire strict au 6 avril, c'est désormais la date de mi-mai qui est - très prudemment - avancée.
Si tous les établissements l'attendent avec impatience, ils ne seront pas forcément tous au rendez-vous. Jean-Luc Viginiat, le président de l'UMIH en Corrèze, estime que 25 à 30% des cafés et restaurants du département risquent de ne pas rouvrir du tout.
"Il y a une lassitude. Certains se disent : ouvrir, pour quoi faire ? Si c'est pour avoir 50% de mon chiffre d'affaires... Je ne suis pas loin de la retraite... Je préfère arrêter plutôt que de redémarrer dans de mauvaises conditions ou de ramer comme des fous. Ils se posent ces questions-là", affirme le patron du restaurant Le Montauban à Brive.
Pas du jour au lendemain
Et pour ceux qui pourront rouvrir, il faudra compter un délai de remise en route. "La reprise ne peut pas se faire d'un claquement de doigts", réagit le restaurateur, "Certains appareils ne tournent pas depuis sept mois, il y a des choses qui rouillent. Moi, j'ai fait le choix de ne pas éteindre mes chambres froides pour que les joints ne sèchent pas et que le gaz ne s'évapore pas. Mais certains les ont arrêtées. C'est un boulot de dingue de tout remettre en place ! Il faut compter au moins quinze jours - trois semaines pour repartir dans de bonnes conditions."
Sans compter l'approvisionnement. Les stocks devront être refaits dans tous les établissements en même temps. Il y aura une forte demande sur certaines matières premières. Les fournisseurs pourront-ils suivre ?
Les employés au rendez-vous ?
L'une des grandes incertitudes concerne le personnel. Pendant cette crise sanitaire et la fermeture de leur établissement, certains employés de restaurant ont goûté à une autre vie, sans horaires décalés en soirée, et avec des week-end libres pour profiter de leur famille. Certains se sont détournés du secteur de l'hôtellerie-restauration, et il pourrait s'avérer plus difficile, désormais, de recruter.
Jean-Luc Viginiat le reconnait : "Pour être serveur, porter 5 ou 6 assiettes sur un bras, il faut soutenir un certain rythme. C'est comme un sportif. Il va falloir retrouver cette endurance."
La reprise ne s'annonce donc pas si simple pour les cafés et restaurants, qui attendent avec impatience de retrouver leurs habitudes et leurs clients.
Un village de restaurateurs à Brive
En attendant, les professionnels du secteur envisagent de s'inspirer de l'expérience limougeaude : un village de restaurateurs, comme ceux existant place de la Motte et place Jourdan à Limoges, devrait être mis en place dans la cité gaillarde dès samedi 10 avril.
Un appel à candidatures est en cours pour recenser les restaurateurs intéressés. En fonction du nombre de candidats, un emplacement sera décidé.
