Une recette de chef : le dessert choco-coco, brownie, ganache de Christophe Adam

Pour commencer l'année, Food Paris vous propose une recette de grand chef pâtissier : le dessert choco-coco, brownie, ganache, siphon noix de coco, signé Christophe Adam. Voici la recette expliquée pas à pas...

Attention, c'est une recette destinée certes aux gourmands, mais aux pâtissiers avertis. Le dessert choco-coco, brownie, ganache, siphon noix de coco de Christophe Adam nécessite une grande maîtrise de la pâtisserie.
Dans son laboratoire du 2ème arrondissement, le chef pâtissier de L'Eclair de génie nous a livré les secrets de sa recette. Idéale pour les fêtes de fin d'année, elle permettra aussi de réjouir les amateurs en ce début d'année.

Christophe Adam a accepté de nous expliquer les différentes étapes de cette recette délicate...

Le brownie macadamia

90 g œufs entiers 75 g sucre semoule 55 g chocolat caraïbe 66 % Valrhona 100 g beurre doux 25 g farine T55 5 g poudre de cacao amer 30 g coco torréfié 45 g noix de macadamia torréfiée

Dans la cuve d’un batteur à la feuille, mélanger les œufs, le sucre, la cassonade sans faire mousser. Hacher le chocolat et le beurre et faire fondre le tout. Incorporer au mélange les œufs et le sucre. Ajouter la farine et le cacao préalablement tamisés. Mélanger brièvement. Ajouter la coco et les macadamias torréfiées. Verser dans des cercles inox de 7,5 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner au four ventilé à 160°C pendant une dizaine de minutes.

La ganache montée lait

110 g crème U.H.T. 35% de matière grasse 10 g glucose 10 g trimoline (sucre inverti) 135 g chocolat Jivara 40% Valrhona 235 g crème U.H.T. 35% de matière grasse

Faire chauffer 110 g de crème avec le glucose. Verser en trois fois sur le chocolat et la trimoline en mélangeant bien puis mixer au batteur. Ajouter 235 g de la crème froide et mixer. Laisser reposer 12 h avant de faire monter la ganache au batteur avec un fouet.

Le siphon coco

20 g sucre semoule 5 g gélatine poudre ou 2,5 feuilles de gélatine 385 g purée de coco

Commencer par hydrater/tremper la gélatine dans 35g de purée de coco pendant 15 à 20 minutes. Chauffer 100 g de purée à 50°C avec le sucre, ajouter la gélatine hydratée. Incorporer le reste de purée de coco, bien fouetter en mélangeant les deux appareils. Mettre aussitôt en siphon, gazer avec 2 cartouches et réserver au froid au minimum 2 h à +4°C puis utiliser directement.

La ganache bahibé

240 g chocolat Bahibé 46% Valrhona 180 g crème 35% de matière grasse 30 g miel 50 g beurre doux

Faire fondre doucement le chocolat. Faire bouillir la crème liquide avec le miel. Verser petit à petit sur le chocolat fondu et réaliser une émulsion. A 35/40°C ajouter le beurre coupé en dés. Mixer. Laisser cristalliser (durcir) la ganache à 16/18°C pendant 12 heures.

La guimauve coco

365 g sucre semoule 125 g purée de coco 115 g trimoline 17 g gélatine poudre 102 g eau 165 g trimoline + 15g pâte de coco

Mettre à tremper la gélatine dans l'eau froide pendant au moins 20 min. Dans une casserole,  cuire la purée de coco, le sucre, et 115 g de trimoline à 116°C. Dans une cuve de batteur avec le fouet mettre 165g de trimoline. Verser doucement le mélange sucre + purée de coco + trimoline cuit petit à petit sur la trimoline dans le batteur en émulsionnant. Ajouter la gélatine fondue. Laisser monter au batteur avec le fouet.
Chauffer la pâte de coco à 35°C et l’ajouter à l’appareil. Graisser légèrement un tapis en siliconer, puis verser l’appareil (la guimauve) à rebords, saupoudrer de coco râpée. Laisser reposer pendant 10h avant de découper des cubes avec un couteau légèrement graissé.

La bulle en sucre

1 kg sucre semoule 400 g eau 200 g glucose 10 gouttes d’acide citrique (tant pour tant eau/ acide citrique) 8 g dioxyde de titane 1 cuillère à soupe de kirsch

Préparer la solution acide citrique/eau. Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et le glucose. Cuire jusqu’à 155°C et ajouter les 10 gouttes de la solution acide citrique/eau. Ajouter le dioxyde de titane préalablement dilué dans un peu de kirsch. Cuire l’ensemble jusqu’à 165°C, attention à ne pas dépasser d’un degrés. Verser ensuite l’ensemble sur un siplat bien propre. Une fois la bonne consistance atteinte, commencer à satiner (étirer) le sucre sous une lampe à sucre ou le réchauffer dans le four à 60/70°C pour le travailler. Lorsque l’ensemble est suffisamment satiné, former une petite boule à l’aide de votre pouce et glisser le piston de la pompe à souffler le sucre. Souffler le sucre doucement et utiliser un ventilateur pour obtenir une boule bien ronde. Chauffer le bout du piston avec un chalumeau et détacher la boule. Chauffer un emporte pièce et détaller la base de la sphère en sucre. Garder bien au sec.

Le montage et les finitions

1 cuillère à soupe de coco fraîche

La veille, réaliser la ganache monté lait, la guimauve coco et la ganache bahibé.
Le lendemain, faire le siphon coco, réaliser le brownie et le cuire. Préparer le sucre et faire la bulle de sucre soufflée.
Pour le dressage, dans une assiette, déposer le palet de brownie. Pocher la ganache bahibé à l’aide d’une petite douille cannelée. Avec une petite douille unie, pocher la ganache lait préalablement monté au batteur à l’aide d’un fouet. Déposer quelques morceaux de guimauve et râper un peu de coco fraîche. Enfin dans la boule de sucre, déposer délicatement le siphon de coco. Puis déposer celle-ci sur le dessert dressé.