Un burger avec un steak aux insectes commercialisé à Paris

Le steak aux insectes contient l’équivalent de 15 grammes de vers de farine. / © PDB / France 3 Paris IDF
Le steak aux insectes contient l’équivalent de 15 grammes de vers de farine. / © PDB / France 3 Paris IDF

Le service de livraison de repas à domicile FoodChéri met en vente jeudi un « burger du futur » à base de vers, dans le cadre d’une opération éphémère. Alors que le marché reste encore en France presque inexistant, va-t-on bientôt retrouver des insectes dans nos assiettes ?

Par PDB / France 3 Paris IDF

La présence des insectes – déshydratés, réduits en poudre et mélangés à des haricots rouges, des pois chiches, des carottes rappées, des betteraves et plusieurs épices pour former un simili-steak – se révèle bien difficile à percevoir en bouche. Pourtant le « burger du futur », commercialisé jeudi en série limitée par le service de livraison FoodChéri dans le cadre d'une opération ephémère, contient bel et bien des vers de farine : des larves de coléoptères.

« Si je voulais être méchante, je dirais que ça a un goût de poussière. Si je voulais être gentille, je dirais que ça a un goût de noisette, explique Caroline Vignaud, cheffe recherche et développement pour l’entreprise. Quand on les mange sous leur forme brute, la texture croustillante est assez singulière. Il faut reconnaître qu’on fait encore un blocage psychologique et culturel, et ça conditionne le goût. »
Mixés dans le steak, les insectes sont invisibles dans le burger. / © PDB / France 3 Paris IDF
Mixés dans le steak, les insectes sont invisibles dans le burger. / © PDB / France 3 Paris IDF
Alors comment rendre attirant « un produit sur lequel a priori les gens ne vont pas se jeter », comme le reconnaît Caroline Vignaud ? « On a décidé de le mixer, raconte la cheffe. En le transformant en farine, on perd déjà l’aspect visuel qui peut être repoussant pour certaines personnes. » A la sortie du four, liés aux autres ingrédients, les vers ne constituent au final qu’un peu plus de 12 % du steak.

« Un mode de production globalement beaucoup plus économe en ressources »

Asie, Afrique, Amérique latine… Si avaler des petites bêtes rampantes peut sembler aujourd’hui peu ragoûtant vu la gastronomie française, plus de deux milliards d’humains consomment déjà des insectes autour du globe. Autre argument marketing mis en avant par Julia Vernin, cofondatrice de FoodChéri : le relatif faible impact écologique comparé à la viande classique.
Les insectes utilisés dans la recette sont des vers de coléoptères. / © PDB / France 3 Paris IDF
Les insectes utilisés dans la recette sont des vers de coléoptères. / © PDB / France 3 Paris IDF
Les insectes, concentrés de protéines et élevés en Europe pour ce qui est des burgers de FoodChéri (le pays précis n'étant pas indiqué), permettent en effet selon elle « un mode de production globalement beaucoup plus économe en ressources » : « Ils utilisent beaucoup moins d’eau, produisent moins de déchets, utilisent moins d‘énergie, et consomment moins d’aliments pour croître que les animaux de l’agriculture traditionnelle. Et ils se développent beaucoup plus rapidement, donc la production de nourriture est plus efficace. »
Les vers de farine sont cuisinés sous une forme déshydratée. / © PDB / France 3 Paris IDF
Les vers de farine sont cuisinés sous une forme déshydratée. / © PDB / France 3 Paris IDF
« Comme les insectes ont un impact carbone beaucoup moins fort, ça peut aider à réduire la déforestation, la consommation d’eau, les émissions de gaz à effet de serre, et la pollution en général », ajoute Julia Vernin.

« Après tout, en France, on mange bien des escargots à l’ail »

Reste bien entendu quelques bémols. Même si les risques sanitaires potentiels sont faibles d’après l'entreprise, les petites bêtes « contiennent des allergènes majeurs, identiques aux mollusques et aux crustacés, mais aussi aux acariens », détaille la cheffe Caroline Vignaud.
La poudre de vers est mixée avec des haricots rouges, des pois chiches, des carottes rappées, des betteraves et un mélange d'épices. / © PDB / France 3 Paris IDF
La poudre de vers est mixée avec des haricots rouges, des pois chiches, des carottes rappées, des betteraves et un mélange d'épices. / © PDB / France 3 Paris IDF
Au niveau mondial, l'Organisation des nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (OAA) s'est prononcée en faveur du développement de l'élevage d’insectes à grande échelle, alors que la population pourrait atteindre environ neuf milliards d’individus en 2030. Mais à Paris, à moyen terme, le marché ne risque-t-il pas de se limiter à un public déjà sensibilisé au bio et aux problématiques environnementales ? D’autant que la réglementation en Europe demeure pour l’instant encore bien floue, et que la perspective d'une production de masse semble pour le moins lointaine.
Le steak ne contient au final qu'un peu plus de 12 % d’insectes. / © PDB / France 3 Paris IDF
Le steak ne contient au final qu'un peu plus de 12 % d’insectes. / © PDB / France 3 Paris IDF
La cheffe Caroline Vignaud, elle, relativise : « Aujourd’hui, beaucoup de personnes essayent de baisser leur consommation de viande pour des questions de santé ou des questions éthiques, pas uniquement des raisons écologiques. Et les insectes peuvent apporter une réponse. Après tout, en France, on mange bien des escargots à l’ail, alors pourquoi pas des insectes au persil ? Moi ça ne me choque pas, mais il faut s’habituer, c’est sûr. »
 

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