DOSSIER. Le silure, un poisson en quête de reconnaissance

La silure un poisson de rivière qui commence à s'imposer dans les assiettes / © Eléonore Duplay
La silure un poisson de rivière qui commence à s'imposer dans les assiettes / © Eléonore Duplay

C'est une espèce qui envahit nos rivières depuis une quinzaine d'années. Le silure, un poisson géant et particulièrement vorace. Depuis quelques années pourtant, une filière se développe, portée par les pêcheurs de la région Pays de la Loire, pour qui c'est devenu une question de survie économique.

Par EJ avec Eléonore Duplay

Le silure est un prédateur carnassier. Il décime les espèces endémiques de nos régions.

Contre le silure, un seul prédateur : l'homme. Encore récemment, les pêcheurs refusaient de le pêcher et de le consommer car cette espèce n'a pas bonne réputation. Sa chair, de prime abord, est peu ragoûtante. Pourtant elle est belle et bien consommable et rappelle, une fois cuisinée, celle de la lotte.
© Eléonore Duplay
© Eléonore Duplay
Le silure s'invite à la table de certains restaurants. En beignets, en papillote, à la poêle ou en grillades. Les plus gros spécimens, à la peau épaisse et graisseuse sont les plus difficiles à cuisiner, la chair peut avoir un goût vaseux, d'où la nécessité de le faire mariner et de bien le cuisiner. 

Au petit matin, sur l'estuaire de la Vilaine 


Il y a 50 à 60% de perte car il a une grosse tête -

Bien avant le réveil des bateaux de plaisance, c'est l'heure où les pêcheurs professionnels vont relever leurs filets. Martial Baraud est pêcheur professionel. Il juge au regard le spécimen qu'il vient de pêcher "25 ans, 1m90, 2m, c'est un beau poisson".

Le silure est un poisson qui peut vivre jusqu'à 40 ans et peser une centaine de kilos. Venu d'Europe de l'Est, il a peu à peu pris la place des autres carnassiers, comme les sandre et les brêmes, que l'on pêchait en quantité, il y a seulement 15 ans. Martial Barraud, comme les autres, font un constat implacable : "On s'est adaptés, on a fait des filets en conséquence. On ne peut pas faire autrement." Du coup, c'est toute une filière qu'il a fallu bâtir. 
 

La filière s'organise 

Les pêcheurs ont démarché les mareyeurs qui, à leur tour, ont convaincu leurs clients.

Il y a encore un an, l'entreprise de Sébastien Vignaud écoulait chaque semaine un ou deux silures, contre une quarantaine aujourd'hui. Pour le mareyeur, "c'est un produit esthétiquement pas très beau, à la base, il n'avait pas de goût. On a été réticent ". Par la force des choses et parce qu'il faut se diversifier ça commence à marcher. 
Mise en filet du silure / © Eléonore Duplay
Mise en filet du silure / © Eléonore Duplay

Un poisson pas cher 

Martial Baraud regarde sa pêche du jour dans la Vilaine, à Nivillac : "On pêché 48 kg, a gagné un peu plus de 300 euros aujourd'hui sur le silure, heureusement qu'on avait le silure aujourd'hui pour sauver la marée". 

Vendu 4 euros le kilo, contre 14 euros pour un sandre, c'est le silure qui, par sa quantité, représente ce matin-là les 2/3 de la pêche.

Le silure et l'écosystème 

Dans ce reportage réalisé en 2012 sur les bords du Tarn par France 2, on voit un silure s'attaquer à des pigeons...  

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