L'aquaponie, une technique de production écologique pour une cuisine gourmande : le gravelax de truite fumée

Cette semaine Grégory Cuilleron est comme un poisson dans l’eau ! Il a rendez-vous dans la ferme aquaponique de Clément et Patricia, à la Séguinière dans le Maine-et-Loire pour cuisiner une truite façon gravlax. Pour relever sa recette, Grégory va aussi à la rencontre de Marina, propriétaire d'une distillerie de gin artisanal aux épices.

Cette semaine dans Le goût des rencontres, Grégory va découvrir une méthode de culture étonnante : l’aquaponie.

À La Séguinière, dans le Maine-et-Loire, Clément et Patricia ont créé leur ferme, " Les pieds dans l'eau" où truites, fruits, légumes et plantes aromatiques y vivent en harmonie. Tout ça grâce au cercle vertueux qu’ils ont mis en place.

L'aquaponie

Fils d’agriculteur, Clément a découvert, il y a 3 ans, cette technique de production venue d’Asie qui ne nécessite pas de terre. Sous ses serres, fruits, légumes, plantes aromatiques et fleurs comestibles poussent grâce à l’eau des bassins des truites arc-en-ciel. Quant aux poissons, ils bénéficient d’une nouvelle eau propre, nettoyée par les plantes. Un écosystème vertueux entre la culture végétale et l’élevage de poissons qui permet une économie de 95 % d’eau ! Une véritable plus-value quand l’eau se fait plus rare et que les sécheresses sévissent régulièrement dans presque tous nos départements.

Avec Patricia, Grégory installe les plants de tomates en vue de l’été, teste la qualité de l’eau, rituel quotidien indispensable au bon fonctionnement de la ferme, et analyse les filtres chargés en bonnes bactéries des bassins de truites.

Clément et notre cuisinier vont ensuite récolter les nombreux légumes qu’ils ont en ce moment : blettes multicolores, chou pak choi, céleri branche, épinards, cresson, plantes aromatiques, micro-pousses… Grégory a l’embarras du choix ! Pour clôturer le tour de la ferme, Clément invite Gregory à faire un détour par son bassin pour pêcher une truite.

La distillerie de Marina

Pour réaliser un gravlax de truite au gin et à la betterave sur des blinis d’épinards, il manque encore à Gregory le gin. Il va donc faire un petit détour par la distillerie de Marina qui confectionne son propre gin à partir de plusieurs baies.

Un gin 100 % artisanal à base d’épices que Marina distille dans de vieux alambics en cuivre pour produire son élixir.

Il est temps de passer en cuisine. Et c’est avec Ian, un fidèle client américain installé dans la région, que notre cuisinier réalise une recette haute en couleur et en saveur, un gravlax de truite à la betterave, aux herbes et au gin.

Les ingrédients

Pour réaliser notre Gravlax de truites de Ian, crème de gin et ses blinis d’épinards, nous avons besoin de :

Gravlax :

• 800 g de truite
• 230 g de gros sel de Guérande
• 220 g de sucre
• 10 g de baies de genièvre
• 15 g de graines de coriandre
• 10 g de poivre en grains
• 50 g d’aneth ciselé
• 200 g de betteraves rouges
• 8 cl de gin
• 1 zeste de citron jaune

Blinis d’épinards :

• 2 œufs
• 20 cl de lait
• 30 g de beurre demi-sel fondu
• 100 g de pousses d’épinards
• 175 g de farine
• 1 sachet de levure chimique

Sauce au gin :

• 20 cl de crème fleurette
• le jus d'un citron jaune
• sel
• poivre noir
• 1 cl de gin

La recette

La truite façon gravlax

• lever et parer les filets de truite
• griller légèrement à la poêle les graines de coriandre et poivre
• concasser ces graines puis ajouter les baies de genièvre et concasser de nouveau
• mélanger dans un saladier le sel, le sucre et les épices
• recouvrir de ce mélange les filets de truite
• éplucher et râper les betteraves
• dans un saladier, mélanger les betteraves râpées avec l'aneth ciselé, le zeste de citron et le gin
• recouvrir un plat de papier film
• recouvrir le fond du plat avec le mélange de betteraves
• déposer les filets côté sel vers le fond par-dessus le mélange de betteraves
• refermer le papier film et compresser la préparation avec un poids d'environ 2 kg
• laisser au frigo pendant 2 à 3 jours

Les blinis d'épinards

• battre les œufs en omelette
• ajouter le beurre fondu, le lait et les épinards mixés
• bien mélanger la levure et la farine
• mélanger le tout en ajoutant le sel et le poivre
• cuire les blinis à la poêle

 La crème citronnée

• mélanger la crème avec la moitié du citron qui a servi à faire le zeste
• ajouter le gin
• fouetter la crème

Il ne reste plus à Grégory qu'à déguster ce plat rafraîchissant et coloré sur un air de musique en compagnie de Clément et Patricia.

Le goût des rencontres, c'est samedi 7 octobre à 11h15 sur France 3 Pays de la Loire.

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