Périgord : le moulin produit la même huile de noix depuis sept générations

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Dans ce moulin à Neuvic (Dordogne), l'huile de noix est pressée à la meule, à l'ancienne
Le moulin de Veyssière reprend du service, des tonnes de cerneaux de noix sont broyés pour extraire la précieuse huile de noix du Périgord ©France télévisions

Dans le moulin de la Veyssière en plein Périgord, la meule de granit écrase sans relâche les cerneaux pour obtenir le précieux liquide. Une tradition perpétuée à l'identique depuis 7 générations

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Le moulin du XVI ème siècle semble ne pas avoir connu de grand changement depuis sa création. À Neuvic, niché dans son cadre de verdure périgourdine, il continue inlassablement son œuvre, sa meule de silex écrasant les cerneaux de noix comme à l'origine. 7 générations d'une même famille s'y sont succédées depuis son achat en 1857 par Jacques Elias, meunier fondateur de la tradition.

Un cadre idyllique pour cette activité ancestrale © France 3 Périgords - Colyne Rongère & Camille Michelland

Méthode ancestrale

Les machines sont pratiquement les mêmes, et les gestes identiques. La meule d'une demi tonne date elle aussi du XVIème siècle. Et depuis le jour de son installation, chaque année à la même époque, elle tourne et écrase les cerneaux de noix du Périgord. Il faut de quatre à six kilos de noix pour obtenir un litre d'huile. Cette année, 60 000 litres sortiront du moulin, le double de l'an dernier.

La meule de silex du XVIème siècle broie les cerneaux comme à son premier jour © France 3 Périgords - Colyne Rongère & Camille Michelland

Un produit délicat

Après broyage, la pâte grasse est chauffée avec délicatesse dans un chaudron de fonte. Une température contrôlée, toujours inférieure à 100° pour conserver les qualités du fruit. À ce moment commencent à se répandre les riches effluves de la noix dans le bâtiment. L'œil du meunier est alors indispensable, car c'est la teinte prise par la pâte chauffée qui dictera la fin de l'opération. 

La chauffe en chaudron est strictement limitée en chaleur et en durée, avant que la pâte ne soit pressée © France 3 Périgords - Colyne Rongère & Camille Michelland

Précieuse huile de noix

Vient alors le pressage. La pâte est placée dans une étamine entre des planches de bois, puis exprimée à la presse. Moment magique où coule enfin le précieux liquide. Il faudra encore être patient et affiner le liquide pour que, décanté et filtré de ses impuretés, il puisse être embouteillé. La bouteille sera enfin commercialisée à une trentaine d'€uros le litre. Le prix d'un produit réellement authentique dont la méthode de fabrication n'a pas variée depuis plus de 500 ans.

L'or du Périgord, l'huile de noix, est le fruit d'un long travail artisanal dans le moulin de Neuvic © France 3 Périgords - Colyne Rongère & Camille Michelland

L'huile de noix, des qualités irremplaçables

Certes, elle ne fait pas maigrir car comme toutes les huiles, l'huile de noix contient 100% de gras, soit 900 calories pour 100 ml. Mais outre son goût fidèle au fruit qui permet un accompagnement savoureux de vos plats, qu'ils soient sucrés ou salés, deux cuillères à soupe suffisent à combler notre besoin en Oméga-3. Elle contient également un bon taux de vitamine E, un antioxydant puissant.

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