Des réfugiés font la cuisine avec des chefs à l'occasion du Refugee Food Festival

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Ils viennent d'Afghanistan, d'Érythrée, de Somalie, d'Ethiopie, d'Irak, et aiment cuisiner. Des chefs et des artisans leur ont ouvert leur cuisine à l'occasion du Refugee Food Festival, du 10 au 15 juin. Raya, réfugiée irakienne, a préparé un repas avec le chef du restaurant étoilé Les Cadets, à Nantes.

Quelques heures avant le repas franco-irakien qui sera servi ce vendredi soir, Charles Bernabé, co-gérant avec son frère Tristan et chef du restaurant étoilé Les Cadets, à Nantes, est en cuisine avec Raya Alpharoo. 

"Combien pour le Baklava, demande Charles. 180 ° ?"

"200°, ça ira, répond Raya. Je vais préparer le sirop avec la cardamone."

Une famille chrétienne qui a fui Daesh

Les plats de ce vendredi auront à la fois la subtilité et l'esthétique d'un chef distingué par le Guide Michelin et les saveurs orientales d'une culture riche de ses épices.

Raya Alpharoo est arrivée en France avec sa famille en 2018, fuyant Daech. Sa sœur est restée en Irak. Très vite, les larmes viennent quand Raya évoque ce qui l'a poussée à quitter son pays. Alors, on convient de parler d'autre chose. De cuisine.

Le sourire revient.

Raya travaillait pour le restaurant d'un hôtel en Irak. Elle a choisi de poursuivre sur cette voie en France où elle vient de passer avec succès un CAP cuisine. Elle avait les gestes, il lui manquait les recettes.

"J'ai appris le français pendant mon CAP, explique Raya, le nom des plats. C'est facile à préparer, mais je ne connaissais pas les noms. J'ai appris aussi des techniques, le ragoût blanc, le ragoût brun..."

C'est lors d'un stage dans un restaurant associatif qu'Alice Thierry, sa tutrice et ambassadrice du Refugee Food Festival à Nantes, lui a proposé de participer à l'événement culinaire.

"Je me suis dit, pourquoi pas, sourit Raya. Comme ça, je verrai si les gens s'intéressent à découvrir ces goûts-là."

Ces goûts-là, ce sont ceux de son pays, l'Irak, que Raya compte bien saupoudrer dans les plats du restaurant qu'elle rêve d'ouvrir un jour à Nantes.

Cette expérience avec Charles, dans la cuisine des Cadets, est donc la bienvenue.

"Et puis je n'ai jamais travaillé dans un restaurant étoilé. Je n'ai même jamais mangé dans un restaurant étoilé en France", ajoute Raya.

La concrétisation d'une idée déjà ancienne

Pour Charles, qui a ouvert avec Tristan le restaurant rue des Hauts Pavés il y a deux ans, participer au Refugee Food Festival était une idée qui lui trottait dans la tête depuis plusieurs années.

Les deux frères ont appris leur métier dans des brasseries parisiennes avant de venir s'installer à Nantes, près de l'océan Atlantique et de ses produits iodés. 

"Je me suis dit que le jour où on aurait un restaurant, on apporterait notre contribution à ce festival", raconte Charles Bernabé.

Le Refugee Food Festival en est à sa neuvième édition et s’est implanté dans 12 villes de France : d’abord Paris puis Bordeaux, Dijon, Genève, Lille, Lyon, Marseille, Montpellier, Rennes, Nice, Tours … et Nantes qui s’y associe pour la cinquième fois.

Changer le regard sur les réfugiés

Nantes où huit restaurants et entreprises artisanales participent à cette opération, du 10 au 15 juin, destinée à faire travailler ensemble des cuisiniers, des pâtissiers avec des réfugiées aguerris. Un établissement d’Angers est également engagé dans la démarche.

Le but est, à la fois, de faire découvrir les façons de faire, les goûts d’autres cultures, d’autres pays, mais aussi de changer le regard sur les réfugiés, et d'aider à leur insertion.

Au menu du repas imaginé en totale collaboration, des coques du Morbihan accompagnées d'une sauce au yaourt de Raya. Des feuilles de vigne farcies, spécialité de Raya qui seront associées d'un carpaccio de langoustines du Guilvinec imaginé par Charles. Mais accompagné d'une mélasse de grenade. Touche de Raya. Puis, du poisson avec une petite croûte de Sumac accompagné de riz vert cuit avec de l'aneth. 

Le repas se poursuit dans la lignée de ces mariages colorés et savoureux. Fleur d'oranger, tahiné, eau de rose...

"On a un restaurant étoilé, précise Charles. Ce qu'on veut faire, c'est ne pas changer la qualité de notre prestation, garder un menu à plusieurs séquences et une cuisine la plus soignée possible."

"Il y a toutes les langues qui sont parlées en cuisine à Paris !"

Pour préparer la carte, Raya a rencontré les deux frères à plusieurs reprises.

"Raya nous a apporté un plat de poisson avec des épices irakiennes", ajoute Charles.

"C'était un peu trop cuit", rougit Raya.

Pour Charles, le Refugee Food Festival, est une occasion idéale pour faire découvrir à ses clients une cuisine vers laquelle ils ne seraient pas forcément allés.

"On est capable de faire de la cuisine locale en allant chercher des goûts, des saveurs partout. La cuisine française s'est construite là-dessus, rappelle Charles. À Paris, quatre restaurants sur cinq tournent parce qu'en cuisine, il y a ces gens issus de l'immigration. Il y a toutes les langues qui sont parlées en cuisine à Paris !"

C'est avant tout une démarche d'ouverture au monde qui motive le Refugee Food festival.

Le Refugee Food Festival, c'est l'occasion de dire à tout le monde qu'on peut accueillir les immigrés.

Charles Bernabé

Chef du restaurant étoilé Les Cadets.

Après avoir été découpé en petites parts pour en faire des mignardises, les plats de baklava sont mis au four. Dix minutes.

"Je mets un peu d'humidité dans le four ?", demande Charles.

"Non, sec, sec !", répond Raya.

Un coup d'œil de Charles confirmé par Raya et on décide d'ajouter cinq minutes de plus pour dorer un peu plus la couche supérieure. 

Le binôme fonctionne bien. Charles, qui n'aime pas trop cuisiner le riz, se dit que le riz vert de Raya n'est pas si mal que ça. Il retient l'idée.

"On peut faire la paix autour de la table, fait remarquer Charles. La cuisine a ce pouvoir-là."

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