Coronavirus : à Nantes, les restaurants se préparent à rouvrir en mode "gestes barrières"

Des salles réorganisées pour accueillir moins de clients, des menus lisibles sur smartphone, des temps d'attente pour cause de désinfection, les restaurants se préparent à reprendre en mode post-confinement. Mais l'envie de retrouver les cuisines et la clientèle est là !

Jeannot du restaurant-bar du Marché à Nantes organise sa terrasse en respect des distanciations imposées par les règles sanitaires.
Jeannot du restaurant-bar du Marché à Nantes organise sa terrasse en respect des distanciations imposées par les règles sanitaires. © France Télévisions Olivier Quentin
Il fait beau ce mercredi matin, Jeannot sort ses tables et ses chaises toutes neuves. Il les avaient commandées avant le confinement sans s'imaginer qu'il ne pourrait les disposer que trois mois plus tard.

Son restaurant, "le bar du marché" rue Mayence, près de la Cité des Congrès, faisait souvent le plein le midi. Mais c'était avant. 

Dans la salle, à l'intérieur, les tables étaient serrées, c'était un peu bruyant, mais c'était l'ambiance. "Ici, on joue la convivialité" explique Jeannot.

Avec les règles sanitaires, on gagnera en espace mais pour la rentabilité ce sera autre chose. Jeannot craint de perdre la moitié de sa capacité d'accueil. Alors il compte sur sa terrasse pour sauver les meubles.
Les mesures de distanciation vont faire perdre 50 % des couverts dans ce restaurant de la rue Mayence à Nantes.
Les mesures de distanciation vont faire perdre 50 % des couverts dans ce restaurant de la rue Mayence à Nantes. © France Télévisions Olivier Quentin
"La reprise risque d'être dure, souffle-t-il, on n'est pas une région où il ne pleut pas." Oui, si la météo n'est pas favorable pour la terrasse, ça n'arrangera rien.

Paul, le cuistot, a repris aujourd'hui lui aussi. Il va faire le point de ce qu'il faut commander, les œufs, la crème fraîche, le beurre et aussi la viande. Pour la terrine du chef, que les clients connaissent et apprécient.

Jeudi, il viendra réceptionner et commencera vendredi à cuisiner avec son second et les deux apprentis. Tous espèrent une réouverture le mardi 2 juin.

Jeannot attend d'en savoir plus sur les conditions de la reprise, les règles qui s'imposeront. Là, il se sent un peu dans le flou. Mais surtout, il attend de voir si la clientèle va revenir. Parce qu'avec le télétravail, dans ce quartier très lié au secteur tertiaire, il n'y a plus grand monde pour venir déjeuner le midi. Ceux qui ont tenté la vente à emporter s'en sont rendu compte.

"Il faut relancer la mécanique, dit-il, Même si on nous a annoncé une annulation des charges pour le trimestre, il faut quand même payer les loyers, les locations de matériels et il faudra acheter des gants, des masques, du gel." 

Jeannot a aussi remarqué que les prix des matières premières avaient augmenté. Comme ses collègues, comme les coiffeurs, il ne pourra pas éviter lui aussi d'augmenter ses tarifs. Peut-être deux euros par addition.
 

10 couverts maximum sur une même table

En face, Eddy a repris mardi avec une partie de son équipe pour nettoyer, désinfecter et "simuler" une terrasse. Pour voir.

Le cogérant du restaurant "Le Square" pense qu'il va perdre 20 % de son chiffre d'affaire habituel avec l'obligation d'espacer les tables. Heureusement, il avait déjà une grande salle. 

Dans une autre, à l'arrière, il a entreposé les tables et les chaises qu'il ne pourra pas utiliser.
Dans une salle inutilisée, on stocke les tables qui ne pourront pas servir.
Dans une salle inutilisée, on stocke les tables qui ne pourront pas servir. © France Télévisions Olivier Quentin
"On a le droit de mettre jusqu'à dix couverts sur une même table, pas plus, explique Eddy. Par contre, plus de salière mais du sel et du poivre en sachets et des visières et des masques pour le personnel. Il faut que les gens soient hyper rassurés."

Eddy espère aussi que les clients sauront patienter parce qu'entre chaque service, il faudra nettoyer tables et chaises. Il va mettre en place un sens de circulation avec entrée et sortie par des portes différentes.

Pour compenser le manque à gagner, il proposera aussi de la vente à emporter.
"Il faut que les clients soient rassurés" Eddy Allaouret, cogérant du Square rue Jemmapes
"Il faut que les clients soient rassurés" Eddy Allaouret, cogérant du Square rue Jemmapes © France Télévisions Olivier Quentin
 

Des menus en QR code

Comme Eddy, Nicolas, le patron de L'U.NI, a opté pour les menus en QR code. Au moins pour la carte des vins. Pas question d'avoir à désinfecter la carte plastifiée après chaque consultation. Le client interrogera le QR code sur la table et aura à disposition le détail de la cave. A condition d'avoir un smartphone bien sûr et d'avoir téléchargé l'appli de décodage. Mais il restera toujours quelques menus sur papier.

Pour les plats, il va resserrer l'offre mais en mettant l'accent sur la fraîcheur et la saisonnalité des produits.

"On ne va peut-être pas pouvoir reprendre tout le monde" s'inquiète Nicolas Guiet qui emploie sept personnes. Cet ancien second d’Eric Guérin à la Mare aux Oiseaux, avait investi avec sa femme dans son propre restaurant rue Fouré en 2011. Pour faire entrer un peu d'argent, il a fait de la vente à emporter depuis un mois. Mais il s'attend à perdre l'équivalent de ses bénéfices du fait des règles sanitaires.
Nicolas Guiet, propriétaire du restaurant L'U.Ni rue Fouré proposera une carte des vins sur QR code.
Nicolas Guiet, propriétaire du restaurant L'U.Ni rue Fouré proposera une carte des vins sur QR code. © France Télévisons Olivier Quentin
Tous ont hâte de reprendre mais on sait que certains resteront sur le bord de la route.

"Depuis une dizaine de jours, j'ai moins d'appels, s'inquiète Frédéric De Boulois, le président de l'Union des Métiers de l'Industrie Hôtelière 44 qui avait mis son propre numéro à disposition des professionnels de ce secteur.  Je me dis qu'ils sont concentrés sur la reprise mais ça cache peut-être une grande détresse."

"Le plus compliqué, c'est pour les discothèques et pour les bars"
diagnostique Frédéric De Boulois
 

Les établissements pourront agrandir leurs terrasses

La bonne nouvelle, c'est qu'une charte a été signée ce mercredi avec la ville de Nantes pour permettre la création ou l'extension de terrasses sur le domaine publique sans paiement de charges. Certains établissements pourront même doubler leur superficie.
Frédéric de Boulois Président UMIH 44
Frédéric de Boulois Président UMIH 44 © France Télévisions Olivier Quentin
De leur côté, les établissements s'engagent à garder un passage pour les piétons et les services de secours. Ils doivent aussi veiller à respecter les riverains en respectant certains horaires.

"On a fait l'union sur le sujet" se félicite le patron de l'UMIH 44 signataire avec d'autres organisations professionnelles. On a aussi envisagé la piétonisation de certaines rues."

Cette charte signée par Johanna Rolland sera valable jusqu'au 15 novembre. Elle prévoit également l'annulation des charges dues à la Ville pour les droits de terrasse pour l'année 2020.

Autant de décisions qui devraient aider ce secteur à survivre à l'épisode coronavirus.

► Le reportage de notre rédaction
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