Deux bayonnaises se sont lancées dans l'aventure. Sans emploi, elles ont eu l'idée d'installer une champignonnière dans une cave du centre-ville de Bayonne. Elles produisent une centaine de kilos par semaine et vendent aux commerces et particuliers en circuit-court.
Le projet de Cécile et Florence est très récent. Leur toute première production a vu le jour en ce mois de novembre 2017.Dans une cave de 40 mètres carrés, qu'elles ont investi dans le centre de Bayonne, l'ingénieure en environnement et la responsable de développement ont installé des dizaines de bottes de paille. A l'intérieur, elles ont ajouté du marc de café, un substrat idéal, "très riche pour la production de pleurotes".
"L'intérêt de la cave c'est qu'elle est à une température stable, elle est autour de 16 degrés et elle a un bon taux d'humidité nécessaire à la culture du champignon" nous explique Cécile Cordira, co-gérante de "De la cave à l'assiette".
Les deux femmes ont opté pour la production de pleurotes. Pour leur première récolte test, elles ont réussi à en produire une centaine de kilos.
"On aimerait diversifier les champignons, faire d'autres pleurotes, comme les jaunes, très intéressants pour les plats sucrés salés ou les roses, légèrement iodés".
Ce jour là, un restaurateur tout proche leur a commandé quelques cagettes. "C'est un peu de la cave au restaurant puisqu'elles sont à 200 m ! " se réjouit le chef de "Chez Martin", Lionel Elissalde, qui compte marier le pleurote aux St Jacques "avec du butternut, un peu de persil et d'amande" pour son menu du déjeuner.
Cécile et Florence récupèrent leur matière première chez les agriculteurs ou les commerçants du coin, comme pour le marc de café donné par les bars alentours.
Les "déchets font les ressources" expliquent-elles. Elles espèrent ouvrir une deuxième cave à Anglet, pour y créer une structure d'insertion professionnelle.
Regardez le reportage de Sabrina Corrieri et Fabien Cordier :
