Bruno Oliver vous apprend à sublimer les cèpes

Le célèbre chef cuisiner sera sur le plateau du 12/13 en Aquitaine tous les mois pour une toute nouvelle chronique gourmande. En bonus, il vous livrera quelques astuces et des recettes inédites à découvrir sur notre site. Une rubrique pour se mettre en (bon) appétit !

Les champignons sont plantes de cueillette par excellence. Il est bien certain que, parmi les cent vingt mille espèces répertoriées jusqu’à ce jour à travers le monde, les mille huit cent quarante et un reconnus comestibles aient retenu l’attention des gens en leur apportant une nourriture intéressante, sans autre peine que de se baisser.

Le cèpe fait partie de la grande famille des bolets composée d’une vingtaine de membres, dont deux seulement sont à ignorer : le bolet Satan – il reste sur l’estomac, et le bolet radicant au gôut amer celui du fiel – il laisse à la première bouchée un vilain goût d’amertume.

Plusieurs centaines de tonnes sont ramassées chaque année dans nos campagnes.

Les recettes  du jour

Carpaccio de cèpes 

... que vous pourrez accompagner d'un foie gras poélé

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 mn
Ingrédients  :

• 1,5 kg de petits cèpes bien fermes
• 100 g de vieille mimolette ou de parmesan
• 16 feuilles de roquette ou pousses d'épinards
• 2 citrons
• 1 dl d'huile d'olive
• 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique réduit
• sel, poivre
• sel de Guérande

Déroulement :
A l'aide d'un petit couteau, retirer la terre des pieds de cèpes, puis essuyer les cèpes avec un torchon mouillé sans plonger les champignons dans l'eau pour éviter qu'ils ne se gorgent d'eau.

Réaliser une vinaigrette avec le jus de citron ou le balsamique, le sel, le poivre et l'huile d'olive. Badigeonner le fond de quatre assiettes avec la vinaigrette.

Tailler de fines tranches de cèpes dans la longueur du champignon, puis les disposer en rosace dans les assiettes.

Répartir le restant de vinaigrette sur les cèpes à l'aide d'un pinceau. Disposer les feuilles de roquette et les copeaux de vieille mimolette sur les rosaces (qui auront été réalisées avec un éplucheur à légumes).

Terminer les assiettes avec les cuillères de vinaigre balsamique pour ajouter une note de couleur et rajouter quelques grains de sel de guérande.

Cèpes en conserve

• 1 kg de cèpes escalopés dans la longueur à 1 cm
• 10 g de sel au kg
• 1 cuillère à soupe de graisse de canard

Mettez au four à 200° pendant 20 min. en remuant souvent

Mettre en bocaux et stérilisez 1 h.

Refroidir dans l’eau.