Il est temps de découvrir la richesse de la gastronomie mayennaise, un département où les traditions rurales et l'élevage bovin se transforment en trésors culinaires.
La Mayenne, terre rurale et d'élevage de vaches laitières, n'est pas en Auvergne, mais est grande productrice de fromages.
Les fromages mayennais
Le Chaussée aux Moines
Le Chaussée aux Moines tient son nom de son lieu de production : route de la Chaussée aux moines à Craon.
En 2006, le groupe Lactalis devient propriétaire de la marque en rachetant la société familiale Célia.
La tomme des Closiers
La tomme des Closiers est un jeune fromage fabriqué à Bierné par un groupement d'éleveurs du Haut-Anjou depuis 2011.
C'est un fromage à pâte pressée. Sa croûte est fruitée.
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Le Saint-Fiacre
Le Saint-Fiacre a un goût proche du Munster. C'est un fromage de caractère.
Le Port Salut
Ce sont des moines trappistes de l'abbaye du Port-du-Salut qui ont créé ce fromage, d'où son nom. Ils ont ramené la recette d'une localité de Westphalie, une ancienne région allemande.
Le Port Salut est un fromage à pâte pressée, non cuite, couvert d'une fine croûte de couleur orange.
Bons Mayennais
Tout a commencé au cœur de la campagne mayennaise, au château du Bois Belleray.
En 1912, Albert Le Masne de Brons tombe en panne d'essence près du château laissé à l'abandon. Il est nantais, mais possède plusieurs laiteries en Normandie. Tout de suite, il sent le potentiel du bâtiment et décide de le racheter pour en faire une laiterie.
En 1933, la famille Vaubernier, avec l'aide d'Alphonse Drezen, maître fromager, et son épouse Léontine, transforme la laiterie en fromagerie.
Depuis le tout début, deux personnages sont représentés sur la boîte du fromage "Bons Mayennais", mais qui sont-ils vraiment ? Eh bien nul ne le sait ! Mais ils incarnent complètement la marque depuis les années 30 et ont marqué des générations.
De nouveaux produits ont été mis sur le marché afin de développer la marque telle qu'une gamme de fromages biologiques ou encore une gamme de fromages à chauffer.
Les fromages fermiers
Depuis quelques années, de nombreux fromages viennent élargir la gamme de fromages mayennais.
Des fromages de brebis ou de chèvre sont désormais servis sur de grandes tables de restaurants.
La truite de Parné-sur-Roc
La commune de Parné-sur-Roc se situe à une dizaine de kilomètres de Laval, dominant la rivière Ouette.
Claude Rémon, créateur de la pisciculture de l'Ouette transforme la truite sur place de manière artisanale. Il a mis au point une fumaison des truites au feu de bois. Les filets sont tranchés au couteau. Vous pouvez venir acheter vos produits directement sur place du lundi au vendredi toute l'année et le samedi de mars à septembre.
Trois étangs ont été aménagés pour le plaisir des pêcheurs.
La tourte mayennaise
La Mayenne n'avait pas réellement de spécialité culinaire. Suite à un concours, Fabrice Sorin, ancien chef du "Quatre épices" à Craon et Alexandre Arnaud de l'"Esprit cuisine" à Laval, ont mis au point une recette avec les ingrédients phare de la région : la pomme, le bœuf et le fromage d'Entrammes.
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Les ingrédients :
- 1 paleron de bœuf
- 4/6 pommes
- 2 petits Entrammes
- 4 carottes
- 4 échalotes
- sel, poivre
- pommeau
- eau
- vin rouge
- 2 feuilles de laurier
- 2 pâtes brisées
La recette :
Cuire le paleron entier (ou couper en deux) en cocotte avec 2 carottes, 2 échalotes et 2 feuilles de laurier, de l'eau et du vin rouge.
Laisser cuire à feux doux jusqu'à ce que la viande devienne très molle.
Éplucher et vider les pommes, les tailler en brunoise.
Faire revenir au beurre sans coloration, puis réserver.
Tailler 2 carottes en brunoise et ciseler les 2 échalotes, réserver.
Tailler légèrement le tour de fromage pour enlever la croûte, puis en couper environ 6 tranches
Une fois le bœuf cuit à l'aide d'une fourchette, effilocher la viande
Dans une cocotte, faire suer carottes et échalotes, déglacer avec un verre de pommeau, puis ajouter la viande effilochée, saler, poivrer et bien mélanger le tout (si votre mélange est trop sec, vous pouvez ajouter un peu de jus de cuisson du bœuf). Réserver votre mélange
Dans un plat à tourte, placer une pâte brisée dans le fond (en gardant les bords sur la paroi du plat à tourte), placer successivement votre bœuf, vos pommes et vos tranches d'Entrammes. Refermer la tourte à l'aide de la 2ᵉ pâte brisée. Plier les bords de façon à ce que le mélange ne puisse pas sortir
Placer cette dernière au four 180° pendant 20 min, puis à 150° pendant 25 min.
À déguster chaud ou tiède avec une salade.
Le pommeau du Maine
Le pommeau du Maine est un apéritif, obtenu à partir d'un mélange de cidre et de fine du Maine (une eau-de-vie de pommes). Cette opération se nomme le mutage et permet de stopper la fermentation des pommes à cidre pressées.
Il est autorisé à la commercialisation depuis 1986 et est reconnu par une Appellation d'origine contrôlée depuis 2009.
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Le petit beurre mayennais
La petite biscuiterie artisanale créée en 2018 par Emmanuel Dairou connaît un franc succès. Tout est parti d'une recette lorsqu'il était encore boulanger-pâtissier à Bonchamp-lès-Laval en 2015. Emmanuel n'utilise ni additif, ni colorant, uniquement des produits de base : beurre, farine, sucre, œufs et levure. Pour les arômes, il privilégie les huiles essentielles.
Ses produits sont le plus locaux possible. La farine vient de Château-Gontier et Bouchamp-lès-Craon et le beurre vient de Martigné-sur-Mayenne.
Emmanuel Dairou s'est lancé dans une version salée et l'emmental vient de Charchigné et d'Entrammes.
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