Fêter Noël dans un restaurant étoilé ? Dans la région Poitou-Charentes, c’est difficile ! En effet, la plupart de ces restaurants seront fermés pendant le réveillon.
C’est un plaisir qui a un prix. Et certains aimeraient pouvoir s’offrir ce beau cadeau : dîner dans un des rares restaurants étoilés de la région pour le réveillon de Noël. Mais sur les cinq restaurants des environs qui possèdent au moins une breloque, seuls deux sont ouverts.
"Nous avons une grosse demande de la part de nos clients pour ce soir-là", affirme Richard Toix, chef du restaurant Passions et Gourmandises à Saint-Benoît. "Mais nous seront fermés, comme toujours. Et celui qui me fera travailler à Noël n’est pas encore né !"
La raison ? Comme d’autres chefs, il veut consacrer ce jour à sa famille. Xavier Taffart, chef de L’Aquarelle à Breuillet, ferme lui aussi les portes de son restaurant. "Au début, on ouvrait. Mais depuis quelques années, on ne le fait plus. L’élément déclencheur, cela a été les enfants. Avant je n’en avais pas, maintenant, c’est pour eux."
Si le motif familial est déterminant, le chef Richard Toix pense aussi à ses employés. "C’est aussi très important pour nos équipes. C’est difficile de trouver des collaborateurs compétents. Ce moment permet à nos équipes de se reposer. Et si on attend le 24 et 25 pour faire un chiffre d’affaire, c’est que l’on a raté un paragraphe !"
Formule de substitution
Mais tous ne prennent pas la même décision. C’est le cas du chef Thierry Verrat, du restaurant La Ribaudière à Bourg-Charente (16). "Depuis que j’ai commencé à travailler à l’âge de 15 ans, j’ai toujours travaillé les réveillons. Cela fait 27 ans que l’on est ouvert, on a une clientèle fidèle le 24 et le 25. On a un coiffeur de famille, un médecin de famille, nous, nous sommes un restaurant de famille. Ce sont des grands moments que l’on fête dans de grands endroits."
Ce grand cuisinier affirme que la clientèle ne manque pas. "Entre ceux qui n’ont pas de familles, ou presque, ceux qui préfèrent communier à plusieurs ou ceux qui viennent par habitude, nous avons beaucoup de demandes. Cette année, nous avons beaucoup de jeunes, d’étrangers qui ne rentrent pas le week-end. C’est un jour particulier qui se doit d’être heureux. C’est pour cela que beaucoup réservent aussi à la dernière minute parce que sûrement, ils ne veulent pas regarder la télévision."
Comme tous ne peuvent avoir une table, ils sont plusieurs à proposer des formules à emporter. C’est le cas de ce dernier qui a déjà 150 réservations (il reste une cinquantaine de menus à emporter).
Le chef de l’Aquarelle, Xavier Taffart, s’il est fermé, propose également un menu à emporter, mais à retirer le midi avant 12 heures pétantes. "On fait cela depuis 2 ans parce que les clients nous le demandaient. Il faut commander la veille pour le lendemain." Et de proposer une idée plus surprenante : "On fait aussi les chèques cadeaux, les gens apprécient beaucoup."
Que mangent les chefs en famille ?
A chacun ses préférences, même s’ils restent dans les saveurs classiques (et luxueuses). Thierry Verrat, chef de La Ribaudière, dinera avec sa famille après le service. "On mangera exactement ce que nos clients ont mangé."
En revanche, le chef de l’Aquarelle ne sera – pour une fois – pas aux fourneaux. "Je suis invité chez mes beaux-parents et ce sont eux qui font la cuisine. Mais je vais quand-même participer à la cuisine, donner quelques conseils. Je pense que ça sera des huitres, du foie gras, du classique ! Et surtout, la bûche de Noel pour le dessert."
Du côté du chef du restaurant Passions et Gourmandises, Richard Toix, lui aussi s’accordera un moment de répit. "Le soir du 24, c’est mon beau-frère (lui aussi cuisinier) qui fera le repas. Mais le 25, c’est mon jour. Mes deux fils sont cuisiniers, c’est notre moment. On va travailler autour de jolis produits comme la truffe et le caviar."
Alors si vous décidez de vous mettre vous-même à la popote, vous pouvez tenter une recette proposée par Anne Alassane : le foie gras aux oignons et vinaigre du Pineau des Charentes.
Recette du foie gras aux oignons et vinaigre de Pineau des Charentes
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :- 1 foie gras cru (600 à 800 g)
- 50 g de sucre en poudre
- 6 gros oignons blancs
- 6 gros oignons rouges
- 10 cl de vinaigre de pineau rouge
- sel, poivre 5 baies
- 5 épices chinoises (le « 5 épices »)
- 500 g de petits légumes de saison : radis noirs, chou rouge, chou blanc, carottes etc.
- une dizaine de grains de poivre
- 125 ml d’eau
- 125 ml de vinaigre de pineau blanc
- 1 cuillère à soupe de gros sel
- 2 cuillères à soupe de sucre
