Toulouse : les restaurateurs envisagent la réouverture de leurs établissements mais peinent à recruter du personnel

Après l'annonce présidentielle sur une probable réouverture des restaurants mi-mai, les restaurateurs toulousains sont dans les starting-blocks. Tous recherchent cuisiniers et serveurs pour être prêts le jour J. Olivier Bouscatel témoigne des difficultés de recrutement.

Les terrasses des bars et restaurants sont déjà rouvertes, comme sur cette illustration à Londres le 12 avril dernier.
Les terrasses des bars et restaurants sont déjà rouvertes, comme sur cette illustration à Londres le 12 avril dernier. © Avalon / MaxPPP

Avant d'organiser la réouverture annoncée des restaurants et des bars dans les semaines à venir, tous les professionnels de la restauration entrent dans la phase active du recrutement de leurs personnels. Mais cette année, l'exercice s'avère particulièrement  complexe. 

Olivier Bouscatel, vice-président de la fédération des commerçants de Toulouse est aussi responsable de deux brasseries dans la ville rose. Lors d'un entretien, il nous a fait part de ces problèmes de recrutement de personnel et des raisons qui expliquent cette situation.

La galère 

"On vient de passer une année très compliquée en terme de gestion des ressources humaines", confie Olivier Bouscatel partagé entre l'espoir d'une réouverture et l'inquiétude. "Nous avons perdu du personnel", regrette-t-il. Sur les deux restaurants qu'il possède au centre de Toulouse, il doit recruter 13 personnes, serveurs et cuisiniers, pour finaliser ses équipes. 

"On recherche sur les réseaux sociaux, à pôle emploi, partout mais on est toujours dans la même galère". Nombreux sont les restaurateurs qui cherchent à étoffer leurs équipes à l'approche de l'été mais beaucoup ont du mal à le faire. "Le problème est qu'on n'a pas vraiment de date pour débuter notre activité et tout le monde cherche du personnel au même moment". Face à ces incertitudes, difficile de motiver les gens à se tenir prêt à démarrer. Et cela fait un an que ça dure.

Une pénurie de main d'oeuvre

"Beaucoup de personnes ont changé de métier et on a perdu des gens qualifiés, surtout des cuisiniers".

Après 7 mois d'interruption de travail,"les gens se sont rendus compte qu'il était agréable de passer les soirées à la maison avec son compagnon ou sa compagne", constate Olivier Bouscatel. Il reconnait que les métiers de la restauration et les contraintes du travail le week-end, le soir, sont parfois difficilement conciliables avec une vie de famille. Les incertitudes liées à crise sanitaire ont affaibli les vocations et beaucoup ont pris d'autres voies.

Démarrer la machine

"Le jour où on va rouvrir la demande va être de 120%, ça, c'est la seule certitude pour le moment. Pendant des mois, les gens auront souffert du manque de restaurants et de bars. On va avoir un monde de fou et nos équipes n'auront pas travaillé depuis des mois, ça va être très compliqué (...) J'entends des serveurs qui me disent qu'ils sont fatigués après avoir passé quelques heures debout. C'est normal, ils ont perdus l'habitude. Il faudra faire redémarrer la machine du jour au lendemain, retrouver ses automatismes, avec en plus de nouveaux venus avec qui il faudra apprendre à travailler".

L'impatience de reprendre du service est là. Mais l'appréhension aussi. Celle notamment des premiers jours où les sollicitations s'annoncent nombreuses en terme de places, de commandes.

Aujourd'hui, ce restaurateur ne sait pas encore s'il ouvrira pour les services du midi et du soir ou seulement celui du midi. Un manque de visibilité et de certitude qui compliquent d'autant plus le recrutement de ses équipes.

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