Après le décès de plusieurs personnes âgées dans une maison de retraite de Lherm, près de Toulouse, suite à une possible intoxication alimentaire, Theophile Combes, médecin généraliste à Gaillac, explique pourquoi nos aînés sont plus sensibles aux bactéries.
Comment une intoxication alimentaire peut-elle tuer?
Théophile Combes, médecin à Gaillac (81) : "Le plus souvent lors d'une intoxication alimentaire, ce sont des bactéries qui se développent dans les aliments ingérés, qui peuvent provoquer des chocs par deux voies. Un choc septique, c'est-à-dire une diminution brusque de la circulation sanguine dans le corps, souvent accompagnée de fièvre. Et/ou bien un choc toxique qui produit des effets délétères, comme des symptômes digestifs aigus (diarrhées, vomissements...). C'est pour cela que l'on appelle cela une toxi-infection alimentaire. Elle peut être due à des bactéries comme le staphylocoque, la listéria, ou l'escherichia coli."Les personnes âgées sont-elles plus fragiles ?
T.C : "Par définition, les personnes âgées sont plus fragiles, tout comme les enfants et les femmes enceintes. Si elles ont déjà ingéré un certain nombre d'aliments dans leur vie, et sont donc immunisées à certaines bactéries, elles sont en revanche davantage déshydratées, et les symptômes de l'intoxication alimentaire peuvent accentuer cet état. Les diarrhées hémorragiques et les vomissements abondants peuvent considérablement les affaiblir. La déshydratation peut provoquer une insuffisance rénale et une modification du taux de potassium, ce qui peut entraîner des complications, comme l'arrêt cardiaque."Quels sont les aliments à éviter ?
T.C : "Ces bactéries se retrouvent dans les produits laitiers non pasteurisés (crus), les légumes crus mal lavés et les viandes pas assez cuites. Les aliments transformés, comme les charcuteries, peuvent également être contaminés en étant mal conservés.Dans la restauration collective, en principe, des réglementations strictes sont à respecter, notamment pour ne pas briser la chaîne du froid. Un employé sur lequel est constaté une plaie infectieuse, comme un panaris au doigt, doit porter des gants ou être porté en arrêt de travail.
Une contamination de l'eau dans les pays peu développés peut être à l'origine d'intoxications de ce type. Cela reste extrêmement rare en France."
