VIDEO. Recette de fêtes : le filet mignon de veau Limousin de Cyril Auboiroux

Les parfums du Limousin, la gourmandise des fêtes et les saveurs réconfortantes de l’hiver : le chef corrézien Cyril Auboiroux, passé par les cuisines de Michel Bras ou d’Alain Ducasse, et aujourd’hui établi dans son propre restaurant à Tulle, nous livre une recette simple et alléchante. Il sublime les produits du terroir et nous propose un filet mignon de veau du Limousin et sa viennoise noix, châtaignes et lard cul-noir, polenta et écrasé de topinambours. Passez votre tablier !

Liste des ingrédients 

• Filet mignon de veau du Limousin (environ 150 à 180 g/pers.)
• Lard cul-noir
• Fond de veau
• Carottes
• Oignons
• Une gousse d’ail
• Une cuillère à café de moutarde violette de Brive

Pour la polenta :

• Semoule de maïs (60 g pour 4 pers.)
• Lait (20 cl pour 4 pers.)
• Crème (20 cl pour 4 pers.)
• Topinambours 
• Persil

Pour la viennoise :

• Noix
• Châtaignes
• Lard cul-noir
• Persil
• Beurre
• Chapelure

Jus de viande et polenta 

Pour réaliser le jus de viande, commencez par laisser colorer doucement les parures de veau dans une poêle. 

Pendant que les morceaux de viande dorent, lancez la préparation de la polenta : versez le lait et la crème dans une casserole, laissez-les sur le feu doux jusqu'à frémissement, puis saupoudrez lentement la semoule de maïs, tout en remuant. Laissez cuire durant 10 minutes tout en mélangeant régulièrement. N’oubliez pas d’assaisonner !

Quand les parures de veau sont bien dorées, ajoutez-y une garniture aromatique pour apporter du goût à votre jus : carottes, oignons et la gousse d’ail. Faites bien revenir le tout, déglacez, puis, quand tout a bien réduit, ajoutez-y le fond de veau. Laissez mijoter doucement, à feu doux, jusqu'à la fin de la préparation de la recette.

Écrasé de topinambours

Pour l’accompagnement, épluchez les topinambours. Le chef Cyril Auboiroux a choisi de les cuire à l’anglaise au préalable : il les plonge dans un grand volume d’eau bouillante salée puis il stoppe la cuisson en trempant les topinambours dans de l’eau glacée. Pour les faire remonter à température, placez les topinambours dans une casserole, mouillez légèrement. Quand ils sont chauds, écrasez-les grossièrement à la fourchette. Ajoutez-y du persil ciselé, de l’huile d’olive, du sel et du poivre. 

Cuisson des filets mignons

Insérez une tranche de lard cul-noir au cœur des filets mignons de veau. Dans une sauteuse chaude, saisissez-les. Au moment de les retourner, ajoutez une belle noisette de beurre pour les colorer et les arroser régulièrement. Terminez la cuisson en les plaçant au four préalablement chauffé à 180°C. Pour des petites pièces individuelles de filet mignon, comptez 5 minutes de cuisson. Laissez reposer quelques minutes.

Viennoise, noix, châtaignes et lard cul-noir

Le chef tulliste propose de recouvrir les morceaux de viande avec une viennoise, sorte de croûte gourmande et croustillante, qu’il est préférable de préparer en amont, afin qu’elle fige au frais. Mélangez des châtaignes concassées, des noix concassées, quelques morceaux de lard cul-noir en petits dés, et du persil ciselé. Liez le tout avec du beurre fondu et un peu de chapelure. Disposez le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé, et étalez-le avec un rouleau à pâtisserie. Placez-les au réfrigérateur. Quand la viennoise est bien prise, disposez-la sur les morceaux de filets mignons et repassez 3 à 4 minutes au four à 180°.

Passez votre jus de veau au chinois (ou dans une passoire fine).

Dressez vos éléments : écrasé de topinambours, polenta, filet mignon gratiné, et jus de viande. Le chef Cyril Auboiroux agrémente son assiette avec une petite purée de persil, des chips de topinambours, et une châtaigne entière.  

Régalez-vous !