Les spécialités culinaires de la Vendée sont autant sucrées que salées. De la Troussepinette au Préfou en passant par les mogettes, plongez dans les saveurs traditionnelles d'une région riche en histoire gastronomique.
Partir à la découverte de la Vendée, c'est aussi goûter à ses spécialités culinaires.
Le fion
Le nom fion vient du patois vendéen et signifie "flan maraîchin". Les générations passées n'aimaient pas le gaspillage. Alors à Pâques, période où les poules pondent abondamment, l'idée était de faire une recette de flan pour les communions et autres fêtes familiales.
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Pour la pâte (les quantités vous permettent de réaliser deux grands fions de 2 litres)
- 1 kg de farine
- 4 œufs
- 25 cl de crème épaisse
- 150 g de beurre demi-sel
- 100 gr de sucre
- un jaune d’œuf avec une cuillère à soupe de lait pour la dorure
Pour les œufs au lait :
- 120 g de sucre
- 1 litre de lait cru
- 8 œufs
- 1 gousse de vanille
- 1 bâton de cannelle
Il ressemble à un flan, mais en deux ou 3 fois plus épais.
Le préfou
Le préfou ou paillou, qui signifie pré-four, est un pain sans levain qui permet de tester la chaleur du four traditionnel au bois, quand les thermostats ou thermomètres n'existaient pas encore. Ce pain était soit jeté, soit donné aux animaux.
C'est un boulanger de la commune de Fontaines, proche de Fontenay-le-Comte qui le premier a eu l'idée de la recette. Il a ajouté de l'ail et du beurre afin de rendre ce pain consommable.
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À l'origine, on ne trouve le préfou que dans les boulangeries du sud de la Vendée. Depuis sa commercialisation en 2005 dans les grandes surfaces, de nombreuses variantes ont été inventées : au chorizo, au fromage, aux tomates séchées, et pour la version haut de gamme à la truffe.
Servi chaud, il est devenu un accompagnement des apéritifs français.
La Troussepinette
La Troussepinette est un apéritif typiquement vendéen : un vin rouge macéré dans de l’eau-de-vie avec des feuilles d'épine noire (ou prunellier sauvage) cueillies juste après la floraison de mai.
Son nom viendrait du trou de la pinette, la cheville de bois servant de bouchon à la barrique.
Ingrédients :
- 4 litres de vin rouge
- 1 litre d’eau-de-vie
- 800 g de sucre
- Environ 1 kg de jeunes pousses d’épine noire
Mélanger tous les ingrédients et laisser macérer trois semaines à un mois. Remuer régulièrement. Filtrer ensuite avant la mise en bouteille. Il se boit frais en apéritif ou en vin chaud.
On dit qu'il existe autant de recettes de Troussepinette que de caves en Vendée !
La brioche vendéenne
Chaque famille vendéenne a sa recette de brioche. On l'accommode avec de la fleur d'oranger ou autre eau-de-vie.
À l'époque, la brioche s'appelait une "Gâche". Tiens, cela vous rappelle peut-être quelque chose ? Eh bien oui, la fameuse Gâche vendéenne tient son nom de ces origines. De forme ovale, elle se différencie notamment de la brioche par l’ajout de crème fraîche, rendant sa mie plus serrée. Elle est protégée par une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2011.
Mais revenons à notre brioche. Il n'y a qu'en Vendée qu'elle est de forme ronde ou en cœur. Elle est souvent confectionnée en taille XXL pour des mariages pour la traditionnelle danse de la brioche. Les mariés portent la brioche sur une planche et les invités dansent en passant dessous.
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En 1949, un label "brioche vendéenne" a été créé et depuis 2004 elle a aussi obtenu une Indication d'Origine Protégée (IGP). La vraie est sucrée et faite artisanalement.
La mogette
La mogette de Vendée, appelée aussi mojette, bénéficie du Label Rouge et d’une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2010.
Originaire du Mexique, le haricot blanc est rapporté par des navigateurs espagnols. Au fil du temps, la Vendée, au climat propice à sa culture, s'est imposée.
La mogette se consomme sous trois formes : sec, en conserve ou cuisiné.
La mogette se déguste notamment avec le délicieux jambon de Vendée ou en grillée (une tranche de gros pain grillée et frottée à l’ail, sur laquelle on laisse fondre une noisette de beurre salé, avant de recouvrir le tout de mogettes). Un régal de la gastronomie vendéenne !
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Le jambon de Vendée
Le jambon de Vendée est un jambon en salaison, séché, fabriqué à partir de cuisses de porcs. Il est traité au sel de mer agrémenté d’un mélange d’épices et de condiments, frotté à l’eau-de-vie, ce qui lui confère un fumet particulier, puis pressé. Il sera ensuite affiné pendant trois mois.
La recette a été inventée par Gauvrit de Talmont.
Il bénéficie d’une IGP depuis octobre 2014.
Les sardines de Saint-Gilles-Croix-de-Vie
La sardine est pêchée à Saint-Gilles entre avril et octobre. Pour la savourer fraîche, rendez-vous directement sur le port de Saint-Gilles-Croix-de-Vie à l'arrivée des bateaux de pêche ou sur les marchés locaux.
Les sardines arrivent à la criée maximum 12 h après la pêche et sont transformées sur place en moins de 24 h. Pour ce produit d'excellence, le port de Saint-Gilles-Croix-de-Vie a obtenu le label de Site Remarquable du Goût en 1998. C'est le seul port français ayant obtenu ce label.
La merice et la tarte aux pruneaux
Ces deux spécialités culinaires sucrées sont originaires de l'Île d'Yeu.
La merice est un gâteau allongé et sec qui se conserve longtemps et se déguste seul, avec du beurre ou de la confiture.
La tarte aux pruneaux est appelée la "tarte des noces". C'est le dessert traditionnel des mariages sur l'Île d'Yeu encore incontournable aujourd'hui.
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Le secret de fabrication lui donne son goût unique : la confiture de pruneaux se fait uniquement avec le fruit, le sucre et la cannelle sont ajoutés après.
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