"Je suis partie de rien !" Grâce à ses bufflonnes, une éleveuse produit des mozzarellas 100% Béarn

Qui l'aurait imaginé ? Loin des Pouilles italiennes, berceau de la mozzarella, le Béarn peut aussi se targuer de produire ce fromage rond et blanc, si apprécié l'été. Un pari réussi pour l'éleveuse Hortense Reynard, qui s'est attelée à la tâche il y a deux ans, avec sa dizaine de bufflonnes.

Sur les étals des marchés et fromagers du Béarn, des petites douceurs se sont fait une place entre la tomme de brebis et l'Ossau-Iraty, les deux fiertés régionales. Elles détonnent dans ce paysage rustique, avec un physique plus lisse, plus rond et plus blanc. Nul doute, ce sont bien des mozzarellas. Et elles ne viennent pas d'Italie, elles sont fabriquées dans le Béarn au sein d'un élevage de bufflonnes, nouvellement installé à Mesplède. 

"Lui, c'est glouton, le seul mâle et le meneur du groupe. Elle, c'est Alba, la seconde cheffe", plaisante Hortense Reynard, éleveuse et fromagère à l'initiative de la Bufflonne béarnaise, cette nouvelle entreprise de mozzarellas locales, implantée depuis septembre 2022 à Mesplède entre Pau et Dax. "Ce sont des animaux curieux, proches de l’homme et très attachants", confie l'éleveuse, le sourire aux lèvres.

Des bêtes de caractère

"Pour faire de la bonne mozzarella, il faut que les bufflonnes soient heureuses, avance l'éleveuse, titulaire d'un BTS gestion d'exploitation agricole à Dax. C’est-à-dire qu'elles doivent être dans un environnement naturel et libre de faire ce qu'elles désirent." Elle reprend, en riant : "dans tous les cas, on ne saurait les forcer. Elles sont caractérielles."

L'arrivée des bufflonnes dans les coteaux de Mesplède n'a pas été une tâche facile. "Je suis partie de rien", se souvient l'éleveuse, arrivée en décembre 2022 dans cette ferme abandonnée. "Il a fallu remplacer les champs de maïs par des prairies, installer toutes les clôtures et construire la fromagerie". Et surtout, trouver ces bêtes noires cornues, dont elle a eu un coup de cœur lorsqu'elle visitait un élevage dans le Lot.

La mozzarella est un défi, c'est un fromage rare.

Hortense Reynard

Éleveuse et fromagère à la Bufflonne béarnaise

Pour l'éleveuse, cela ne fait aucun doute : "la mozzarella est l'un des fromages les plus compliqués à produire." Pour cause, sa conception suit une procédure complexe et précise. Le lait des bufflonnes doit être caillé durant trois heures, puis séparé du petit-lait. Une fois récupéré, le lait caillé est mis en petits morceaux sur lesquels de l'eau bouillante est jetée pour faire la filature. Une opération répétée à six reprises, avant de constituer des boules et de les mettre en pots.

L'importance du bon geste

"Finalement, c'est un peu comme la chimie, il faut être dans le coin au moment de la cuisson parce qu’à cinq minutes près, tout peut être raté", précise la fromagère. Autrement dit : ces boules blanches seraient trop fermes, dures sous la dent et moins juteuses. "Il faut être rapide, c'est tout un art."

Et pour s'assurer de son aération et de son onctuosité, seule une technique est fiable : "il faut étirer la matière au maximum."

Celle qui a appris ces procédés avec trois autres éleveurs, dont deux Italiens, ne pensait pas avoir de tels retours. "La première mozzarella a été vendue en septembre 2023. Il m'aura fallu presque un an, se souvient l'éleveuse. Et aujourd'hui, elles se vendent dans les commerces de la région et des particuliers achètent aussi à la ferme", se réjouit-elle.

Prochain objectif : agrandir le troupeau de bufflonnes qui a réussi à insuffler un petit air d'Italie dans le Béarn.