"Le pâté croûte, c'est de l'horlogerie, il faut chercher la précision", en route pour le championnat du monde pour 2 Lyonnais

Le 2 décembre prochain, se déroulera à Lyon, le championnat du monde de pâté croûte. Une épreuve qui réunira 14 finalistes. Deux Lyonnais sont en lice. L'un d'eux, Fabrice Pignol, issue d'une famille de traiteur, met la main à la pâte pour les derniers ajustements.

Baptiste et Cédric s'appliquent. La main à la pâte, ils affinent le travail. Après l'avoir bien étalée sur un moule, il faut la farcir. "L'objectif, c'est de bien répartir la viande de partout et de la bomber". Les gestes sont précis et maîtrisés. "Il ne faut pas qu'il y ait de trou d'air et ne pas laisser de viande sur les rebords". La farce a été réalisée avec plusieurs morceaux bien choisis de viande, hachés avec différents calibres et montés "strate par strate".

Le pâté croûte, tout un art

Le pâté croûte est à l'honneur. Devenu l'incontournable des fêtes de fin d'année ou de l'apéro entre amis, il a aussi son championnat du monde. Rien que ça. Le titre a été remporté l'an passé par un Parisien. Détenu (trop) longtemps par des Japonnais, les Lyonnais espèrent bien retrouver le titre tant convoité.

"Comme de l'horlogerie"

Dans le laboratoire du traiteur Pignol, à Brignais, près de Lyon, l'équipe se concentre. "Il y a encore du boulot jusqu'à la finale", explique Baptiste. Depuis quelque temps, lui et ses équipiers s'affairent à la préparation d'un pâté croûte qui cassera la baraque.

Autour de la table, le jeune chef, est accompagné par son pâtissier et son charcutier. "Un travail d'équipe", selon Baptiste.

Pour le championnat, c'est comme l'horlogerie. Toute l'année, on fait du volume, mais, là, on va aller chercher la précision. Si on veut gagner, c'est dans les détails que l'on va reconnaître le meilleur.

Baptiste Pignol, finaliste 2024 du championnat du monde

Finale : le 2 décembre, à Lyon

Après cuisson, place à la création du jour. On ne verra pas le pâté croûte de compétition, secret de fabrication oblige. Mais, notre équipe a pu le déguster avec les compétiteurs, "il est bon" paraît-il. Il faudra faire face à une concurrence sévère, 14 finalistes s'affronteront pour le titre.

L'autre finaliste Lyonnais, Jérémie Crauser, doit, lui aussi, se préparer. L'enjeu est de taille, il est déjà vice-champion du monde. À deux reprises, en 2023 et 2024, il a frôlé la médaille d'or. Le 2 décembre prochain, on connaîtra l'heureux gagnant.