L'opération nationale "Tous au restaurant" court jusqu'au 4 octobre et "Toulouse à table" commence ce jeudi 24 septembre. L'occasion de revenir sur une tendance gastronomique, la "bistronomie". Ou quand de jeunes chefs créatifs jouent avec des produits locaux de qualité.
Des chefs innovants qui privilégient la convivialité, des prix abordables, une carte de saison. C'est ce qu'on appelle la "bistronomie", une version détendue des restaurants gastronomiques. "Il y a plus de 2000 restaurants à Toulouse, explique Sandrine Prim, chroniqueuse culinaire et membre de Toulouse à table, mais ceux-ci se démarquent dans leurs propositions, loin de la cuisine riche et classique."Un exemple : Les P’tits Fayots, 8 rue de l‘Esquille à côté de la basilique Saint-Sernin, qui fait fureur. Le chef toulousain Aziz Mokhtari a lancé son restaurant il y a trois ans, à 23 ans. Sa spécialité : la carte blanche du chef "à 4 ou 5 temps" pour surprendre les clients, où "le produit règne en maître". La carte suit les saisons et les arrivages de la production locale. Les vins sont natures et produits en biodynamie, conseillés par un sommelier. Le menu midi : entre 16 euros et 22 euros. Un des chefs de file de la nouvelle génération de cuisiniers, Aziz officie dans sa cuisine ouverte sur la salle, d'ailleurs souvent pleine. Il vaut d'ailleurs mieux réserver.
Petites cartes et produits du marché
Sandrine Prim voit "une belle équipe à Toulouse : des jeunes restaurateurs qui se penchent sur la cuisine de bistrot." Et un grand changement de mentalité dans la cuisine : "Avant, la priorité était d'être étoilé. Aujourd'hui, on vise plutôt la clientèle avec des petits prix." Leur particularité, c'est leur fonctionnement : "petites cartes, produits du marché", ce qui est une "grosse prise de risque".À La Pente Douce (6, rue de la Concorde) où officie le chef Hamid Miss, le cadre chaleureux est la priorité : on y trouve un piano sur lequel on peut jouer et des murs d’ardoise pour griffonner. L'idée, c'est d'être "comme à la maison", explique Hamid. D'ailleurs, son premier restaurant était dans sa propre maison "avec notre chat et nos affaires". L'ambiance est à la décontraction. Et sans carte : "Ici, on travaille à l'ardoise, explique Hamid, avec seulement des produits frais ou de saison." Et locaux, car La Pente Douce s'approvisionne dans le Gers, autour de Pamiers, dans l'Aude et l'Ariège.
Une exigence qui paye, car le restaurant marche plutôt bien. D'ailleurs, "ce n'est pas un restaurant, mais un lieu" revendique Hamid. Pas d'enseigne, pas de pub, l'affaire fonctionne seulement au bouche-à-oreille. "Les clients reviennent, car ils trouvent quelque chose de rare : seulement des produits frais, pas de stockage, pas de congélateurs", explique le chef. Et avec la cuisine ouverte, "le client peut voir la confection de son plat de A à Z."
Une jeune génération de chefs pour un restaurant éphémère
Ces chefs de bistrots gastronomiques collaborent aussi et dynamisent la ville. Comme l'été dernier, quand la péniche Canaille Club était amarrée au quai de Tounis. Un restaurant éphémère où huit jeunes chefs toulousains réputés se sont succédés derrière les fourneaux du lieu. Parmi les invités notamment : Nicolas Brousse, chef au Monsieur Marius (40, rue des Filatiers), qui vient d'intégrer le guide Gault & Millau 2015 au titre des jeunes talents. Dans son restaurant, il privilégie la cuisine du marché avec des produits frais locaux issus de circuits courts.Sandrine Prim confirme : "Ces chefs veulent participer à tout ce qui bouge dans leur ville, essayent de mobiliser les primeurs et producteurs locaux." Et pourquoi ça marche ? "Les clients recherchent eux-mêmes cette qualité dans leurs frigos, donc je suppose qu'ils le veulent aussi au restaurant."
