Pour ce secteur d’activité qui emploie plus de 100 000 personnes en Nouvelle-Aquitaine , le compte à rebours de la réouverture a enfin débuté. Mais avant d'ouvrir, il lui faut notamment réinventer ses habitudes.
J-4, LA RÉORGANISATION DU TRAVAIL : UNE ROUTINE À RÉINVENTER
La publication, jeudi 28 mai, du guide sanitaire Covid-19 devient la nouvelle bible opérationnelle des professionnels. Elle modifie bien des pratiques et va changer les fondamentaux de l’hôtellerie-restauration.Des serveurs masqués
Le document publié recense en 23 pages les équipements, les procédures autant que les obligations qui vont redessiner les gestes et habitudes des métiers de bouche. Comme Zorro, mais la cape en moins, les serveurs seront masqués.Au Sablier du Temps à Argentat (19), Michel Solignac se fait une raison. « De toutes façons, quand ils se déplaceront dans l’établissement, pour s’installer ou aller aux toilettes, les clients aussi devront avoir leur masque. ».La visière aurait été plus agréable et plus conviviale mais elle ne garantissait pas la contamination possible d’une assiette.
Dans son hôtel-restaurant, il a de la place et les personnels suffisants pour tout à la fois créer un sens de circulation entre les tables en évitant les croisements, et scinder sa brigade en deux. Une équipe sert, une autre dessert.
Faire son lit à l’hôtel
En revanche chez lui comme ailleurs, fini le libre-service à l’ancienne. Plus de buffet des entrées ou de ronde des desserts. Idem pour les petits déjeuners où chacun pioche ce qu’il veut. Le plateau sera soit géré par un serveur soit organisé par portions individuelles sous film plastique.
Autre révolution, concernant, celle-ci, l’hôtellerie : la fin du ménage des chambres systématique au quotidien.Si vous passez plusieurs nuits à l’hôtel, vous devrez comme à la maison, faire votre lit vous-même et bien veiller à laisser la fenêtre ouverte en quittant les lieux.
Pour le personnel, tout devient plus compliqué, pour le service tout devient plus long.
Aller au restaurant supposera de prendre son temps
Si le guide sanitaire préconise de mettre en œuvre des équipes fixes et de tenter autant que faire se peut d’aménager les horaires, peu d’établissements pourront assurer une telle organisation.Tous en revanche on calculé l’impact chronométrique des nouvelles pratiques à adopter.
Nous aurons un serveur par table et puisque nous supprimons tous ce que le client peut toucher —salière, poivrière...—il devra veiller à tout. Il a aussi pour obligation de se laver les mains entre chaque plat. [Didier Palard, restaurant Le Cheverny, Limoges]
Didier Palard ne peut pas chiffrer précisément ce que sera le temps d’un service standard mais il s’attend à un rallongement significatif de sa durée. « Comme entre chaque service nous passerons tous ce qui est decorum, table et chaises à la vapeur, préparer la salle pour un nouveau service prendra la aussi beaucoup de temps. »
Au Cheverny, la terrasse avec vue sur Limoges est fin prête. Les équipes ont été briefées et si, contrairement à certains restaurants, on n’entend pas ici afficher à l’entrée la capacité de la salle version sécurité sanitaire, on fera comme ailleurs des menus sur papier à usage unique, des ardoises ou des QR codes pour présenter les menus.
Les clients ne pourront pas disposer de vestiaire ni prendre un verre au bar en attendant qu’une table se libère.
Depuis quinze ans qu’il dirige le Golfe Saint-Lazare à Limoges, Christian Imbert n’imaginait pas vivre un tel bouleversement. «Démontrer qu’on sait faire sûr et plus important qu’on sait faire bon.»On sait bien que tout va être différent.
Tous le disent : ils rouvrent avec envie mais sans trop savoir à quoi s’attendre. Ils rodent leur organisation en se disant qu’il leur faudra éduquer la clientèle. Ils y sont prêts. Ils nous attendent. Ils nous espèrent.
