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Barman, Barmaid : un savant cocktail de qualités !

Margaux à l'épreuve de commercialisation de son cocktail / © C.François
Margaux à l'épreuve de commercialisation de son cocktail / © C.François

Le lycée hôtelier Sainte-Anne de Saint-Nazaire a accueilli la finale régionale du concours de meilleur apprenti de France, catégorie barman, une épreuve ouverte aux jeunes en formation dans les établissements ligériens.
Barman ou barmaid, un vrai métier, exigeant mais passionnant.
 

Par Christophe François

Ils ont 20 ans passés, sont arrivés avec leur malette, chemise blanche, robe, pantalon et veste noirs. Les visages ne sont pas aussi tendus que pour un examen, normal, il s'agit d'un concours.
Un concours régional de barmen et barmaids dont les quatre meilleur(e)s monteront à Paris à l'automne pour le concours national.

Plusieurs épreuves les attendent pour tester leurs connaissances et leur professionnalisme. Après avoir répondu à un questionnaire sur les terroirs, les produits, les alcools, les fabriquants....ils doivent  réaliser deux des 60 cocktails dont ils ont à connaitre tous les ingrédients et la présentation. Aujourd'hui, le tirage a imposé le Scotch Hour et le Tampico, un short drink et un long drink.

Cocktail Tampico, un des deux cocktails sur les 60 que les candidats doivent maîtriser / © C.François
Cocktail Tampico, un des deux cocktails sur les 60 que les candidats doivent maîtriser / © C.François
Dans la malette, les outils du barman : shaker, verre à mélange, cuiller à coktail, passoire....le shaker sert pour les liquides plus épais qui ont besoin d'être un peu ''secoués'' tandis que le verre à mélange est plus adapté au liquides plus fluides. L'établissement de formation fournit la malette de base et le professionnel du bar complètera suivant ses moyens, au fil de sa carrière.
La malette du barman, pour être toujours bien équipé / © C.François France 3 Pays de la Loire
La malette du barman, pour être toujours bien équipé / © C.François France 3 Pays de la Loire

C'est quoi, un bon cocktail?


Réaliser le cocktail est une chose, savoir proposer le cocktail adéquat en est une autre. Tel est le discours d'un des jurés, Marcel Lebris, ancien formateur au Lycée Hôtelier Sainte-Anne et juré du concours. Il convient aussi d'être efficace en dynamique de vente, un bon barman est mesuré aussi à son chiffre d'affaires et aux ventes réalisées, pas uniquement sur la beauté de ses cocktails !
Le bon cocktail, c'est la juste boisson bien proposée, bien préparée, et bien servie, au bon moment.

Le contexte donné aux candidats : il est 16h, deux hommes reviennent d'un congrès et s'assoient à une table pour consommer une boisson désaltérante.
Le ou la candidat(e) propose un cocktail Tampico, celui qu'il (elle) vient de réaliser, tout en en vantant les qualités. Les questions fusent : le Campari, c'est pas trop amer ? Mais comment vous donnez cette pointe de sucré pour que ce ne soit pas trop amer ? Où est produit le Campari ? Au fait, sa couleur rouge, elle vient d'où ?....autant de questions qu'un client pointilleux ou curieux pourrait poser et auxquelles un(e) professionnel(le) doit répondre, avec décontraction et sourire !

Versez m'en un doigt !


L'épreuve suivante est l'étape de Verse. Sur un bar, huit verres de formes et contenances différentes sont alignés, vides. Au pied de chacun d'eux, une quantité est indiquée, il faut que le barman ou la barmaid verse tel ou tel alcool au jugé avec l'exacte quantité indiquée. Chaque verre est ensuite mesuré par le jury qui attribue une note. Sur le verre droit pour jus de fruit, il était demandé 8cl. Un candidat a été mesuré à...8cl ! Là aussi, on reconnait un vrai barman !

Les candidats sont issus d'établissements de formation professionnelle de la région et ont pris l'option profession de bar à la suite de leur formation hôtelière ou culinaire.
Si les postes qualifiés sont rares, ils sont aussi rapidement pourvus : un des candidats était réservé pour un CDI un mois et demi avant la fin de sa formation, suite à un stage jugé très positif !

Les postes se trouvent dans les grands hôtels, les palaces, restaurants, casinos, thalasso ou sur les paquebots de croisière. Un vrai professionnel du bar est garanti de trouver du travail et voyagera quasiment à coup sûr à l'étranger pour parfaire son anglais, voire d'autres langues. Un métier exigeant mais aussi passionnant pour qui respecte la devise : voir sans regarder, entendre sans écouter, et se taire.

Ont obtenu une médaille d'or : Victor Truffert du Lycée Ste Anne de Saint-Nazaire, Martin Becot du lycée CCI d'Angers, Margaux Echasseriau du lycée CCI d'Angers, Chloé Badina du lycée Branly de La Roche-sur-Yon. La médaille d'argent revient à Charly Trottier du lycée CCI d'Angers.

Cocktail Scoth Hour, l'autre cocktail choisi par le jury / © C.François France 3 Pays de la Loire
Cocktail Scoth Hour, l'autre cocktail choisi par le jury / © C.François France 3 Pays de la Loire
Le reportage de Myriam N'Guenor, Christophe François et Marie-Catherine Georgelin avec les interviews de Martin Becot, Marcel Lebris, Stevan Riou, Daniel Duverger

Barman et cocktails



 

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