Pour se réconforter ou se réchauffer, c'est la star des plats d'hiver chez les Français qui sont en passe de devenir les champions du monde la consommation de raclette ! Un marché conséquent qui pèse un peu plus de 200 millions d'euros. Si la plupart des ventes se font en grande surface, cet engouement pour la raclette fait aussi le bonheur des fromagers indépendants. Rencontre avec la fromagère parisienne Marie-Anne Cantin. L'auteure d'un livre de référence sur le fromage nous livre ses conseils pour transformer votre raclette party en soirée mémorable !
Le personnage a le verbe haut et fleuri comme ses fromages, qu'elle dorlote dans sa très chic fromagerie du 7eme arrondissement. Marie-Anne Cantin s'étonne chaque hiver de cette folie pour la raclette. "C'est le plat convivial par excellence. Il fait généralement l'unanimité et ne demande pas beaucoup d'efforts, mis à part cuire des pommes de terre, acheter de la bonne charcuterie et surtout d'excellents fromages" souligne celle qui aime avant tout le camembert et le coulommiers. "Deux fromages que l’on peut faire fondre même s'il faut privilégier la raclette de Savoie pour se régaler". Ce fromage bien spécifique à pâte non cuite qui possède une croûte morgée due aux frottages réguliers avec de la saumure et qui doit être de couleur blanche à jaune pâle. Un fromage au lait cru, plutôt jeune et qui offre différentes saveurs fruitées, végétales, animales et même épicées.
Chez Marie-Anne Cantin, on est loin du fromage industriel que l'on débite par tonne quand arrive la saison de la raclette. On est plutôt dans le fromage savoureux que devaient déguster, au Moyen Âge, les bergers savoyards quand ils faisaient fondre leur demi-meule au-dessus d'un feu de bois sur du pain, des pommes de terre et de la viande séchée en gardant leur troupeau dans les alpages. On parle alors de fromage "rôti". Il faudra attendre les années 60 et le développement des sports d'hiver pour qu'apparaisse un fromage qui portera le nom de raclette en référence à l'action de "racler" le fromage fondu.
Cantonnée dans les Alpes, la raclette doit son développement à une célèbre marque de matériel de cuisine, implantée en Haute Savoie, qui cherche à se développer va s'intéresser de très près à cette spécialité locale puis inventer l'appareil à raclette avec les fameuses coupelles en téflon qui évite que le fromage colle aux parois. Un ustensile que l'on va retrouver dans toutes les familles françaises. Pour Marie-Anne Cantin, peu importe le matériel, ce qui compte ce sont les produits et aujourd'hui on a le choix. "Tout est bon pour la raclette comme celle aux truffes, celle à l'ail des ours, aux saveurs végétales et épicées, on peut aussi faire fondre du fromage de chèvre très puissant en goût. Éviter les tomes de Savoie et le comté jurassien, trop riches en matière grasse et qui deviennent huileux à la cuisson".
Car la raclette c'est avant tout "du bon gras" qui fait du bien à notre système nerveux. Et c'est l'association du fromage avec l'amidon, le sucre contenu des pommes de terre qui va faire secréter de la dopamine. Une hormone du bonheur à l'origine du sentiment de plaisir. Attention à ne pas trop se faire de "shoots" de raclette car c'est un plat hypercalorique qui nécessite de se bouger considérablement pour l'éliminer.
J'accompagne toujours ma raclette de petits oignons et de cornichons au vinaigre car c'est excellent pour digérer ce plat hypercalorique
Marie-Anne Cantin, fromagère
La raclette aujourd’hui peut être revisitée à souhait.
La classique avec fromage, pomme de terre et charcuterie mais désormais il y a la recette végétarienne. La charcuterie est remplacée par des légumes crus ou cuits en vapeur. " À chacun son mauvais goût " pour Marie-Anne Cantin qui privilégie la recette traditionnelle avec uniquement de la viande des grisons au goût plus neutre et qui se marie divinement bien avec le fromage. "L'important c'est de prendre du plaisir et de ne pas hésiter à sortir des sentiers battus" avec ce plat.
Il est devenu tellement célèbre qu'il a désormais sa journée mondiale, le 13 décembre.
