PORTRAIT. "Pour sortir du pain, c’est plus de 6h de travail", Dominique, un paysan-boulanger amoureux de son métier

La baguette française est désormais inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco. Une reconnaissance du savoir-faire de nos artisans boulangers. Mais toutes les baguettes, comme tous les pains, ne se valent pas. Paysan-boulanger, Dominique Grandjouan maîtrise la fabrication de son pain, du blé à l’assiette. Rencontre.

Quand on lui demande ce qu’il pense de l’inscription de la baguette au patrimoine immatériel de l’Unesco, Dominique Grandjouan hésite à répondre. "C’est bien pour le patrimoine, mais pour moi la baguette, ce n’est pas ce qu’il y a de meilleur. J’en fais très peu parce que ce n’est pas mon créneau". Son créneau, c’est le bon pain. Le sien se conserve une semaine (vérification faite).

6h de travail pour fabriquer son pain

Dominique est paysan-boulanger. Il réalise toutes les étapes qui mènent à la fabrication et la vente du pain, du semis de ses blés anciens à la fabrication de sa farine dans un moulin à meule de pierre et à la cuisson du pain au levain dans un four traditionnel en briques. "Mes blés font 1,80 m de haut, c’est très particulier à travailler. Et pour sortir du pain, c’est plus de 6h de travail contre 1h30 en moyenne pour un boulanger classique". Dominique travaille une matière vivante avec l’amour du passionné.

Une histoire de reconversion

"Je tenais une entreprise avec mon frère dans le domaine de l’automobile. Avec ma femme, on a acheté la ferme en 2011 avec une cinquantaine d’hectares, dont une partie équestre. Je voulais trouver des valeurs, travailler la terre. J’avais des amis paysans-boulangers. J’ai travaillé chez eux et trouvé ça extraordinaire. Le levain, la meunerie, tout ça me paraissait sain et me correspondait. J’ai vendu mes parts à mon frère et me suis mis à mon compte".

À le voir vérifier la qualité de sa farine, façonner son pain et surveiller son four, on perçoit très vite que Dominique est dans son élément et a trouvé sa vocation. Tellement, qu’aujourd’hui il forme de futurs paysans-boulangers, dans son atelier du Pays de Retz, en Loire-Atlantique.

"On entend souvent dire qu’il n’y aura pas assez de boulangers pour nourrir la population, mais si on met un paysan-boulanger dans chaque village, le problème sera réglé. C’est un métier d’avenir. Je ne suis pas dépendant du cours du blé, je maîtrise mon produit de A à Z, et avec mon four traditionnel, j’ai finalement peu de charges".

Pain ou baguette ?

Alors, êtes-vous plutôt pain ou baguette ? Et si, parmi les résolutions de cette nouvelle année, nous nous intéressions d’un peu plus près au pain ou à la baguette que l’on pose sur la table ? Savez-vous s’ils sont fabriqués à base de levain ou de levure (chimique) ? Avec ou sans adjuvant ? De manière traditionnelle ou industrielle ? Ne vous laissez pas mener à la baguette, car bien s’informer, ça ne mange pas de pain !

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