Silure, brochet, carpe… Pour Noël, ces poissons locaux sont d'audacieuses alternatives au saumon et à la truite !

Vous avez envie d'innover pour les fêtes ? Plutôt que du saumon ou de la truite, essayez des poissons moins célèbres. En Bourgogne, on trouve par exemple du silure, de la carpe ou du brochet, élevés localement.

Ils ne sont pas très beaux, ont des arêtes et un goût de vase... En Bourgogne, nos poissons d’étang n’ont pas bonne presse et souffrent de nombreuses idées reçues. À tort ! 

“Le silure a toutes les qualités qu’on demande à un poisson”

À Pierre-de-Bresse, en Saône-et-Loire, Jean-Thomas Vuillard élève et transforme ces poissons, qu’on retrouve ensuite sur les tables de nos restaurateurs et des particuliers.

“Le silure a toutes les qualités qu’on demande à un poisson”, assure le pisciculteur. “Il n’a aucune arête, il a la meilleure tenue de chair à la cuisson des espèces d’eau douce, il est excessivement maigre avec un goût assez peu prononcé.” En plus, il est local et “on l’élève en milieu naturel à haute valeur environnementale”.

Gustativement et à travailler, le silure “se rapproche de la lotte”, indique Jean-Thomas Vuillard. Ici, il le vend soit entier aux restaurateurs, soit transformé, sous forme de rillettes, de terrines et de pavés fumés. 

Comment se passe l'élevage de ces poissons ?

“On a différentes tailles d’étangs et de bassins, avec de très grands étangs à l’extérieur également, où l’on élève les poissons de la naissance à l’abattage”, explique-t-il. Ici, les brochets sont tués à 2 ans, les carpes à 3 ans et les silures à 4 ans. 

Lorsqu’ils sont prêts, les poissons sont pêchés et placés "à l’affinage". Oui, comme pour les fromages ! “C’est là qu’on les prépare et qu’on les met à jeun. Ça consiste à mettre les poissons dans une sorte d’immense aquarium, où l’eau est nettoyée en continu.” En hiver, le pisciculteur y garde aussi ses petits silures en sécurité, pour éviter qu’ils ne se fassent manger par les plus gros prédateurs.

Pourquoi faire jeûner les poissons ? Trois raisons : “D’abord, on va éviter d’avoir des poissons morts dans le tube digestif lorsqu’on va le découper”, détaille Jean-Thomas. “Il va également maigrir un peu, se dégraisser, ce qui va simplifier le travail de la peau. Et cela permet aussi d’éliminer le goût de vase contenu dans certaines bactéries, notamment du brochet.” À la fin de l'affinage, le poisson est prêt à être servi. Au restaurant... et sur votre table de fêtes.

► Avec Amélie Douay et l’équipe de Ça se passe ici !