Réouverture des restaurants le 2 juin : notre feuilleton, épisode 3

Pour ce secteur d’activité qui emploie plus de 100 000 personnes en Nouvelle-Aquitaine et qui était à l’arrêt quasi-complet depuis le 17 mars, le compte à rebours a commencé avec un objectif : ouvrir le 2 juin. 

J-3, LA FORMATION DES SALARIES : LES BRIGADES EN PREMIERE LIGNE

Dans le guide sanitaire désormais référence1, ils sont au cœur des nouveaux dispositifs et des procédures à mettre en place. Après plus de deux mois sans travail, les salariés de la restauration vont retrouver leurs métiers, pas leurs repères.

Des salariés référents

Dans les cuisines comme en salle, si les métiers n’ont pas changé, les pratiques ne seront plus jamais les mêmes.

Président de l’UMIH (Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie) en Haute-Vienne, Alain Guilloux mesure tout le chemin à accomplir avant de pouvoir reformer des brigades opérationnelles dans les établissements.

Le cahier des charges est tel qu’il y aura désormais un ou plusieurs salariés référents Covid-19. À eux de faire le lien entre les équipes et la direction afin de veiller au respect des consignes et préconisations du document unique d’évaluation des risques professionnels (DUERP) qui régit et consigne dans toute entreprise, l’organisation et les conditions de travail.

Tout ou presque y est décortiqué de la vie dans le restaurant et même au-delà, puisqu’on y conseille par exemple l’usage des transports individuels pour rejoindre son entreprise. Par ailleurs, l’arrivée dans l’établissement devra si possible y être cadencée et le vestiaire du personnel totalement repensé.

Si ce n’est pas dans cette pièce que devrait se tenir la réunion quotidienne de suivi d’évaluation des risques (on privilégiera le plein-air) c’est bien dans le vestiaire que le changement dans les habitudes s’initie :
 

• poubelles à commande non-manuelle
• gel hydro-alcoolique ou savon à profusion
• vêtements à usage unique
• panier à linge sale bien séparé et identifié
• et bien sûr, masques à disposition

L'UMIH met un guide sanitaire à disposition des professionnels CHRD (café, hôtel, restaurant et discothèque).

  

Les nouveaux gestes du quotidien

Il en va dans les restaurants (salle et cuisine) comme partout ailleurs : les gestes barrières et la distanciation physique sont la règle.

 



Seulement voilà, aux fourneaux, l’exiguïté souvent de mise associée au partage des tâches et ustensiles compliquent énormément leur mise en œuvre. 

Nos chefs de partie sont en train de tout réorganiser et d’étudier la configuration de chaque poste. On aura beau avoir une carte épurée, rien ne sera simple en cuisine.

À la tête d’une brigade pourtant expérimentée (17 personnes), Didier Palard a préféré anticiper le 2 juin. Au Cheverny, c’est l’ensemble de son équipe qui est revenue à son poste pour apprivoiser les nouveaux gestes, prendre de nouvelles habitudes.

Jérôme Beuque, maître d’hôtel, est un des deux salariés référents Covid-19 :

Je ne suis pas inquiet. On a le matériel, les consignes. Il s’agit d’une grosse remise en question mais se réinventer, ça a toujours été indispensable dans la restauration.

Les normes sanitaires sont de fait des pratiques normales, quotidiennes de ces métiers et plusieurs de nos interlocuteurs décrivent la nouvelle donne comme un apprentissage qui devrait vite être maîtrisé.

De toute façon, on n’a pas le choix. Ce devra être rigueur, rigueur, rigueur.

Si Jérôme Beuque veut croire que le changement demandé deviendra nécessairement automatique, il sait qu’en salle son métier va changer.

Le maître d’hôtel devra plus encore, se montrer diplomate. Faire coïncider gestes barrières, port du masque, lenteur du service avec convivialité et bienveillance. Il va nous falloir aussi éduquer les clients. 

Une reprise pleine d’incertitudes

Si patrons et salariés sont tous impatients de reprendre , ils savent que le redémarrage aura valeur de test. Pour les premiers, des manquements répétés aux nouvelles obligations et c’est leur responsabilité d’employeur qui sera engagée en cas de personnel infecté par le coronavirus.

Les seconds eux, s’ils peuvent toujours faire valoir un droit de retrait lié à une insuffisante mise en œuvre des consignes sanitaires, ont alors dans leurs mains la survie même de l’entreprise.

Les trésoreries malmenées, parfois exsangues après plus de deux mois d’arrêt, ne laissent aucune marge de manœuvre. Et notamment pas celles de faire appel à des extras. Le 2 juin, la notion d’équipe sera plus que jamais d’actualité. 


Suite du feuilleton demain : 
Épisode 4 - les filières d’approvisionnement : qu’y aura-t-il dans les assiettes ?