Plats de fêtes : la flognarde du Limousin réinventée par un grand chef de Creuse

Pendant ces fêtes, de grands chefs du Limousin revisitent nos recettes traditionnelles. Pâté de pommes de terre, boeuf, chou farci, potée... Aujourd'hui, un dessert, la flognarde revue et corrigée par le chef Stéphane Nougier installé à Saint-Etienne-de-Fursac en Creuse.

De tout temps et dans tout le pays limousin ce plat des pauvres a ravi les papilles de chacun, la flognarde.

"En Creuse, c'est la flognarde, en Corrèze, le chapeau de gendarme. On l'appelle flognarde parce que cela va être un peu flou, quand on va la cuire elle fera de petites collines. D'ailleurs, entre ces petites collines, quand on la sort du four ou de la poêle, on lui met un peu de crème fraîche sucrée. C'était vraiment un dessert que l'on faisait quand quelqu'un venait à l'improviste. Hop ! On préparait une flognarde !" Régine Rossi-Lagorce, chroniqueuse culinaire à France Bleu Limousin.

Un dessert facile à préparer mais pour cette recette le chef creusois Stéphane Nougier en a concocté une version délicate et gourmande.

Flognarde (pour 6 personnes)

• 8 pommes
• 1/2 l de lait
• 200g de sucre
• 125 g de farine, une gousse de vanille
• 4 oeufs, 200g de blancs d'oeuf
• 25g de beurre
• Rhum, sauce caramel, crème anglaise

La recette

24h avant

• Dans un récipient, versez et mélangez 1/4 l de lait entier, 25g de beurre, 125 g de sucre + 1 gousse de vanille fendue en 2. Faites bouillir puis refroidir.
• Dans un cul de poule, mélangez 125 g de farine, 125 g de sucre, 1/4 l de lait et un peu de rhum.
• Mélangez un oeuf et 3 jaunes. Mélez les 3 préparations et réservez au réfrigérateur pendant 24 heures.

Le lendemain 

• Graissez de petits moules en cuivre à cannelés. Les remplir à moitié de la préparation faite la veille. Ajoutez quelques dès de pommes puis remplir avec le reste de préparation. Placez au four 35' à 180°.
• Evidez le coeur des pommes. Cuire au four environ 1/2 heure à 95°, les pommes doivent bien se tenir avec la peau après cuisson.
• Montez lentement 7 blancs en neige avec 90g de sucre. Garnir 6 petits ramequins et placez au four à micro ondes 3' à 400 watts pour faire des îles flottantes.

Dressez les assiettes avec les cannelés, les pommes au coeur desquelles vous mettrez quelques dès de pommes cuites avec du caramel et de la crème anglaise. Placez l'île flottante sur le haut du fruit, quelques grains de cassonade dessus et caramélisez. C'est prêt !

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