VIDÉO. Magret d'oie du Périgord aux bouchons de cèpes : la recette de Noël du cuisinier de Masterchef, Philippe Mesuron

Philippe Mesuron vous propose une recette de réveillon qui sent bon le plat de fêtes du terroir : un magret d'oie du Périgord, accompagné de sa gastrique à l'orange, aux petits bouchons de cèpes et aux endives rôties à la graisse d'oie. Délicieux et délicat, et pas si compliqué que ça.

Envie de retrouver la saveur des repas traditionnels des fêtes, de surprendre vos invités ou d'innover après les sempiternels dindes et chapons ? Voici une idée de repas de réveillon qui marie tradition et originalité, proposée par le chef Philippe Mesuron, le cuisinier de Masterchef, adepte d'une cuisine régionale authentique.

Le magret, des gestes simples pour le réussir

Le magret est un filet de viande maigre et rouge doublé d'une couche épaisse de graisse et de peau qui provient de la poitrine d'une oie ou d'un canard gras, contrairement au simple filet. Il se trouve donc frais à la saison d'engraissage des palmipèdes.

Il peut se déguster fumé ou séché, et plus traditionnellement grillé, au feu de bois ou à la poêle. Idéalement, comme pour un steak ou un rosbif, il doit être grillé extérieurement et laissé saignant à cœur, pour éviter que la viande ne se présente trop dure et sèche.

Plus complexe à produire, mais plus fin au goût, le magret d'oie est souvent plus cher et plus difficile à trouver que le magret de canard. Sauf à vous rendre dans un marché au gras du sud-ouest, vous devrez peut-être réaliser votre recette avec du canard. Rassurez-vous, c'est également excellent !

Pour une cuisson à la poêle réussie, Philippe Mesuron préconise de quadriller la peau du magret à l'aide d'un couteau aiguisé. Cette préparation facultative permet d'aider à fondre la graisse qui servira à la cuisson de la viande et offre généralement une présentation plus esthétique.

Cèpes et endives... à la graisse d'oie évidemment

La graisse d'oie ou de canard gras, conservée dans des petites toupines (des pots en grès dédiés à cet usage), fait partie des ingrédients de base historiques de la cuisine du sud-ouest. Une "bonne" graisse selon les partisans du paradoxe français, contrairement aux graisses de mammifères. En tout cas, elle parfume indéniablement mieux que l'huile de tournesol et ne peut pas être plus mauvaise que le beurre cuit. 

Précuits, nos cèpes, nos carottes et nos endives vont donc apprécier cette immersion rapide qui va sublimer leurs parfums pour qu'ils se marient parfaitement avec le magret.

Une gastrique fantastique

Le terme ne vous est peut-être pas familier, et peut même sonner bizarrement à l'oreille : la sauce gastrique est tout simplement une sauce aigre-douce, du type de celle qu'on peut retrouver dans le canard à l'orange. "Rien de plus simple, explique Philippe Mesuron, un caramel avec du jus d'orange et un petit peu de vinaigre blanc".

Pour le caramel, deux cuillerées à soupe d'eau, deux cuillerées à soupe de sucre, et on laisse cuire sans toucher. "Quand il aura obtenu une belle couleur blonde, on va rajouter notre jus d'orange et un petit peu de vinaigre", continue le chef.

Pour terminer, délayez avec un peu de fond de canard et mélanger jusqu'à obtenir une consistance un peu épaissie et une jolie couleur rousse.

L'heure du magret a sonné

Vient l'instant de griller votre magret, au dernier moment, afin de servir le plat chaud. "Départ, poêle froide", insiste Philippe Mesuron. Sur une poêle chaude, le magret risquerait de bruler avant de cuire, précise-t-il.

Attention tout de même, une montée en température trop lente risque de cuire l'intérieur et de rendre la viande dure et sèche. Le but est de griller l'extérieur sans cuire l'intérieur.

Ne reste plus qu'à dresser une assiette élégante, et à servir à vos invités ce plat typique de la gastronomie du sud-ouest, revisité avec une touche de modernité.