Portrait. Les viennoiseries aux mille couleurs de Quentin Billeau illuminent les réseaux sociaux

Il a la trentaine, et il donne de la couleur à vos croissants. Depuis son inscription en avril 2021, son compteur Instagram flambe, pour atteindre aujourd'hui, plus de 125 000 personnes. Rencontre avec ce pâtissier qui fait saliver les papilles des amateurs du feuilletage gourmand.

Quand l'appel du feuilletage vous prend à 14 ans, c'est un peu comme l'appel de la forêt, cela ne peut pas vous quitter. C'est ce qui est arrivé à Quentin à la suite d'un stage de découverte. La vue de la pâte à croissant lui donne le goût de passer un BEP, puis un Bac pro.

À la lueur de l'aube, à l'heure où une bonne partie de la France est encore endormie, Quentin fabrique ses premiers croissants pour une grande surface des Herbiers, dans son fief Vendéen. Du laboratoire de gros, il va passer à celui d'un MOF, traduisez Meilleur Ouvrier de France, la maison Planchot une institution de la boulangerie en Vendée, où il va gravir les échelons de la pâtisserie afin de se façonner comme une bonne pâte.

Responsable de production, puis responsable du secteur des Sables-d’Olonne, La Roche-sur-Yon et Château-d’Olonne. Et comme il n'y a pas qu'une célèbre marque de boisson qui donne des ailes, Quentin sent pousser un vent des caraïbes et s’envole alors en Martinique durant deux ans. Il prend la tête d'un projet afin de mettre la boulangerie française à l’honneur.

Retour en terre connue

Fin 2019, retour au bercail, plus exactement à Olonnes-sur-Mer, où il prend en charge sa première gérance de boulangerie. Mais pour laisser son empreinte, il faut foncer et fouetter la crème tant qu'elle est chaude. Il veut donner des couleurs à ses croissants et mettre en avant le métier de tourier.

Le métier de tourier, on va dire que ça se situe entre le boulanger et le pâtissier. Moi je suis boulanger de métier, donc c'est plus, le travail des pâtes

Quentin Billeau

Chef tourier

Tu seras tourier mon fils

Tourer ça consiste à mettre des couches successives de beurre et de pâtes, c'est un exercice bien particulier, on part sur une forme de triangle, puis il faut plier, abaisser et tourner plusieurs fois la pâte pour former de nombreux plis superposés, enfermant le beurre entre les couches de “détrempe”, un mélange de farine, d’eau, un soupçon de sel et de beurre, qui forme la base de la pâte. C'est ce pâton qui donne la forme particulière aux croissants, pains aux chocolat ou aux pains aux raisins.

Instagram au kilo 

À la base, les réseaux sociaux, ce n'était pas "son truc" à Quentin. Mais les émissions culinaires et de pâtisseries sont passées par là, le COVID aussi d'ailleurs, et la gastronomie salée et sucrée a pris en certain essor. Les youtubeuses et youtubeurs, comme Roxanne cette ancienne candidate du Meilleur pâtissier, qui est aujourd'hui suivi par plus de suivie par plus de 2 millions de personnes.

Et puis être vu, c'est échanger, exister, surtout dans le monde professionnel, "ça nous ouvre plein de portes" l'explique Quentin.

C'était un monde un petit peu secret, la création. On voyait le produit fini, mais on ne se demandait jamais comment c'était fait.

Quentin Billeau

Chef tourier

Et d'ajouter : "Et là, à travers ces vidéos, je pense qu'on se rend un petit peu plus compte du travail qu'il y a derrière, c'est vraiment de l'art"

C'est bien ce qui caractérise le Vendéen : la création. Depuis son premier essai, un croissant bicolore avec du rouge en écho à la compotée de fraises fourrée à l'intérieur.

Il veut apporter de la couleur à ses pains aux raisins, cinnamon roll, cruffin’s... Donner du flashy et faire briller les mirettes des gourmands qui sommeillent en nous, en regardant ces douceurs qui passent par toutes les couleurs de l’arc-en-ciel. Mettre de l'art dans sa vie et de la vie dans son art, pour paraphraser Louis Jouvet.

Il toure, il toure le Quentin

Sur son temps libre, il teste, il façonne encore et encore. Ce jour-là, montage d'une pâte toute rose, avec une autre complètement blanche. Toutes ces couches formeront le feuilletage, avant de prendre la pose, il faudra laisser cette pâte en pause durant 2 heures à 30 degrés environ afin de former une bonne brioche.

"Ensuite, c'est qu'au four, que tous les petits striages de beurre vont fondre, puis laisser échapper la pâte et cela va donner le feuilletage. Ensuite, on va venir incorporer une purée en garnissage, une purée de fruits rouges. Enfin, on va simplement la décorer avec des fruits de saison. Et là, le produit sera entièrement terminé".

Et le résultat me direz-vous ? et bien, il est visible sur l'Instagram de Quentin Billeau foodbakery_s. comme toutes ses autres œuvres. Mais le plaisir de la vue n'empêche pas la dégustation, car le monsieur vend aussi tout ce qu'il fait en ligne.

Reportage de Quentin Carudel, Damien Raveleau et Sophie Boismain

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