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Paris - métier, pâtissier : le partage d'une passion par Pierre Hermé

Emblème de la maison Hermé, le macaron Mogador au chocolat au lait et aux fruits de la passion. / © Maison Pierre Hermé
Emblème de la maison Hermé, le macaron Mogador au chocolat au lait et aux fruits de la passion. / © Maison Pierre Hermé

Élu Meilleur Pâtissier du Monde par l’Académie des World’s 50 Best Restaurants en 2016, Pierre Hermé nous livre quelques uns de ses petits secrets. Entretien avec ce chef de renom, chez lui, au sein de la Maison Pierre Hermé dans le 17ème arrondissement de Paris.

Par France Montagne

C'est à la "Maison Pierre Hermé", dans le 17ème arrondissement de Paris, que le "Picasso of Pastry" comme l'a surnommé le magazine "Vogue" nous reçoit pour une interview.
Il est 8h15, nous sommes un peu en avance et notre hôte, lui déjà en réunion.
Pierre Hermé / © Stéphane de Bourgies
Pierre Hermé / © Stéphane de Bourgies

Héritier de quatre générations de boulangers pâtissiers alsaciens, Pierre Hermé a commencé sa carrière à l’âge de 14 ans à Paris, auprès de Gaston Lenôtre.
C'est un homme occupé, très occupé.
Entre ses déplacements à l'étranger, ses tournages télé et ses nombreuses réunions, il nous accorde 20 minutes, au deuxième étage de son hôtel particulier, l'antre où tout se créé, où tout se finalise.
 
  • Quel est, selon vous, le premier geste en pâtisserie à apprendre à un enfant ?

C'est vraiment  important de sensibiliser les enfants à la pâtisserie. Ce nouvel atelier, c'était une évidence pour moi.
Le premier geste pâtissier à apprendre à un enfant, et à n'importe qui d'ailleurs, c'est comment mélanger ! C'est LE geste en pâtisserie. On commence toujours par le centre. On soulève la préparation en suivant le bol. On soulève, et on retourne, on soulève et en même temps on fait tourner le récipient. C'est la seule façon de mélanger de manière homogène et rapidement. C'est le geste de base qui permet de mélanger une crème, un biscuit... C’est le geste qui sert pour toutes les recettes. Pierre Hermé.

Emblème de la maison Hermé, le macaron Mogador au chocolat au lait et aux fruits de la passion. / © Maison Pierre Hermé
Emblème de la maison Hermé, le macaron Mogador au chocolat au lait et aux fruits de la passion. / © Maison Pierre Hermé
 
  • Quel est le secret pour faire un macaron de la maison Hermé ?

Le macaron, ce n’est pas un secret. C'est plusieurs secrets.
Le macaron ce n’est pas compliqué, il faut juste respecter certains principes et certains tours de main, notamment la manière de mélanger le macaron. On y revient toujours.

Souvent, on compare pâtisserie et cuisine.
Dans la pâtisserie il faut être très respectueux des poids et du mode opératoire. C’est ça, et seulement ça qui permet de réaliser parfaitement une pâtisserie.

Parfois, les gens me disent, " Ha j'ai pris une recette dans votre livre, mais j'y suis pas arrivé comme vous faites-vous". Je les interroge et là ils me répondent qu'ils n'ont pas fait exactement comme moi, parce que c'était trop compliqué pour eux et qu'au final ils n'y sont pas arrivés ! 
Les recettes, elles sont écrites de manières très précises et descriptives. Il faut tout suivre à la lettre. Le moindre écart ne pardonne pas. Pierre Hermé.

Au second étage de la Maison Pierre Hermé, le service recherche et développement travaille sur de nouvelles création. / © Maison Pierre Hermé
Au second étage de la Maison Pierre Hermé, le service recherche et développement travaille sur de nouvelles création. / © Maison Pierre Hermé
 
  • Vous travaillez seul ou en équipe ?

Les deux !Y a une part de réflexion personnelle et ensuite y a une part de mise en forme de la recette et d'échange avec les équipe de recherche et développement sur les techniques, sur le choix des ingrédients, sur l'apparence du produit. Ensuite nous procédons à des essais et je goûte.
Pour moi le seul critère est : "Est-ce que tout simplement, c'est bon?  Est-ce que c'est très bon ?"
Puis je décide, seul, si on part sur cette création ou pas. Pierre Hermé.

  • Comment trouvez-vous les ingrédients que vous utilisez pour vos recettes ?

Parfois je connais le produit pour une nouvelle création, alors j'indique aux équipes l'endroit où le trouver. Parfois, je ne le connais pas. Il faut alors chercher plusieurs sources pour touver l'ingrédient recherché. On procède à des tests et je valide.
La découverte de produit pour moi est facilitée par la curiosité.
En fait, je m'intéresse à tout ce qui se mange. Ce qui fait que je redécouvre en permanence des produits très très simples.
Dernièrement, en Italie, j'ai trouvé des olives noires confites au sucre. Donc j'en ai ramenées. Pierre Hermé.

Un travail de collaboration entre le service recherche et développement et le chef pour découvrir et tester de nouveaux produits. / © Maison Pierre Hermé
Un travail de collaboration entre le service recherche et développement et le chef pour découvrir et tester de nouveaux produits. / © Maison Pierre Hermé
 
  • Quelle est la chose dont vous êtes le plus fier professionnellement ?

Ce qui est important pour moi, c'est d'avoir fédéré au fil des années des talents dans la "Maison Hermé". Ils font le succès de cette entreprise. Pierre Hermé.

  • Quelle est votre pâtisserie préférée ?

Ma pâtisserie préférée c'est toujours la prochaine que je vais créer !
Ce qui m'intéresse, ce n'est pas ce qui a été fait dans le passé mais plutôt ce qu'il reste à faire.

Ma madeleine de Proust, c'est la tarte aux quetsches de mon père.
C'est un souvenir d'enfance que j'ai essayé de refaire mais que je n'ai jamais retrouvé comme dans mon souvenir. Pierre Hermé.

La tarte aux quetsches de Pierre Hermé, un hommage à son père. / © Maison Pierre Hermé
La tarte aux quetsches de Pierre Hermé, un hommage à son père. / © Maison Pierre Hermé
 
  • Votre cru de chocolat préféré? 

Je n'ai pas de cru de chocolat préféré.
Il y a beaucoup de chose que j'aime.
En ce moment, j'aime beaucoup le chocolat pure origine Belize plantation Xibun.
Mais il n'y a pas un seul gout de chocolat, il y en a beaucoup. Et, en fonction de ce que je veux faire avec, je choisis tel ou tel cru de chocolat. Pierre Hermé.

  • Quel est l'accord parfait selon vous ?

C'est celui qu'on aime !
Loin de moi l'idée de décrire l'accord parfait.
Dans mes créations, j'imagine des accords que j'essaie de faire partager au public. Mais c'est l'accord parfait, selon moi !
Le mélange des trois vanilles pour faire la "tarte infiniment vanille" est, selon moi un accord parfait. Le mélange de vanille du Mexique, vanille de Tahiti et vanille de Madagascar produit un accord équilibré entre les notes de fonds, boisés, fleuries, qui donne un très joli gout vanille. Un accord parfait... Mais toujours selon moi. Pierre Hermé.

L'accord parfait selon Pierre Hermé : / © Maison Pierre Hermé
L'accord parfait selon Pierre Hermé : / © Maison Pierre Hermé
 
  • Quel est "la pire accord" ?

Je crois que j'ai trouvé !
C'est fraise et chocolat !
Ça ne marche pas très bien ensemble, je trouve.
Je n’arrive pas à m'y faire. Pierre Hermé.

  • Vous êtes plutôt sucré ou salé ? 

Les deux !
J'aime beaucoup la cuisine et la cuisine salée.
Mon métier, c'est le sucré donc j'aime beaucoup aussi le sucré...
Et puis... Je suis... gourmand  !!!! Pierre Hermé.

 

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