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Les conseils de Bruno Oliver pour bien préparer son foie gras

Le foie gras, ambassadeur de nos terroirs. Champions des menus gourmands, il se consomme nature, en entrée, et se prête à une myriade d’inventions culinaires. Connaissons-le… pour bien le choisir.

La couleur et la consistance sont les deux autres critères essentiels de choix

Ni rouge, ni taché, un bon foie gras cru a un aspect brillant. Sa teinte va du vieil ivoire au beige rosé, selon le type de maïs qui a servi à l’alimentation du canard. Au toucher, il ne doit être ni mou, ni cassant, mais d’une consistance proche du mastic : à la palpation, l’empreinte de votre doigt doit rester visible un bon moment.

En réalité, la seule opération délicate avec le foie gras reste le dénervage. Un couteau pointu, une pince à épiler, et pas mal de dextérité sont nécessaires.

Le seul secret pour la cuisson du foie gras en terrine , c’est de le cuire à la plus basse température possible.
durée de la vidéo: 03 min 07
Le grain de sel de Bruno Oliver : le foie gras

Les recettes de Bruno


Foie gras toasté
Faire  bouillir 2 litres de Bordeaux Rouge, avec un bouquet garni (carottes, oignons, poireaux, thym, laurier, romarin), un peu de sucre ,  verser ensuite le vin bouillant sur le foie gras assaisonné.
Faire  mariner au frigo pendant au moins 4/5 jours .Sortez le , égouttez le ,  sécher le légèrement à l’aide de papier absorbant.
Servez tranché fin sur du pain toasté chaud. Humm... vous m’ne direz des nouvelles

Le foie gras frais n’est pas un foie gras cru, mais cuit à basse température, parfois préparé à l’ancienne, au torchon. Ces foies se conservent 15 à 25 jours à 2°C. Ce sont les plus chers mais les plus goûteux.

Le mi-cuit, pasteurisé à 80°C, est une semi-conserve, à garder au froid 1 à 6 mois. Arômes et moelleux sont bien préservés.

Comment servir le foie gras ?
Un foie gras frais se sert froid, une dizaine de minutes après l’avoir sorti du réfrigérateur.

Pour un foie gras mi-cuit, il est conseillé de le sortir un quart d’heure avant sa consommation.

Pour une conserve, sortir la boîte du réfrigérateur et l’ouvrir une demi-heure avant de la servir.

Pour couper le foie gras, utiliser un couteau dont vous aurez préalablement passé la lame à l’eau chaude.

Déguster avec un peu de gros sel et un tour de moulin à poivre.

Foie gras et pain d'épices

pour 8 pers :

500 grammes de foie gras dénervé et dégorgé
6 gr de sel, 1 gr de poivre, 1 gr de paprika
1 verre a tequila de lillet blanc ou de vin blanc doux (loupiac, sauternes etc..)
1 terrine en terre cuite de 14 cm sur 1O cm sur 5 cm
Préparer le foie gras en l’assaisonnant, le mettre en terrine bien tasser, ajouter l’alcool , couvrir et mariner 1 H.
cuire 3 mins AU micro ondes 500 w de puissance  en 9 fois 20 secondes c’est important !!
Le placer au réfrigérateur pour au moins 48 h
il est possible de rajouter un peu d’Armagnac ou de cognac avec la marinade

Acheter un pain d’épices sans miel ou le faire soi meme et servir avec….
le mariage est délicieux.   


Foie gras mi cuit en terrine
 
1 TERRINE EN FONTE ÉMAILLÉE DE 28 CM DE LONG
2 FOIES DE CANARD CRU DE 500 à 600 grs
10 CL DE SAUTERNES OU LOUPIAC
2 C A SOUPE D’ARMAGNAC
15 GR DE SEL
1 GR DE POIVRE
3 PINCÉES DE 4 ÉPICES
½ C A CAFÉ DE PAPRIKA

METTRE LES FOIES A DÉGORGER 2 H DS UN SALADIER D’EAU FROIDE
LES ESSUYER ET LES DÉNERVER
MÉLANGER DANS UN BOL LES ÉPICES
EN SOUPOUDRER LES FOIES DÉNERVÉS
RANGER LES LOBES DANS LA TERRINE ET TASSER AVEC LES POINGS
ARROSER AVEC LE SAUTERNES
POSER LE COUVERCLE SUR LA TERRINE
POSER LA TERRINE DANS UN BAIN MARIE D’EAU BOUILLANTE ET CUIRE AU FOUR A 90% DURANT 1H 15
FAIRE REFROIDIR DOUCEMENT ET DÉGUSTER APRÈS 48 H
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