Écologique, saine et savoureuse, la chicorée revient à la mode, au restaurant comme à la maison

On la pensait oubliée, au fond d'un placard, mais la chicorée connaît aujourd'hui un rebond de consommation. Lundi 25 novembre 2024 à Lille, professionnels, chefs et amateurs partageront leur expérience et leur savoir-faire lors de tables rondes, en partenariat avec ICI Hauts-de-France.

Vous êtes un fan de chicorée ? Alors ne manquez pas lundi 25 novembre 2024 les rencontres qui réuniront les spécialistes et amateurs de ce produit régional. Cela se passe au Bazaar St-So à Lille, en partenariat avec ICI Hauts-de-France. Vous pourrez notamment retrouver Camille Delcroix, chef du restaurant Bacôve à Saint-Omer et Laurène Petit, autrice du livre La chicorée, 10 façons de la préparer (Éditions de l'Épure).

Que représente la filière chicorée dans notre région ?

La chicorée est une tradition agricole et culinaire de notre région. La filière agricole représente 2 000 hectares, avec environ 250 producteurs dans le nord de la France ; notre pays est aussi le premier pays producteur de chicorée.
Récemment, les producteurs ont tiré la sonnette d’alarme sur l’interdiction par Bruxelles d’un pesticide, le Bonalan, qu'ils jugent essentiel pour le désherbage d’une plante invasive qui tue la plante et met donc en péril la filière agricole. Sauvegarder les cultures de chicorée n’a donc jamais autant été d’actualité.

Pourquoi organiser une journée de réflexion autour de ce produit ?

La chicorée, produit longtemps consommé par les anciennes générations, se fait de plus en plus rare dans les habitudes des Français. Pourtant, cette racine connaît une histoire très ancrée régionalement et a de nombreux bienfaits tant sur la santé que sur l’environnement (avec une empreinte carbone moindre que le café). Les tables rondes de l’événement porteront pour l’une sur la filière agricole et les enjeux de l’interdiction du pesticide, et la deuxième sur son utilisation en cuisine, que ce soit dans le quotidien des Français ou dans les cuisines des restaurants.

On parlera également de son atout pour l’attractivité du territoire. Ce sera également l’occasion pour certains de goûter la chicorée pour la toute première fois et de la (re)découvrir sous différents aspects, en gâteau, en infusion, en boisson lactée etc. En fait, redonner tout son « chic » à la chicorée !

Faire (re)découvrir la chicorée au plus grand nombre sous un angle moderne & créatif et sensibiliser à l’importance de pérenniser la filière chicorée.

Laurène Petit, autrice de "La chicorée 10 façons de la préparer" aux Éditions de L'épure

Que va-t-on pouvoir découvrir lors de cette journée ?

Nous allons pouvoir tester la chicorée sous toutes ses formes (en infusion, en chico’latte, version houblonnée, dans des gâteaux etc.) et également en apprendre beaucoup lors des tables rondes sur l’avenir de la filière de la chicorée, sur son histoire, sur l’histoire de la filière dans la région qui tente de remettre la chicorée au cœur de la table des Français et à dépoussiérer son image.

Ce sera aussi l’occasion de découvrir comment la chicorée se démocratise au sein de la cuisine, des restaurants et des cafés pour s’imposer comme une alternative au café tout aussi savoureuse, plus écologique et plus saine pour la santé.

Les deux tables rondes au Baazar St-So à Lille, lundi 25 novembre :
16h-16h45 : Boira-t-on encore de la chicorée en 2050 ?

• avec Yannick Delourme (Responsable agronomique de l’interprofession de la chicorée)
• Eric Rivenet (Agriculteur dans le Pas-de-Calais)
• Ghislain Lesaffre (Directeur de Chicorée Leroux)
• Le Crédit Agricole Nord de France

17h-17h45 : Chicorée et créativité : révolutionner les usages

• avec Camille Delcroix (Chef du restaurant Bacôve)
• Olivia Siccardi (Consultante Café et Boisson à Aquarius Coffee Lab)
• Hauts-de-France Tourisme.

Pour finir, une petite recette : la flamiche maroilles chicorée

Temps de préparation : 45 min
Temps de repos : 1h30
Temps de cuisson : 30 min

Pour 6 personnes

Ingrédients :
160 gr de lait
20 gr de levure de boulangère fraîche
1 c.à.s. de sucre
500 gr de farine
2 œufs
100 gr de beurre
½ c.cc. de sel
2 c.à.s. de chicorée liquide
200 gr de maroilles
5 c.à.s. de crème fraîche épaisse
2 oignons
1 c.à.s. de chicorée liquide
1 c.à.s. de vinaigre balsamique

Réalisez la pâte. Faites tiédir le lait. Ajoutez la levure et mélangez bien. Dans le bol d’un batteur, ajoutez la farine, le sucre, les œufs et le mélange lait et levure. Pétrissez à l’aide du crochet pendant 5 min à vitesse moyenne. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et la chicorée liquide et pétrissez jusqu’à ce que tout soit complètement intégré à la pâte. Laissez reposer avec un torchon sur le bol à température ambiante pendant 1h30.

Préchauffez le four à 200°C. Dégazez la pâte et formez un pâton homogène. Abaissez la pâte et disposez-la dans un moule à tarte. Découpez le maroilles en lamelles. Ajoutez la crème fraîche sur le dessus de la pâte, les morceaux de Maroilles et salez et poivrez légèrement. Faites cuire le tout 30 min à 200°C. 

Découpez les oignons finement et faites-les cuire dans une casserole avec un filet d’huile d’olive. Une fois que les oignons sont bien caramélisés, ajoutez la chicorée et le vinaigre balsamique et laissez reposer une dizaine de minutes. Déposez au-dessus de la flamiche.

Dégustez encore chaud.

Régalez-vous !