Du 20 juin au 15 juillet, c’est la période de récolte pour l’ail rose de Lautrec. Chaque année, 152 producteurs conditionnent entre 600 et 800 tonnes de ce produit à la renommée internationale. Retour en cinq points sur ce qui rend si spécial cet ail au teint rosé.
L'ail rose de Lautrec est cultivé sur 87 communes du Tarn. Une spécialité locale reconnue, au même titre que le vin de Gaillac. Sur les 600 à 800 tonnes produites chaque année, 20% sont exportées, en Italie, Allemagne ou au Royaume-Uni. Un succès qui tient en plusieurs points, de son label à sa couleur, en passant, bien sûr, par son goût unique.
1. Une légende ancestrale
Pourquoi l’ail rose de Lautrec est-il à Lautrec ? La légende veut qu’au Moyen Âge, un marchand ambulant se soit arrêté dans une auberge du village pour se restaurer. N’ayant pas d’argent, il régla le tavernier en gousse d’ail rose. Une gousse que s’empressa de replanter le lautrecois auprès de son auberge.« Cette histoire, je l’entends depuis que je suis tout petit, se rappelle Gaël Bardou, président du Syndicat de l’ail rose de Lautrec. Je ne sais pas d’où elle vient, peut-être qu’elle est vraie tout simplement. En tous cas j’ai envie d’y croire. »
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2. Un produit haut en couleurs, travaillé à la main
L’ail de Lautrec, c’est avant tout une couleur. Ce rose si singulier qui attire l’œil de quiconque le croise. « C’est un aspect agréable, plus vendeur. C’est clairement un produit qu’on a envie d’acheter », assure Yannick Garibal, producteur depuis 2011.Un rose qui s’obtient après un long travail à la main : « Il est pelé jusqu’à sa dernière peau, poursuit le producteur. C’est une étape très délicate, qu’on ne peut pas mécaniser. Pareil pour le tri ou le séchage. Ça demande du temps, de la main d’œuvre, mais c’est nécessaire pour obtenir un produit de qualité. »
L’ail rose de Lautrec fut l’un des premiers produits français à obtenir le Label Rouge, en 1966, puis l’IGP (Indication Géographique Protégée), en 1996.
3. Un goût si particulier
« Ce rose, c’est synonyme d’un goût plus subtil, et plus sucré qu’un ail blanc par exemple », décrit Yannick Garibal. Gaël Bardou de poursuivre « Il a le goût de son terroir. Le Lautrecois, c’est un territoire argilo-calcaire, avec un air iodé. Ce sont tous ces éléments qui forment son goût si particulier. »S’il y en a un qui connaît bien ce goût, c’est Pascal Sudre. Ce restaurateur de Villeneuve-sur-Tarn adore travailler l’ail rose : « Là où le violet de Cadours va être très âpre, amer, l’ail rose, une fois cuit, est très doux. On ne sent plus que le parfum, c’est très agréable ».
4. A toutes les sauces
Un produit, pour une infinité de possibilités. « Je le cuisine tout le temps, prévient Pascal Sudre. La souris d’Agneau à la crème d’ail par exemple, c’est délicieux. »Mais son best-seller reste la soupe à l’ail rose : « L’an dernier au passage du tour de France à Albi, c’était la folie, j’en préparais par marmites de six litres, et en une heure il n'y en avait plus. C’est normal, quand on la goûte, on aime ça. » Dire que le chef attend impatiemment la récolte 2020 est un doux euphémisme.
5. Une vitrine pour Lautrec
Voilà 49 ans que se tient chaque été la Fête de l’ail rose de Lautrec. Concours de tartes, compositions artistiques, défilés, et bien sûr dégustation attirent 15.000 personnes sur deux jours.Annulée cette année, crise sanitaire oblige, le premier week-end d’août aura malgré tout droit à de petites animations : « On ne veut pas abandonner les touristes qui viennent sur Lautrec, assure Gaël Bardou. Alors on a prévu une exposition de matériel agricole, qui retrace les différentes étapes de la production de l’ail. On aura aussi une expo photo, qui viendra combler l’absence de fête ».
