Les dark kitchen, ou cuisines sans restaurants, s'implantent dans les grandes villes de France, portée par le succès des plateformes en ligne de livraison de repas. Ce modèle, plus résilient par temps de couvre-feu ou de confinement, n'est cependant pas adapté à toutes les formules de restaurant.
Un seul logo figure sur la devanture de ce restaurant, mais celui-ci élabore des plats pour quatre enseignes différentes. Celles-ci n'ont pas de présence physique : exclusivement présentes sur internet, elles proposent des hamburgers, des croque-monsieurs ou encore des pâtisseries en livraison. C'est ce qu'on appelle des marques blanches.
"Ce sont des boutiques qu'on peut arrêter si ça ne nous convient plus, si ça ne fonctionne pas, explique la co-gérante, Julie Bretaud. "On peut aussi imaginer des boutiques saisonniers, se lancer dans une boutique de moules frites au printemps par exemple," poursuit Sébastien Leroy, son associé.
En un an, l'entreprise a quasiment doublé son chiffre d'affaires, au point de se lancer dans un vaste projet : ils ont investi pour créer une immense cuisine, destinée à fabriquer des burgers, des tacos ou des salades. Exit, la salle de restaurant. "On s'est rendu compte que le service en salle nous désorganisait beaucoup, donc on préfère se concentrer uniquement sur le "à emporter," souligne Julie Bretaud.
De l'emporté ou de la livraison, c'est aussi le modèle de Bao Bao, spécialisé dans les baozis, ce petites brioches vapeur chinoises. Mais ses fondateurs Yann Cohen et Philippe Morisson n'ont pas eu le choix : ils se sont adaptés au confinement. "On était super contents d'avoir déposé notre demande de dossier de financement. Et le couperet est tombé le lendemain : tout se fermait, au niveau des banques et au niveau de tout," relate Yann Cohen, racontant le premier confinement du printemps 2020.
Pour se lancer, ces entrepreneurs ont trouvé une cuisine partagée avec des traiteurs, qu'ils n'utilisent que trois jours par semaine. "L'endroit ici est très occupé en début de semaine - beaucoup de gens sont traiteurs, cuisinent du muësli ou des cookies - et comme ce n'est pas une cuisine d'envoi, c'est difficile pour nous de prendre tout un espace juste pour nous," souligne son associé, Philippe Morisson. Pour eux, l'avenir s'écrit dans une vraie salle de restaurant : il viennent de signer un bail en centre-ville de Nantes.
