Le fromage "Roquefort", découvrez les secrets de sa fabrication

Publié le Mis à jour le
Écrit par Sanchez Vicenta
fromage roquefort
fromage roquefort © FTV

Le Roquefort, le plus fameux des fromages occitans. Suivez toutes les étapes de sa fabrication.

Un atout économique en sud-Aveyron

C’est le plus célèbre des fromages occitans, il est fabriqué dans le sud-Aveyron. Ici le roquefort est roi : source d’emploi pour plus de 5000 personnes, il permet de maintenir l’élevage de brebis Lacaune dans un rayon de 100 kilomètres autour du petit village de Roquefort-sur-Soulzon, au sud-est de Rodez. Ils sont 7 fabricants : Carles, Gabriel Coulet, Fromageries Occitanes, Papillon, Société, Vernières et Le Vieux Berger. Pas un de plus, les sept fabricants de l’AOP Roquefort sont rassemblés au sein du collège « fabricants » de la Confédération Générale de Roquefort. Chacun d’eux développe des souches différentes de Penicillium roqueforti et c’est ce qui fait la différence entre leurs produits.

Le Penicillium roqueforti

Le penicillium roqueforti c’est une moisissure,  un champignon microscopique indispensable pour faire le roquefort. C’est l’élément essentiel pour en obtenir le goût et la couleur bleue.

Sans ça il n'y a pas le roquefort

Une pâte persillée : des marbrures bleues-vertes-grises dans une pâte blanche-ivoire-rosée. Beau à l’œil et si bon au goût. Un fromage de caractère, une appellation d’excellente dont nous vous proposons de suivre la fabrication, tout au long de notre magazine Viure al País de dimanche 16 janvier 2022.

La fabrication du roquefort

Dans notre magazine en langue d’oc, nous vous proposerons de suivre la fabrication du fromage depuis l’étable où dorment les brebis, jusqu’à la dégustation en sortie de cave. Nous commencerons par rencontrer François Cros, un éleveur retraité dont la fille et le gendre ont pris la relève, avant de descendre dans les caves où s’affine le roquefort.

Chacun avec sa cave, sa souche exclusive de penicillium, son parcours de collecte du lait auprès des éleveurs de brebis du rayon de Roquefort, sa fromagerie. A  Roquefort-sur-Soulzon y a tellement de caves que l’on estime que le village est 3 fois plus grand sous terre qu’à la surface. Notre guide sera le maître affineur Jacky Carles, qui surveille plus de 150 000 fromages quand la cave est pleine.

Jacky Carles nous détaillera les règles obligatoires pour faire le roquefort, car le cahier des charges est strict et ce depuis longtemps, depuis 1925, date à laquelle ce fromage a obtenu une appellation contrôlée.

Histoire du Roquefort

L’histoire du roquefort ? Une petite recherche sur la toile et vous apprendrez que son origine est difficile à dater, que des légendes entourent sa naissance. Ce qui est sûr, c’est que c’est le tout premier fromage français à avoir reçu une appellation d’origine, en 1925… Et grâce à la collection de collectage Al Canton, nous découvrirons comment on travaillait à Roquefort dans les années 30 à travers le témoignage de Louis Sénégas.  

La collection Al Canton

Il s’agit d’une collection ethnographique, issue essentiellement d’un travail de collectage mené en Aveyron, commencé dans les années 80. Il s’agit d’un collectage au travers de témoignages oraux et écrits sur la culture populaire. Un travail de mémoire d’une richesse incroyable, qui a donc abouti à la conception de cette collection : collections Al Canton et Vilatge.
Toutefois, le travail n’est pas terminé. Désormais, l’Institut Occitan de l’Aveyron s’intéresse aux gens qui parlent la langue actuelle, grâce à l’Operacion País en Avairon. Cette mission donne également la parole aux personnes dont la langue est moins présente à la maison. Quoi qu’il en soit, cette opération permet de mettre en valeur les différents territoires du Rouergue. D’ailleurs, les touristes se rendant dans l’Aveyron s’intéressent de plus en plus à la langue et la culture occitanes.

La collection Biais

Viure al País, nous avons aussi notre collection basée sur la transmission, une série qui porte le titre de BIAIS.

Biais, en occitan veut dire la façon, la méthode, le savoir-faire. La série a pour but de partager les savoirs populaires d’Occitanie où dans ses multiples territoires, les pierres, les plats, les gestes sont différents. Ce sont ces spécificités qui ont été filmées en rencontrant à chaque épisode une personne de l’endroit. Au total une série de 50 épisodes co-produits par France Télévisions et Piget Films. Nous vous invitons particulièrement à revoir ici, l’épisode « Lo peralh bolhit » où Aline nous régale d’une recette toute simple à base de lait de brebis.

Dins aqueste país de Ròcafòrt, se fasiá quand i aviá pas tròp de lat, que valiá pas la pena de lo ramassar per Ròcafòrt e donc s’en fasiá quicòm 

Biais

Lo peralh bolhit : replay

Le roquefort un fromage à déguster

Le Roquefort AOP, le fromage emblématique de l’Aveyron, c’est dimanche 16 janvier 2022 dans Viure al País avec Marius Blénet, depuis la production du lait jusqu’à son affinage dans les caves.

Pour tout savoir davantage sur le roquefort : 
https://www.roquefort.fr
https://www.roquefort-tourisme.fr


Viure al País sur France 3 Occitanie

Viure al País c’est le dimanche à 10h 45 et le mercredi à 10h 00 sur France 3 Occitanie.

Un extrait de l'émission est sur le blog occitan de France 3 : extrait

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