Limoges : les cantines scolaires doivent revoir leur menu

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Écrit par Lauryane Arzel avec Marine Guigne

A Limoges, les cantines municipales voient le prix des denrées alimentaires s'envoler. Mais des solutions existent pour maintenir le prix des repas : réécriture des menus et production de légumes en circuit court.

Au menu aujourd'hui, au restaurant scolaire Jules-Ferry de Limoges (Haute-Vienne) : betteraves en entrée, et en plat, une escalope de poulet accompagnée de petits pois et de carottes. Près de 380 repas sont servis chaque jour dans cette cantine. Mais le beurre, un indispensable des menus, va peut-être devenir une denrée rare. Le prix de ce nouvel or jaune a doublé en trois ans. De quoi questionner l'approvisionnement jusqu'à la fin de l'année scolaire.

Un repas à tarif inchangé

"J'avais anticipé la rupture sur l'huile de tournesol, donc j’ai commandé plus d’huile d’olive, ce qui tombe bien, c’est la période" :  David Ruiz, chef de cuisine, s'arrange comme il peut avec la hausse du prix des matières premières. "Notre fournisseur n’a pas encore appliqué d’augmentation pour les produits d’épicerie, mais on s’attend à ce qu’il le fasse d’ici l’été", ajoute Clotilde Jalladeau, responsable des achats alimentaires à la Ville de Limoges. 

Le conflit entre l'Ukraine et la Russie s'ajoute à une hausse des matières premières entamée il y a plusieurs mois. Le prix des produits alimentaires a augmenté de 3% en un an, d'après l'Institut de Recherche et d'Innovation.

Ces contraintes pèsent désormais sur le budget, alors que la municipalité, refuse d’augmenter les tarifs de la cantine. Les effets immédiats ne se font pas encore sentir, mais le défi est de taille. Il faut maintenir le prix du repas à 1,85 euros. 

Je n’ai pas connu dans ma carrière d’augmentation aussi forte.

David Ruiz, chef de cuisine

Mais David Ruiz ne manque pas d'idées pour prévoir les repas sur le long terme. Par exemple, avoir davantage recours à la cuisson à la vapeur, pour ne pas utiliser d'huile.

Ce qui relevait jusqu'alors de la précaution va devenir une nécessité dans les prochaines semaines. "Ma crainte, c’est de ne pas réussir à terminer l’année avec le budget qu’on a", explique Clotilde Jalladeau. "Dans le même temps, on nous demande d'acheter plus de bio, de faire plus d’achats de qualité, durables et responsables." 

On a un gros travail sur le reste de l’année.

Clotilde Jalladeau, responsable des achats alimentaires à la Ville de Limoges

C'est que les obstacles ne manquent pas : outre la gestion des stocks et le prix de chaque repas, il ne faut pas sacrifier l'équilibre nutritionnel des enfants.

Des légumes produits en circuit court

Pour cela, les restaurants scolaires de Limoges ont un atout dans leur manche. Une expérimentation a été lancée en 2020 pour produire des légumes en circuit court destinés aux 19 cantines de Limoges. L’an dernier, le service des espaces verts de Limoges a produit plus de cinq tonnes de légumes. À la clé de substantielles économies. 

"Dès la semaine prochaine, les premiers essais de salade seront livrés aux groupes scolaires Léon-Berland et Joliot-Curie. On a aussi une livraison de radis dans les prochains jours", décrit Patrick Garnaud, chef de culture et responsable adjoint de la production horticole. De nouvelles variétés de tomates sont même en phase de test.

Cette expérimentation est appelée à monter en puissance. Autre piste envisagée : la lutte contre le gaspillage alimentaire.

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