Les fouées, les rillauds ou le pâté aux prunes, à la découverte des spécialités culinaires du Maine-et-Loire

Laissez de côté vos baskets, sac à dos et prenez votre fourchette. On vous propose une visite gourmande pour découvrir le patrimoine gastronomique de l'Anjou.

Si le Maine-et-Loire est connu pour son patrimoine architectural, il est un autre patrimoine qui attire les curieux ou plutôt les gourmands : sa cuisine.

Les fouées ou fouaces

Cette petite boule de pâte cuite dans un four à pain date du Moyen Âge. À cette époque, le boulanger, pour vérifier la température de son four à bois, déposait une boule de pâte près de la flamme. Si la boule gonflait rapidement, c'est que le four était assez chaud pour qu'il y fasse cuire son pain.

Aplatie avec la paume de la main, cette pâte, au contact de la chaleur du four, gonfle en formant une petite bulle creuse appelée la fouée. Traditionnellement, la fouée est coupée en deux et garnie de beurre, rillettes, mogettes ou champignons.

Sa recette ancestrale n'a pas changé :

• 1 kg de farine
• 1 l d'eau
• 12 g de levure
• 12 g de sel

Mélangez les ingrédients et pétrissez la pâte pour obtenir un mélange homogène. Laissez-la reposer au moins une heure. Faites des petites boules de pâte et aplatissez-les avec la paume de la main pour former une galette d'environ 1 cm d'épaisseur. Enfournez-les dans un four à bois, près de la flamme, laissez-les gonfler de 2-3 cm, retournez-les, sortez-les rapidement, coupez, garnissez, dégustez !

Voici un reportage tourné à côté de Saumur en 2018, avec Philippe Justeau (restaurateur "Les caves de la Genevraie"), Fabrice Justeau, Alban Ravary (boulanger) et François Fricker (responsable de salle "La Table des fouées")

durée de la vidéo : 00h03mn19s

Les fouées, une recette venue du Moyen Âge • ©France Télévisions/E. Aubron/G. Rihet/E. Rosello/C. Mijeon

Les rillauds d'Anjou

Spécialité charcutière de l'Anjou, les rillauds sont des morceaux de poitrine de porcs avec la couenne, que l'on fait macérer dans un mélange de sel et d'aromates. Ainsi confits, on les fait cuire dans du saindoux.

Héritée de la nécessité autrefois de conserver la viande, cette recette fait toujours le bonheur des amateurs de charcuterie. Il existe même la Confrérie des rillauds d’Anjou et des vins de Brissac qui organise tous les ans à Brissac-Quincé, la Rillaudée une fête populaire pour honorer des charcutiers.

Les Quernons d'Ardoise

Du chocolat bleu !? C'est la marque de fabrique des Quernons d'Ardoise. Cette confiserie est en fait une nougatine, caramélisée aux amandes et noisettes, enrobée de chocolat teinté en bleu.

Créée en 1966 par René Maillot, maître chocolatier angevin, cette douceur doit son nom, sa couleur et sa forme carrée au passé ardoisier de la région et aux ardoises qui couvrent les toits de la ville.

Sa recette est tenue secrète des gourmands.

Le Bonnezeaux

Si le Bonnezeaux est moins connu que le Sauterne, il reste une référence dans le domaine des vins blancs dits liquoreux. Cette appellation d'origine protégée (AOP) est élaborée à partir du cépage Chenin Blanc et fait partie du vignoble de la vallée de la Loire. Situé sur la rive gauche du fleuve royal, ce vin d'exception à la robe dorée allie douceur et harmonie avec des arômes comme le coing, l'abricot ou l'acacia.

Il se déguste à l'apéritif, avec du foie gras, des fromages à pâtes persillées ou encore un dessert fruité.

Attention l'abus d'alcool est dangereux, à consommer avec modération.

Les pommes tapées

C'est encore dans un souci de conservation qu'est née la pomme tapée. On retrouve cette spécialité dès le 17ᵉ siècle dans la région, notamment grâce à la présence de vergers. Elle était appréciée par les marins qui affectionnaient son goût, mais surtout, elle pouvait être consommée pendant plusieurs années.

Le fait de taper le fruit évacue l'eau et permet de le garder près de 10 ans tout en conservant sa vitamine C. 

C'est essentiellement dans la région de Turquant que l'on trouvait cette spécialité. Aujourd'hui, il existe toujours quelques passionnés pour perpétuer cette tradition.

durée de la vidéo : 00h00mn47s

Les pommes tapées, une drôle de spécialité culinaire de l'Anjou • ©France Télévisions

Le crémet d'Anjou

Ce dessert frais et délicat porte bien son nom, car il est composé principalement de crème fraîche.

Recette pour 4 personnes

• 30 cl de crème fraîche liquide entière
• 10 g de sucre en poudre
• 2 gousses de vanille
• 2 blancs d’œufs
• 1 pincée de sel

Dans un saladier, versez la crème, le sucre et les graines de la gousse de vanille. Montez la crème en chantilly avec un fouet.

Dans un autre récipient, monter les blancs en neige avec le sel.

À l’aide d’une maryse, incorporez les blancs à l’autre préparation en deux fois. Remuez sans écraser les blancs, le mélange doit rester aérien.

Verser la préparation dans un moule à crémet préalablement tapissé de compresse de gaze et placez au frais pour 3 h.

Servez avec un coulis de fruits rouges, bon appétit !

Le Cointreau

Créée à Angers en 1849 par Édouard Cointreau, cette liqueur à base d'écorce d'oranges douces et amères se déguste pure ou s'utilise comme base de nombreux cocktails. L'iconique bouteille ambrée s'est rapidement exportée dans le monde. Pour exemple en 1988, un barman new-yorkais Toby Cecchini crée le Cosmopolitan, un cocktail devenu célèbre à base de Cointreau.

La marque est connue aux quatre coins de la planète grâce à une politique de communication très active dès ses débuts. Après avoir choisi un dessin de Pierrot sur sa bouteille, en 2007 c'est l'effeuilleuse Dita Von Teese qui devient l'égérie de la marque angevine et depuis 2015 c'est Laetitia Casta qui représente la marque à l'international.

La réussite de la liqueur d'orange angevine tient dans sa recette conservée et perpétuée aujourd'hui par une femme, le maître distillateur, autrement dit le "nez" de Cointreau, Carole Quinton. Elle livre dans ce reportage de Jérémy Armand et Gwenael Rihet, tourné en 2021, quelques secrets de fabrication.

durée de la vidéo : 00h03mn57s

Cointreau : dans les coulisses de la liqueur angevine • ©France Télévisions/J. Armand/G. Rihet

La distillerie Cointreau toujours basée à Saint-Barthélémy d'Anjou se visite du mardi au samedi sur réservation.

Attention l'abus d'alcool est dangereux, à consommer avec modération.

Le pâté aux prunes

Voici un gâteau qui va vous chatouillez les papilles. Sa saveur vient de la cuisson des prunes qui sont maintenues à ébullition dans une pâte percée. Ce mode de cuisson permet une concentration des arômes de fruits qui apporte toute la gourmandise. 

Recette pour 6 personnes :

• 400 g de farine
• 125 g de sucre
• 50 g de beurre
• 2 œufs entiers
• 5 g de levure chimique
• une vingtaine de reines-claudes (ou plus selon la taille de votre moule, il faut recouvrir le fond)
• 1 jaune d’œuf

Préchauffez votre four à 180 °C.

Mélangez la farine et le sucre puis ajoutez le beurre fondu, les œufs entiers et la levure. Pétrissez jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène.

Étalez la pâte. Foncez votre moule avec la pâte. Veillez à en garder assez pour pouvoir la rabattre ensuite sur le dessus.

Disposez les prunes entières sur le fond de tarte et recouvrez d’un rond de pâte. Rabattez les côtés de la pâte sur le dessus.

Badigeonnez la pâte avec un jaune d’œuf. Créez une petite ouverture au centre du pâté. Mettez au four pendant 20 min.

Bon appétit !

► Retrouvez-nous sur nos réseaux sociaux et sur france.tv