Biais - Les savoirs populaires d'occitanie : le tourin de raves et le cojat, traditionnel gâteau à la citrouille.

Nous n'avons pas l'habitude de les voir sur le web et pourtant... Nos anciens, enrichis de connaissances et d'expériences multiples ont des choses à nous dire et des savoirs-faire précieux à nous transmettre. La série "Biais" va à leur rencontre, des Cévennes aux Landes, du kerkorb à l'Aubrac...

Cette semaine, direction le Causse de Gramat en Quercy pour atteindre Blars, petit village du Lot situé à 30 kms à l'ouest de Figeac et à 20 kms au nord de Saint-Cirq Lapopie.

Originaire du Lot, mais professionnellement basé à orléans, Dominique a transmis l'amour de sa culture à son fils, Guilhem. 
Aujourd'hui, Guilhem vit un véritable attachement à cette culture occitane, héritée de son père.

Après avoir été élève en hypokhâgne, alors qu'il se destinait à un tout autre parcours, il fait un jour le choix de venir vivre sur cette terre des Causses...
C'est une offre d'emploi qui l'a décidé. A 20 ans, il décroche le poste espéré et s'installe dans la région.

Aujourd'hui à 29 ans, Guilhem est animateur à l'Institut d'Etudes occitanes du Lot et au sein de l'association "La Granja" qui valorise la tradition occitane. Musicien, spécialisé dans les instruments à vents et à cordes mais aussi danseur, spécialisé dans les danses occitanes, son métier et sa passion ne font plus qu'un. 

Dominique, 59 ans, aujourd'hui à la retraite, est retourné, lui aussi, avec son épouse, vivre au pays.


Dans la famille, les fourneaux, c'est une affaire d'hommes ! D'ailleurs, père et fils y affichent une belle complicité.

La cuisine, c'est la passion de Dominique.


Lorsque Dominique était encore en activité professionnelle, la famille revenait dans la région le temps des vacances et pour l'événement du traditionnel cochon, qui a éveillé chez Guilhem le rituel de la cuisine, tandis que son père en cultivait le goût...

Le tourin de raves

Comme nous l'explique Dominique, la terre des Combes est excellente pour les raves. Elles s'épanouissent dans cette terre, rouge, et non dans la terre fine et sableuse. Les raves se sèment autour du 15 août et se récoltent l'hiver avant les premières grosses gelées.


Pour préparer le tourin, commencer par enlever la partie rouge de la rave.
N'hésitez pas à peler épais.
Les couper ensuite en tranches très fines. Puis les faire revenir dans une cocotte. Rajouter de la graisse ou de l'huile, sel et poivre, puis remuer pour éviter que le mélange accroche...


On y rajoute également deux cuillères de farine pour épaissir le bouillon.
Pour éviter les grumeaux, délayer avec de l'eau chaude, versée au fur et à mesure que l'on remue.

Puis, laisser cuire une heure.



Couper des trempes fines dans une soupière (prendre une miche de pain sec, le pain frais se désagrège...)
puis y ajouter d'abord le bouillon.

Laisser imbiber 4-5 minutes puis rajouter le tout.


C'est prêt !

Selon les goûts, vous pouvez y rajouter du poivre et de l'ail...

Le Cojat

Le Cojat (prononcé "coutchat") est un gâteau à la citrouille que l'on réalise dans ce coin du Quercy avec de la farine de froment. Si vous allez vers le Ségala ou la vallée du Lot, vous entendrez parler du Milhas ou Millas. C'est un gâteau à la citrouille que l'on fait avec de la farine de maïs (la terre étant plus propice...).



Prendre une citrouille mûre. L'égrener et la couper en deux, puis la peler. (prévoir 1 kg à peu près car la citrouille diminue en cuisant). La couper en morceaux et la faire cuire 15 minutes.
Pendant ce temps, préparer la pâte.


A mélanger :

• 250 g environ de farine de froment 
• 4 oeufs entiers
• 1 pincée de sel
• Un peu de lait

Puis remuer et bien délayer pour éviter les grumeaux. C'est une pâte qui doit être un peu plus épaisse que la pâte à crêpes. 

Dominique y rajoute de l'eau de vie de prune faite maison.
Egouter ensuite la citrouille. La mettre dans un saladier et y ajouter 250 g de sucre.
Bien la mélanger (Il faut qu'elle puisse avoir l'aspect d'une confiture...) pour l'ajouter à la pâte.

 

Verser la citrouille dans le saladier et la mélanger à la pâte. Compter autant de citrouille que de pâte... Beurrer un plat rectangulaire. Y verser le mélange et mettre au four 180° pendant 45 ou 50 minutes.

Bon appétit !

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Série BIAIS réalisée par Amic Bedel
Une coproduction Piget et France Télévisions (France 3 Midi-Pyrénées)

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