David Gallienne et la cuisine créto-normande : découvrez les ballotines de poulet farci à la feta et à l'andouille de Vire

David Gallienne rencontre une passionnée de cuisine crétoise en Normandie. Il relève avec Maria le défi de concocter des ballotines de poulet farci à la feta, aux olives et à l'andouille de Vire. Un mélange étonnant, mais savoureux à voir samedi à 11h15 sur France 3 Pays de la Loire.

Cette semaine est placée sous le signe de la découverte pour notre chef étoilé, David Gallienne !

Voyage crétois à Messei

À Messei, dans l’Orne, David Gallienne fait la rencontre de Maria. Cette Crétoise lumineuse a quitté son île pour venir s’installer en Normandie il y a huit ans. À l’instar de notre chef, Maria est passionnée de cuisine. Son credo ? Associer les saveurs de sa terre natale à celles de sa région d’adoption.

Notre cuisinière lance un défi à David : préparer avec elle des ballotines de poulet farci à la feta, aux olives et à l’andouille de Vire.

Pour se fournir en produit crétois, rien de plus simple, il suffit d’aller directement dans l’épicerie de Maria. Pour l’Andouille en revanche, une seule destination possible : Vire.
C'est dans cette commune du Calvados, et chez l’un de ses derniers artisans charcutiers, que notre chef s’approvisionne. Jean-Paul lui dévoile pas à pas les étapes de fabrication de ce produit phare de la région.

De retour en cuisine, David se prête à un exercice complexe pour un Normand comme lui : troquer le beurre et la crème contre les ingrédients phares du régime crétois. Mais pas de panique, le résultat est à la hauteur de ses espérances.

Les ingrédients

Pour le risotto

• 2 aubergines
• 2 tomates
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 1 L de bouillon de légumes
• 25 cl de vin blanc
• 200 g de Xinochondros
• 10 cl d'huile d'olive

Pour les ballotines

• 5 blancs de poulet
• 300 g d'andouille de Vire
• 200 g de feta
• 5 tomates séchées à l'huile d'olive
• 10 olives noires
• 1 gousse d'ail
• 1 échalote

La recette

Pour le risotto

• Couper les aubergines et l'oignon en petits dés puis écraser la gousse d'ail avec le dos d'un couteau
• Faire cuire les Xinochondros dans une poêle puis ajouter les légumes
• Découper les tomates, les ajouter au mélange, couvrir la poêle avec un torchon et laisser cuire 20 min

Pour les ballotines

• Dénoyauter et couper les olives, les tomates, la feta, l'ail et l'échalote puis mélanger le tout dans un saladier, et réserver.
• Couper l'andouille en petits cubes, l'ajouter au mélange
• Inciser les blancs de poulet pour pouvoir les farcir
• Sur un film plastique, mettre la farce dans les blancs de poulet ensuite former des boudins
• Plonger les ballotines dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes
• Les faire refroidir dans une eau glacée
• Enlever les ballotines du film plastique
• Paner les ballotines en les trempant dans la farine, l'œuf, et la chapelure, ensuite les faire frire dans de l'huile d'olive
• Bon appétit !

Article écrit en collaboration avec Jonathan Pasqué.

Le Goût des Rencontres normandes, c'est samedi 23 septembre à 11h15 sur France 3 Pays de la Loire.

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