La grande bretzel sucrée du Nouvel An, une spécialité alsacienne relancée par des boulangers

Daniel Hoetzel est boulanger bio dans le nord de l’Alsace. Pour le Nouvel An, il fabrique des centaines de grandes bretzels sucrées. Une spécialité alsacienne qui s'offre et se déguste le 1er janvier.

La tradition alsacienne de la Grande bretzel sucrée de Nouvel An s'est un peu perdue, mais quelques boulangers et particuliers la maintiennent et la font même revivre. 

Tout le monde connaît sans doute le ou la (les deux genres sont possibles) bretzel salée, qui se croque à l'apéritif. Moins célèbre est la version sucrée, beaucoup plus grande, offerte traditionnellement le jour de l'An par les parrains et marraines à leurs filleuls et vice-versa ou par les amoureux à leur bien-aimée.

Parmi ceux qui font vivre et connaître cette tradition, Daniel Hoetzel, boulanger bio à Hatten, dans le nord de l’Alsace. Pour Nouvel An, il fabrique des centaines de grandes bretzels sucrées et présente la tradition aux visiteurs de la Maison rurale de l'Outre-forêt, un écomusée situé à Kutzenhausen. 

"Il me faut de la place" dit le boulanger, en étirant le boudin de pâte sur le plan de travail, aussi loin que ses bras peuvent s'ouvrir. En effet, il fait bien 1m50 de long et pèse son poids: "J'utilise 1kg de pâte pour cette grande bretzel !"

La recette est celle d'une pâte briochée classique (farine, lait, levure, beurre, sucre et œufs), mais il y apporte sa touche personnelle : "Comme on est encore en période de Noël, j'y rajoute du zeste d'orange et de citron, pour l'amertume, un peu de vanille, de cannelle et de la fleur d'oranger." A ses côtés, son fils forme de petites tresses de pâte, qui servent à décorer les bretzels.

Une histoire longue de 2000 ans

L'Histoire connue des bretzels est déjà longue de 2000 ans. On en trouve mention dans les écrits romains sous le nom de "brachium" qui signifie "bras" en latin (rappelant la forme de bras croisés des bretzels), dans des enluminures de recueils religieux, des gravures, des peintures et même des vitraux d'églises. Au fil des siècles, ils ont changé de forme et de goût, passant par le neutre, le salé et le sucré, selon les usages, les époques et les lieux.

Le plaisir de Daniel Hoetzel tient aussi dans le partage de la connaissance de cette tradition, un peu oubliée. Tous les ans, entre Noël et Nouvel An, il anime un atelier de découverte et de dégustation pour le public, à l'écomusée de Kutzenhausen.

Il arrive, avec son épouse et leurs enfants, les bras chargés de caisses de bretzels sucrées. Parmi la cinquantaine de visiteurs, certains découvrent cette spécialité culinaire, d'autres retrouvent des saveurs qu'ils connaissaient, il y a parfois déjà longtemps. "Ma belle-mère en faisait" se souvient Jean-Marie. "On la dégustait le lendemain du réveillon de Nouvel An, au petit-déjeuner et parfois aussi après le repas de midi avec un café."

"Ça me rappelle mon enfance" dit à son tour Pia. "C'est dommage d'avoir perdu cette tradition, il faudrait qu'on remette ça dans nos familles !"

"T'en fais une et je viens en manger!" lui suggère sa voisine de table, en train de déguster celle du boulanger. Peut-être que cette petite heure de présentation et de dégustation aura redonné l'envie à certains de renouer avec la tradition des bretzels sucrées que l'on offre et savoure le jour de l'An.