Oloron Sainte-Marie : championnat du monde de garbure

Publié le Mis à jour le
Écrit par America Lopez

1500 garbures ont été cuisinées ce week-end en Béarn pour la 21ème « garburade » d’Oloron Sainte-Marie. Cette soupe gasconne emblématique a ses amateurs été comme hiver.

D’origine béarnaise, la garbure est une spécialité montagnarde, elle était l’aliment de base des paysans.
Cuisinée différemment d’une maison à l’autre, cette soupe suivait le rythme des saisons et la production du potager.
La recette de base consiste à faire cuire longuement des légumes et de la viande confite de préférence comme les cuisses de canards ou une carcasse d’oie, un jarret de porc séché, un trognon d’un gros jambon, du saucisson ou des gésiers...
Plus elle mijote, parfois durant plusieurs jours, meilleure elle est. Côté légumes, tout est possible mais parmi les ingrédients de base, il y a du chou, des haricots tarbais, des pommes de terre, du navet, de l’oignon et de l’ail.
Sa dégustation se termine traditionnellement par « chabrot » qui consiste à rajouter un peu de vin dans le fond de l’assiette.

Reportage d'Alexandre Perrin et Eric Depay à Oloron Sainte-Marie, au dessus des marmites, avec des fins connaisseurs de garbure.







La recette de la garbure d'Oloron Sainte-Marie
Ingrédients pour 6 à 8 personnes 
  • 4 à 6 L d'eau (si possible eau de source)
  • 5 à 6 pommes de terre (d'Aydius ou Beauvais de préférence, ou autre variété qui se détache à la cuisson)
  • 1 jarret de jambon séché
  • 4 manchons de canards confits pour la garbure et un manchon par personne pour accompagnement
  • 1 chou cavalier ou autre chou vert
  • 4 oignons (variété douce comme celui de Trébons)
  • 3 gousses d'ail
  • 1 navet
  • 2 cuillères à soupe de graisse de confit
  • Herbes aromatiques (thym, marjolaine)
  • Sel, poivre moulu frais ou piment séché
  • 250 grammes de haricots de maïs.
Préparations Préliminaires 
Mettre le jarret de jambon à cuire seul dans un faitout pendant 1 à 2 heures à petite ébullition avec de l'eau non salée. L'eau sera jetée en fin de cuisson. Couper le chou en quatre, enlever les grosses côtes. Ne garder que la partie tendre. Faire blanchir à part (l'eau ne sera pas utilisée). Faire tremper les haricots maïs s'ils sont secs. Tailler les oignons en lamelles, les faire fondre avec un peu de graisse de confit. Couper 1 ou 2 carottes en rondelles et les faire revenir avec les oignons.

Cuisson 
Prendre une grande marmite à fond épais. Placer à l'intérieur le jarret de jambon (le camalhou en béarnais), les oignons fondus, les carottes rissolées, les haricots de maïs et 2 gousses d'ail dégermées. Ajouter l'eau. Saler. Laisser cuire doucement environ 2 heures en écumant régulièrement à la surface. Ajouter ensuite les pommes de terre, le chou blanchi ainsi que les manchons de canard dégraissés auparavant à la poêle. Couvrir et laisser mitonner tout doucement environ 1h30. En cours de cuisson, vérifier l'assaisonnement et le rectifier si nécessaire. En fin de cuisson - un quart d'heure environ- préparer une "aillade". Hacher 2 petites gousses d'ail dégermées. Les faire blondir dans un peu de graisse de confit et ajouter le tout à la garbure.

Cette recette est extraite du site http://www.lagarburade.org été aménagée par Henri COMBRET, auteur et éditeur de l'ouvrage “La révolte du Terroir“, pour le Championnat du Monde de la Garbure.
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