Des chefs originaires du Limousins se sont installés à Paris. Dans son établissement du 7e arrondissement Pascal Guillaumin, né dans la capitale mais aux origines corréziennes, propose une cuisine de terroir revisitée. Recette du jour : le chou farci.
C'est tout près des Invalides, au 19 avenue de la Motte-Picquet, que le chef Pascal Guillaumin a ouvert son établissement. Un cuisinier né à Paris mais qui conserve des origines corréziennes du côté d'Uzerche et se fournit en volailles, viande et autres dans ce département du Limousin. A la carte, le traditionnel chou farci, une recette traditionnelle transmise par la mère du chef et validée par sa grand-mère corrézienne.
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La recette
Sur un torchon, mettez une feuille de chou blanchie placez dessus la farce puis de nouveau une feuille de chou, encore la farce, après quelques couches, l'ensemble prend forme. Enroulez la farce dans un torchon et serrez afin d'ôter le maximum d'eau de cuisson. Sur la boule de chou, placez la crépine de porc et ficelez le tout. Placez à cuire dans une cocotte avec de la graisse de canard, ajoutez la garniture. Cuisson : 3h30, c'est prêt, régalez-vous !/regions/2020/06/09/5edf4f373ee03_img_1125-3424429.jpg)
Dans son établissement du 7e arrondissement Pascal Guillaumin, né dans la capitale mais aux origines corréziennes, propose une cuisine de terroir revisitée. Recette du jour : le chou farci. Equipe : Martial Codet-Boisse, Matthieu Dégremont, Marion Haranger.
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