VIDEO. Meunier de génération en génération, la famille Burgaud produit sa farine à l'ancienne pour un pain de qualité

De blé blond ou noir, de sarrasin, de seigle ou encore de riz… On trouve une multitude de variétés de farine au moulin de la Rairé à Sallertaine, en Vendée. Et qui dit farine, dit pain, dit casse-croûte, le cuisinier Grégory Cuilleron nous en propose une recette version d'antan avec une terrine de canard. Le goût des rencontres, c'est ce samedi 17 juin à 11 h 30.

Cette semaine, dans Le goût des rencontres en Pays de la Loire, le cuisinier Grégory Cuilleron va remonter le temps à la découverte d’un métier ancestral, celui de meunier.

Un moulin aux grandes ailes

Direction Sallertaine, en Vendée, à la rencontre d'un géant aux ailes majestueuses : le moulin de la Rairé. Cet édifice du 16ᵉ siècle est le seul moulin français à ne jamais avoir cessé son activité depuis sa construction. C'est un moulin à vent sur trois étages avec des ailes en planches articulées et une meule en pierre.

C'est la famille Burgaud qui fait tourner ses grandes ailes depuis les années 1800. Meunier de génération en génération et c’est au tour de Richard et de son fils Pierre de perpétuer le savoir-faire de la production artisanale de farine. Ils en produisent près de 200 tonnes par an. De blé blond ou noir, de sarrasin, de seigle ou encore de riz… Chez eux, on trouve une multitude de variétés !

Meunier, tu dors ? Pas le temps !

Le temps d’une journée, Grégory va se glisser dans la peau d’un meunier. Mais il n’aura pas le temps de dormir. Car meunier, c'est un métier difficile qui nécessite une dizaine d’années pour maîtriser le seul fonctionnement du moulin.

Première étape : sa mise en route. Il faut regarder par la fenêtre pour savoir d'où vient le vent. Après avoir orienté le toit dans le sens du vent et ouvert les ailes avec une manivelle, il faut encore graisser les engrenages, régler l’écart entre les meules et le débit d’écoulement du grain.

Autant de tâches manuelles que Richard tient à conserver. Car pour lui, pas question d’automatiser le moulin ! Néanmoins, dépendant des conditions météo, il a dû installer un moulin plus moderne dans un bâtiment annexe.

L’avantage d’utiliser des meules pour écraser le grain, c’est qu’elles laissent intacts les noyaux à l’intérieur et donc tous les bienfaits qu’il y a dedans. C’est toujours mieux d’acheter un pain fait à base de farine moulue à l’ancienne. C'est meilleur pour la santé, car les moulins modernes écrasent le noyau des graines et ainsi les oligo-éléments et ce qu'il y a dedans.

Une farine de qualité pour du bon pain

La farine à l’ancienne du moulin fait le bonheur des boulangers de la Région, comme Olivier. Installé depuis sept ans à quelques kilomètres, il fabrique du pain au levain qu’il cuit dans un four à bois pas comme les autres. Le foyer ne se trouve pas à l’intérieur même, mais en bas. Cela lui permet de rester chaud plus longtemps. Olivier peut alors cuire plus de pain en moins de temps.

Au p'tit fournil d'Oliv à Soullans, le pain de campagne est fait uniquement au levain, c'est-à-dire grâce aux ferments naturels contenus dans la farine. Le pain d'Olivier, c'est de la farine, de l'eau et du sel de Noirmoutier !

Recette de casse-croûte d'antan 

Un pain de cette qualité ne peut qu'inspirer notre cuisinier Grégory Cuilleron. C'est avec Olivier, le boulanger, qu'ils réalisent ensemble un pain de campagne aux noisettes et amandes accompagné d’une terrine de canard aux blettes. Une terrine faite à base d'une volaille emblématique de la région : le canard de Challans de la Ferme du Pas de l'Île, à Saint-Gervais.

Les ingrédients pour le pain :

• levain naturel
• farine de froment T80 du moulin de Rairé
• sel de Noirmoutier
• eau
• noisettes torréfiées
• amandes effilées et torréfiées
• levure

Les ingrédients pour la terrine :

• filets de canard
• graisse de canard
• chair à saucisse
• cuisses de canard désossées sans peau
• blettes fraîches
• crème fraîche liquide
• armagnac
• beurre

La recette :

• Équeutez, lavez, égouttez les feuilles de blette et hachez-les grossièrement
• Mixer les cuisses de canard avec les œufs entiers et la chair à saucisse, salez et poivrez. Ajoutez l’armagnac et la crème, puis mixer à nouveau. Incorporez les feuilles de blette à cette préparation.
• Déposez un filet de canard dans le fond de la terrine soigneusement beurrée, puis la moitié de la farce que vous tassez, un autre filet de canard et ainsi de suite. 
• Enfournez à mi-hauteur au bain-marie, faites cuire 2 heures à 180 degrés, four chaud.
• Sortir les terrines et les laisser tiédir et retirer l'excès de jus.
• Faire fondre la graisse de canard dans une casserole à feu moyen et versez-la sur les côtés des terrines.
• Laissez refroidir puis placez-les au frigo pendant 12 h avant de déguster.

► Rendez-vous le samedi 17 juin à 11 h 30 pour votre magazine culinaire sur France 3 Pays de la Loire.

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