Nous paysans : à Paris, la ferme souterraine de champignons poursuit son développement

Lancée en 2017, la Caverne, une ferme urbaine bio souterraine située dans un parking à deux pas de la porte de la Chapelle, continue son développement. Cycloponics, la startup qui gère les lieux, est en train d’ouvrir un nouveau site dans le XIXe.

Pour rejoindre la champignonnière, il faut descendre sous terre : la Caverne est située au niveau -2 d’un parking, au-dessus d'une barre HLM de la rue Raymond-Queneau, dans le XVIIIe. L’année dernière, la startup Cycloponics a produit près de "60 tonnes d’endives et une trentaine de tonnes de champignons", selon Jean-Noël Gertz, directeur et cofondateur de la ferme urbaine.

Sur place, la récolte des champignons - des shiitakés et des pleurotes - se fait dans une ambiance humide, au niveau des anciennes places de stationnement, dont les numéros restent d’ailleurs bien visibles. Les blocs de culture remplacent littéralement les voitures.

Tout a commencé à Strasbourg, explique Jean-Noël Gertz : "On a débuté avec des tests en laboratoire, avant de participer à un appel à projets lancé par la maire de Paris Anne Hidalgo, Parisculteurs, qu’on a remporté. On a déménagé ici, et on a commencé à développer en 2017 la ferme dans ce parking, qui avait été mis en jeu par le bailleur social ICF-La Sablière."

On revalorise du béton, et on évite la construction d’un local en grande banlieue

Jean-Noël Gertz, directeur et cofondateur de la ferme urbaine

Si les lieux peuvent sembler insolites, le directeur confirme que le parking est "très adapté" à la culture des champignons : "C’était un parking très fortement sous-utilisé, qu’on a depuis transformé en ferme. On revalorise du béton, et on évite la construction d’un local en grande banlieue. Ce site est souterrain, donc on avait déjà les murs, on a apporté les fluides, l’eau et l’électricité… Et il y a une très forte inertie thermique. Donc il y a une température assez stable tout au long de l’année, qui varie entre 10 et 20 degrés. Donc on a très peu besoin de chauffer ou refroidir nos locaux, ça se fait tout seul."

"Comme dans n’importe quelle ferme urbaine", Jean-Noël Gertz affirme que les lieux sont "très propres" : "C’est nettoyé, l’air est filtré, et les résultats d’analyse sont tops".

"Dans les grosses exploitations familiales, où le recrutement est beaucoup plus fermé, c’est plus compliqué de se faire sa place"

En parallèle de la récolte, certains salariés participent au conditionnement des champignons, pesés et disposés dans des cagettes. Nicolas Garnier, chef de culture, explique avoir fait des études en agronomie : "Travailler en ferme urbaine ouvre des portes. Dans les grosses exploitations agricoles familiales, où le recrutement est beaucoup plus fermé, c’est plus compliqué de se faire sa place." Au total, une quinzaine de personnes travaillent dans la ferme urbaine.

La livraison se fait ensuite en circuit-court. "Soit on fait ça à vélo, soit les clients viennent retirer les produits directement, détaille Jean-Noël Gertz. On distribue via la Coopérative Bio d'Île de France, qui regroupe plusieurs dizaines d’agriculteurs, auprès d’épiceries bio dans la région. On fournit aussi quelques restaurants."

Les lieux ne sont pas ouverts au public. "On donne une partie de notre production à l’amicale des locataires, au-dessus de nous, précise toutefois le directeur. Et on donne aussi aux épiceries sociales de la porte de la Chapelle, les Restos du Cœur, Armée du Salut…"

"Les consommateurs sont en demande d’une production relocalisée"

Jean-Noël Gertz, qui explique faire "plus de 500 000 euros de chiffre d’affaires sur une année", affirme que la ferme "est en croissance" saison après saison : "C’est le succès de l’agriculture locale, de l’agriculture bio. Les consommateurs sont en demande d’une production relocalisée."

Et la startup poursuit son développement : "On est en train d’ouvrir un nouveau site de 2 200 m2 dédié aux champignons de Paris, rue Mathis dans le XIXe arrondissement. Le seul lieu de production de champignons de Paris, à Paris même… On a aussi un site à Bordeaux en développement, et à Strasbourg on accompagne la Fédération Nationale des Aveugles pour revaloriser notre site et leur apprendre à faire des champignons."

A noter que quelques autres startups sont accueillies dans la parking : "On a beaucoup de place, du coup on accueille d’autres entreprises dans nos locaux, qui font de l’agroalimentaire. On leur met à disposition de l’espace, et un accès à du matériel de manutention, des chambres froides, de la logistique." Jean-Noël Gertz assure par ailleurs que la crise sanitaire n’a pas perturbé la production : "On est producteurs agricoles, c’est vital, on n’a jamais arrêté le travail".

Quels sont les visages de l’agriculture d’aujourd’hui ? Pour les découvrir, cliquez sur un point, zoomez sur le territoire qui vous intéresse ou chercher la commune de votre choix avec la petite loupe. Bonnes balades au cœur du monde paysan.