Nos vidéos des recettes à petits prix des restaurants étoilés de la région.
##fr3r_https_disabled##
/regions/2020/06/08/5ede7df840d64_fete_6.jpg)
Quelques recettes vendéennes dans les détails
CANETTE DE M. VIOLLEAU, COURGE EN CROUTE DE SEL,
SAUCE HIBISCUS
Désosser les canettes.
Faire dorer à feu très doux les coffres en les retournant toutes les 10 minutes.
Réserver les cuisses pour les confire et les carcasses pour éventuellement faire un jus.
Pour la sauce hibiscus :
- 120 cl d’eau
- 150 g sucre
- 80 g fleur d’hibiscus séché
- 1 gros bâton de cannelle
- ½ noix de muscade
- 1 anis étoilé
Faire réduire le tout de moitié
Monter avec 120 g de beurre doux, terminer avec un trait de sauce soja
Cuire la courge en croûte de sel pendant 1h30-2h.
La couper en deux, l’épépiner.
Tailler de jolis morceaux.
Tailler la butternut en petits cubes.
Mettre à cuire avec de l’eau à hauteur et du beurre.
Une fois la courge cuite, la mixer avec un peu de beurre et une réduction de jus d’orange.
Dresser le tout harmonieusement en ajoutant 1 ou 2 feuilles d’oseille.
/regions/2020/06/08/5ede36897cbfc_image_68457992_1.jpg)
BISCUIT CUILLERE
Ingrédients :
- 6 œufs
- 125 g sucre
- 125 g farine
Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre.
Monter les blancs avec l’autre moitié du sucre.
Ajouter la farine aux jaunes blanchis.
Terminer en incorporant délicatement les blancs en neige.
Dresser de la forme désirée sur une plaque saupoudrée de sucre glace.
Cuire en 2 fois avec 10 minutes de pause entre les 2 cuissons, à 190°C pendant 8 à 9 minutes.
APPAREIL AU YAOURT ET SAFRAN
Ingrédients :
- 900 g yaourt
- 200 g sucre
- 6 jaunes
- 25 g gélatine
- 500 g crème fouettée
Faire un sirop avec du sucre et de l’eau en faisant infuser le safran.
Blanchir les jaunes avec le sucre et y ajouter le sirop.
Une fois le mélange refroidi, le mélanger à la crème fouettée et au yaourt. Mouler en emporte-pièce sur une base de génoise et de gelée d’ananas.
Laisser prendre 4h au réfrigérateur.
Les recettes de l'Auberge de la diligence
Duo de Poulette de la « Cour d’Armoise » en deux cuissons et son escalope de ris de veau de lait-Jus de volaille :
1 Oignon, 1 poireau, 1 carotte, thym, laurier, ail, vin blanc. Saisir les carcasses, dégraissez, ajoutez la garniture, faites revenir, déglacez avec le vin blanc,
réduire, mouillez avec 2 L d’eau, laissez cuire 40 mn.
-Cuisses : (parmentier) + abats1 Echalote , viande, 1 ail, 1 cuillère à café de gingembre, 1 pointe de couteau de curry, 1 carotte en duxelle, 30 gr de céleri branche
Désossez, hachez les cuisses. Faites revenir : carottes, céleri branche, échalotes (taillez en fine duxelle), ajoutez la viande et le gingembre, assaisonnez, laissez cuire 3 mn.
-Purée de pomme de terre (1 kg) ¼ de Crème liquide .Cuire les pommes de terre dans l’eau et gros sel, écrasez les, mettez la crème dans une casserole et mélanger avec les pommes de terre préalablement passées au presse purée, vérifiez l ‘assaisonnement
-Filet : (rôti) Mariné dans de la sauce soja
Coupez des petits morceaux, faites mariner 30 mn dans la sauce soja avec sel, poivre. Saisir des 2 côtés, mettre en brochette et finir la cuisson (pour l’envoie) 2 mn à 180°
-Légumes : 1 botte de Blettes carde 1 kg de Champignons de Paris
Épluchez, taillez les blettes, champignons et oignons. Saisir dans le beurre l’oignon ciselé, ensuite les blettes et ajoutez les champignons, assaisonnez, déglacez avec un peu de bouillon de poule, laissez cuire 5 mn, jusqu’à évaporation du jus.
-Ris de veau : (rôti) Bouillon de volaille (cuisson)
Les blanchir et cuire dans un bouillon de poule 5 mn, les refroidir dans une eau glacée, les égoutter, enlever la fine peau, tranchez les escalopes, saisir les 2 côtés, réservez jusqu’à l’envoie, cuisson 5 mn four chaud 180°
-Jus : Échalotes ciselée, vin blanc, jus, beurre
Ciselez deux échalotes, les faire revenir au beurre, déglacez avec du vin blanc, laissez réduire à sec, mouillez avec le jus de volaille que vous avez fait, laisser réduire et monter au beurre, vérifiez l’assaisonnement.
Tiramisu au parfumes d’amande amer sur un perdu de brioche et mandarine
Mascarpone :-250 gr de mascarpone -250 gr crème liquide -extrait (quelques gouttes) 50 gr de sucre glace
Perdu :-1 brioche-2 œufs-100 gr de sucre-1/4 de lait Sirop : imbibé de grappa 3 dl d’eau + 150 gr de sucre + 5 cl de grappa. 5 Mandarines 200 gr de sucre ½ L d’eau
Mettre les mandarines épluchées dans le sirop et laisser cuire doucement pendant 1 heure.
Décanter les mandarines et faire réduire le sirop de moitié, ajouter ensuite le jus de deux mandarines, laissez refroidir de nouveau de moitié, laissez refroidir.
Chocolat blanc : 30 gr Chocolat noir déco 30 gr Cacao poudre : 20 gr Sauce : sirop de pochage + jus de 3 clémentines
Montez la crème, serrer avec le sucre glace, ajoutez la mascarpone, ajoutez l’extrait d’amande.
Faire les perdu (tremper et poêler), imbibez les perdu de brioche, faire la déco chocolat, monter le tiramisu, laissez reposer au moins 2 heures au réfrigérateur. Vous pouvez les faire la veille.
Dressage : Démoulez, saupoudrez de cacao, mettre les quartiers de mandarine et coulis autour, mettre la déco de chocolat et de sucre.
