Vidéo. Économie : La renaissance de la liqueur la Gauloise, 240 ans après sa création

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Intervenants : Pierre Nouhaud (maître-artisan distillateur - liquoriste) Quentin Fuzellier (sommelier) ©France 3 Limousin

Elle s'exporte désormais au Japon et bientôt aux États-Unis et pourtant, elle avait failli disparaître. La Gauloise, cette liqueur bicentenaire à base de plantes, toujours fabriquée de façon artisanale grâce à la Distillerie du Centre à Limoges, est médaillée d'or au Concours général agricole. À consommer avec modération...

Elle écrit sa propre histoire depuis deux siècles et demi, mais les origines de la Gauloise seraient bien plus anciennes : la boisson aurait été découverte par des légions romaines qui lui auraient donné son nom. 

Pierre Nouhaud, maître-artisan distillateur liquoriste, précise : "Ça, c’est la légende. La vraie histoire, qui est prouvée, commence en 1783 à Périgueux, où un monsieur dit avoir retrouvé la vraie recette de cette liqueur dans un vieux grimoire."

Boisson universelle

Au firmament de sa gloire, il s’en vend un demi-million de bouteilles chaque année. La Gauloise remporte même le concours de l’Exposition universelle de Paris en 1889. 

Mais dans la France d’après-guerre, la mode passe, la consommation s’effondre. Sa recette a failli disparaître. La Gauloise a été redécouverte par Pierre Nouhaud, et elle est aujourd’hui fabriquée à Limoges : "Il y a aussi bien des plantes qui viennent de métropole comme le génépi, l’angélique ou le millepertuis, et d’autres qui viennent de très loin comme la cannelle qui vient de Ceylan, comme la muscade, le clou de girofle, la cardamome… "

Une trentaine de plantes sont distillées dans de vieux alambics en cuivre, d’où sort « l’esprit » de la liqueur. Le secret : un savant mélange entre l’alcool et le sirop de sucre. La couleur verte ne vient pas des plantes, mais d’une dose de safran et de colorant alimentaire. 

Pierre Nouhaud détaille : "Ça sort de l’alambic lors de la deuxième distillation autour de 85 degrés. C’est très puissant en arôme, en alcool, et ça va être la base de nos liqueurs […]. On ne mélange pas différentes molécules, on ne fait qu’assembler des plantes, de l’alcool, des ingrédients, des eaux de vies, pour essayer de faire la liqueur la plus harmonieuse possible."

Renaissance

En dix ans, la production est passée de quelques centaines à 30 000 bouteilles cette année. La Gauloise séduit à nouveau au-delà des frontières du Limousin. 

Quentin Fuzellier la commercialise : "On a d’excellents retours aussi des grands amateurs de Chartreuses, puisque la Chartreuse est évidemment un produit qui a beaucoup de choses en commun avec la Gauloise dans son élaboration."

Le sommelier essaye d’innover en proposant à ses clients de réaliser… des mojitos : "L’idée, c’est de la sortir de sa traditionnelle dégustation en digestif. On lui trouve de très belles vertus en cocktails. Moi, je pars sur le mojito parce que c’est une manière d’apprécier toute la fraîcheur de ce produit."

Un coup de jeune pour la Gauloise pour, peut-être, un nouveau départ. Mais il faut la consommer avec modération : l’alcool est à l’origine de 49 000 décès par an en France. Selon le ministère de la Santé, la consommation d’alcool peut aussi avoir des conséquences négatives sur la vie sociale et professionnelle du buveur. Elle est également un facteur de risque majeur de survenue d’accidents de la route mortels et de violences familiales.

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