Chaque année, le troisième vendredi du mois d’octobre, Limoges se réveille avec des odeurs de cuisson. Au cœur de la ville, dans la rue de la Boucherie, les étals se garnissent de tripes, de fraises de veau ou encore de boudins aux châtaignes. Toute la journée les Limougeauds vont se régaler des plats traditionnels de Limoges. 

Spécialités de Limoges

 

Limoges fête la tripe

Chaque année au mois d’octobre, Limoges célèbre la populaire Frairie des petits ventres. Son nom n’évoque pas seulement  de se remplir l’estomac, il vient avant tout d’une spécialité gastronomique de la ville. Les petits ventres sont un plat traditionnel de Limoges : des panses d’agneau farcies de pieds d’agneau. 

La Frairie des petits ventres est une fête bouchère. On y trouve principalement des plats composés à base de produits tripiers, que ce soit de veau, de bœuf, de porc ou de mouton. Même si l’on y trouve aussi quelques pâtisseries et spécialités sucrées, les tripes sont à l’honneur.

L’association de commerçants de la rue de la Boucherie et la confrérie Saint-Aurélien d’origine bouchère organisent chaque année la Frairie des petits ventres avec la Mairie de Limoges. Chaque année, depuis 1973, la fête rencontre un grand succès auprès des Limougeauds.

 

Archives - La Frairie des petits ventres en 1984
La traditionnelle Frairie des petits ventres de Limoges, pour sa 11ème édition en 1984, est toujours un succès.  - INA

 

Girot, fraise et nez d’amour, quelques recettes…

La Frairie des petits ventres met à l’honneur les spécialités bouchères et tripières de Limoges. 

Le girot est l’une des recettes phare de la frairie des petits ventres. En théorie, il s’agit de sang d’agneau mis dans un gros boyau de veau et cuit dans l’eau.
Mais vous ne trouverez plus de vrai girot à Limoges, ni ailleurs. Depuis 2010, et la crise de la vache folle, l’utilisation du sang d’agneau est interdite pour raisons d’hygiène. Alors, Jean-Pierre Ribière, tripier à Limoges, a décidé d’utiliser du sang de porc. Le girot se déguste en tranche, accompagné d’une vinaigrette.

Le petit ventre n’est pas la plus connue des spécialités de la Frairie, mais elle lui a donné son nom. Des panses d’agneau farcies de pieds d’agneau et de légumes cuits au bouillon. Le petit ventre se mange tiède avec une vinaigrette.

Sans couilles de mouton, la Frairie des petits ventres ne serait pas ce qu’elle est. Aussi appelées animelles, les testicules de mouton sont pochées puis coupées en morceau et poêlées avec une persillade.

Le nez d’amour… quel joli nom pour un groin de cochon farci avec de la langue, de la joue de porc et des légumes. Recette peu connue, le boucher limougeaud François Brun la mitonne spécialement pour la Frairie des petits ventres.

 

L’andouillette de fraise de veau d’Anne Alassane

La fraise de veau est aussi un aliment que les Limougeauds redécouvrent. Sa consommation est autorisée de nouveau en France depuis l’été 2015, elle avait été interdite en 2001. Il s’agit de l’intestin grêle de l’animal, dégraissé et blanchi.

Anne Alassane s’est approprié la fraise de veaux pour concocter une recette d’andouillette de fraise de veau à la sauce du pauvre homme. Le tout accompagné d’un écrasé de pomme de terre.

 

L’histoire de la Frairie des petits ventres vient du Moyen-âge

Si toutes les générations de Limougeauds se retrouvent rue de la Boucherie le troisième vendredi d’octobre depuis plus de quarante ans, les origines de la fête sont beaucoup plus anciennes.

Déjà au Moyen-Âge les bouchers de Limoges fêtaient le retour des plats tripiers au début de l’automne. Pendant l’été, il était interdit de cuisiner les abats. Quand l’interdiction était levée à la fin septembre – début octobre, les commerçants de la rue de la Boucherie recommençaient à préparer tripes et boudins.
Ce jour là, avec une procession devant la Chapelle Saint-Aurélien et des prières, la confrérie des dames bouchères célébraient Notre-Dame-de-Pitié.
Archives - La Frairie des Petits Ventres en 1973
La fête populaire de la Frairie des petits ventres se renouvelle en 1973 et met à l'honneur les commerçants du quartier de la Boucherie à Limoges.  - INA - Claude François

 

C’est en 1973 que la Frairie des petits ventres devient la fête populaire que l’on connait aujourd’hui. A l’époque, des personnes comme l’historien Jean Levet et l’ancien élu municipal Gilbert Font se mobilisent avec la Confrérie Saint Aurélien, l’école folklorique du Barbichet et certains commerçants de la rue de le Boucherie pour faire revivre ce quartier.

Car le quartier de la Boucherie était en déclin depuis les années 60. Les commerces traditionnels de la rue disparaissaient les uns après les autres. Et comme le vieux quartier perdait de son intérêt, la ville envisageait de le restructurer ou de le détruire.

Dès la première édition, la Frairie des petits ventres est un succès. Des milliers de Limougeauds se retrouvent dans la rue. La date est fixée au troisième vendredi du mois d’octobre.
Archives - La Frairie des Petits Ventres en 1979
En 1979, les limougeauds se ruent dans la rue de la boucherie le troisième vendredi de novembre pou célébrer la Frairie des Petits Ventres.  - INA - Marc Wilmart

 

Les traces de l’Histoire dans la rue de la Boucherie

Les bouchers se sont installés dans le quartier de la Boucherie au XIIème siècle, et même si aujourd’hui les bouchers se font rares, les rues regorgent des traces du passé.

La rue de la Boucherie chargée d'histoire

 

Une tête de bœuf ou de sanglier… Levez les yeux et vous verrez encore les crocs des bouchers où ils suspendaient la viande devant la boutique. Les façades des commerces actuels montrent encore les empreintes de la rue de la Boucherie d’antan.

Entrez dans la Chapelle Saint-Aurélien, monument unique à Limoges, fondé par la confrérie des Bouchers en 1475, et trouvez la Vierge au rognon. Commandée par la confrérie, la statue représente Sainte-Anne et la Vierge qui tient l’enfant Jésus dévorant un rognon.

Les immeubles de la rue de la Boucherie sont tous d'anciennes maisons des grandes familles de bouchers de Limoges : les Cibot, les Parot, les Juge, les Pouret, etc… La Mairie a choisi la maison de la famille Malinvaud pour y créer un Musée de la boucherie.

La Frairie des petits ventres édition 2016

Ce contenu n'est plus disponible