Fin octobre-mi-novembre, c'est la fenêtre courte - mais intense - pour récolter le safran. Ce pistil rouge et précieux est cultivé dans le Gard, notamment à Vauvert.
A peine sortie de terre, cueilli ! Le crocus sativus, appelé plus communément le safran, est récolté à Vauvert dans le Gard depuis une semaine et sur les chapeaux de roues.
"Il faut cueillir la fleur dès sa sortie de terre, dans les quarante huit-heures avant qu'elle soit fanée et pour qu'elle conserve toutes ses propriétés quand elle est encore fermée", précise Yves Texier, producteur de Safran de Camargue.
En tout, quatre personnes récoltent le safran sur ces terres calcaires, le long du Vistre.
L'émondage, étape capitale
Après la cueillette, vient le temps de l’émondage. Ce travail précis, à la main, pour séparer le pistil des pétales.
Cette étape doit se faire au plus vite après la coupe de la fleur car celle-ci ce conserve mal. Plus le temps passe, plus le pistil de safran devient « élastique », ce qui réduit sa qualité. De plus, l’effet élastique du pistil durcit l’émondage et le rend donc plus long. Chaque fleur est composée d’un pistil de 3 filaments en général et exceptionnellement 5 filaments.
Il faut environ deux-cents fleurs pour obtenir un gramme de safran fini. Le pistil récolté n'est pas fini. On va le mettre à sécher et il va perdre 80 % de son poids.
Yves TexierProducteur de Safran
60 000 fleurs pour 300 grammes de safran
Après séchage, l'or rouge est prêt à la vente. 32 euros le gramme. Ce qui fait du safran, l'épice la plus chère du monde.
L’an dernier, 300 grammes de safran ont été produits à Vauvert, ce qui fait environ 60 000 fleurs cueillies ! Ensuite, le produit sera surtout vendu transformé, en sirop, en confiture ou encore en moutarde.
Quant à savoir si la récolte de cette année sera bonne, il faudra attendre mi-novembre et la fin de la saison.
Ecrit avec Pauline Pidoux
