"Il manque de la main d'œuvre et les conditions de travail sont bonnes" : deux cuisiniers marocains embauchés permettent de sauver un restaurant

Le secteur de la restauration est particulièrement affaibli depuis la crise de covid-19. Face au manque de personnel, de nombreux professionnels ont dû fermer leurs portes. D'autres ont cherché des solutions au-delà des frontières de leur région : exemple à la Souterraine et à Chénérailles en Creuse. (Première publication le 2 novembre 2023).

Depuis la crise sanitaire, les restaurants peinent à recruter, plus de 200 000 employés ont quitté le secteur et en Creuse, cinquante postes étaient à pourvoir début novembre. Dans l'attente de trouver la perle rare, les restaurateurs fonctionnent en bas régime. 

Pierre Rullière gère le Coq d'or à Chénérailles, l'un des deux établissements creusois classés "Bib gourmand" par le Michelin. En manque de personnel, il réduit la voilure :

On limite à quarante couverts le dimanche. (...) Pour l'instant, on reste comme ça, on fait ce qu'on peut et on refuse énormément de travail, et des clients.

Pierre Rullière

Restaurateur en Creuse

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"Il manque de la main d'œuvre et les conditions de travail sont bonnes" : deux cuisiniers marocains embauchés permettent de sauver un restaurant. Le secteur de la restauration est particulièrement affaibli depuis la crise de covid-19. Face au manque de personnel, de nombreux professionnels ont dû fermer leurs portes. D'autres ont cherché des solutions au-delà des frontières de leur région : exemple à la Souterraine en Creuse. (Première publication le 2 novembre 2023). • ©Cécile Descubes - France 3 Limousin

Ce patron a mis en vente son établissement il y a six ans, sans repreneur à l’horizon. Ce n'est pas la seule adresse à décider de fermer. L'emblématique Lion d'Or à Aubusson a fermé ses portes en septembre 2023 et la ville a perdu sa pizzeria quelques mois plus tôt. Les commerces de bouche se font de plus en plus rares en Creuse.

Un problème de recrutement

Rythme de travail soutenu et décalé, bas salaire : le secteur a du mal à redorer son image après la crise sanitaire. Pour casser les préjugés, les initiatives se multiplient en Creuse.

À La Souterraine, en juillet 2022, Pascal Beaudouin, est désespéré. Il annonce sur France 3 Limousin que face à la pénurie de personnel, il décide de fermer son restaurant le samedi midi et le dimanche toute la journée.

En cette fin d'année, il a de nouveau rouvert le samedi. Début 2023, il fait appel à une entreprise extérieure, a payé 2 000 euros hors taxes pour que cette agence de recrutement l'aide à trouver du personnel, et selon lui, ça vaut le coût. Il a désormais une équipe au complet avec deux cuisiniers venus du Maroc. 

"L'année dernière, il y avait une perte de chiffre d'affaires et de satisfaction de la clientèle, c'était très compliqué. J'ai cherché à recruter via les petites annonces, mais rien (...) Aujourd'hui, je me retrouve enfin avec une équipe complète. Par rapport à 2022, j'enregistre 74 % de progression de mon chiffre d'affaires, rien qu'en restauration. C'est que du bonheur.", s'enthousiasme Pascal Beaudouin.

Le confort du salarié avant tout

Au menu ce midi-là, dorade Royale, jardinière de légumes et sauce au beurre blanc. Pour ces nouveaux salariés, c’est aussi l’occasion de se former à la cuisine française. Abdelaziz Hmimid se forme depuis plusieurs mois et prend plaisir à cuisiner en Creuse : "J'étais en poste au Maroc, mais je suis passionné par la cuisine française. Et ça, c'est mon rêve", explique-t-il. 

Pascal Beaudoin a retenu de la crise qu'il faut chouchouter ses salariés.

Aujourd'hui, il faut amener du confort au salarié depuis la COVID, par exemple, je n'ouvrirai plus jamais mon restaurant le dimanche.

Pascal Beaudouin

Propriétaire du restaurant Alexia, à La Souterraine (Creuse)

Chacun des deux cuisiniers pourra repartir chez lui un mois en décembre-janvier. Zouhair Mezry, l'un des nouveaux cuisiniers, envisage de rester en poste : "Je suis venu ici pour m'améliorer, ici, c'est bien pour moi, rien que la qualité de vie. Il manque de la main d'œuvre et les conditions de travail sont bonnes, on n'a pas de problèmes. "

Donner plus d’avantages à ses employés et embaucher des étrangers, seraient, selon le patron, les deux solutions pour permettre la survie des restaurants creusois en difficulté.

Quoi de neuf depuis notre article ? 

Depuis notre article, Pascal Beaudouin, le restaurateur de la Souterraine que nous avons contacté par téléphone, nous a confirmé, début décembre, qu'une jeune cuisinière sénégalaise avait été embauchée depuis un mois. Son équipe en cuisine est donc au complet. Mais tous les problèmes ne sont pas résolus. Après une fermeture de l'établissement pendant les fêtes de Noël, le chef d'entreprise doit désormais trouver du nouveau personnel en salle en 2024. 

Du côté de Chénérailles, le Coq d'Or avait un effectif au complet début décembre, mais pour le patron, toujours aucun candidat à la reprise....